作者簡介
許寶霖
●歐舍咖啡總經理
●卓越咖啡組織(ACE)全球理事 2013-2018
●世界咖啡活動組織代表WCE Representative 2013-2018
●世界精品咖啡組織活動委員SCA Event Committee member 2017-2018
●華人首位國際咖啡競賽評審,CoE、Best of Panama、Ethiopia Limited Cup
●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審
●卓越杯咖啡競賽(CoE)國際評審:宏都拉斯、尼加拉瓜、哥倫比亞、哥斯大黎加、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、盧安達、蒲隆地、巴西、祕魯。(2006-2018合計32次CoE國際評審)
●國際咖啡論壇:應邀出席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇
●擔任2008年衣索匹亞2008 Ethiopia Limited Coffee Auction國際評審
巴拿馬The Best of Panama咖啡競賽國際評審2008-2013
●國際競賽主審/評審
世界咖啡大師競賽WBC 2012-2018
世界拉花大賽 WLAC 2009-2016
世界咖啡調酒大賽2009-2011
世界沖煮大賽WBrC 2017
世界烘豆大賽WCRC 2012-2017
●各國咖啡大賽評審長/主審
台灣咖啡大師比賽2005-2018
中國咖啡大師/拉花競賽2008-2018
日本咖啡大師競賽 2017-2018
韓國咖啡大師競賽/拉花大賽 2014、2018
馬來西亞咖啡大師/拉花大賽/沖煮大賽 2015-2018
越南咖啡大師競賽2017
香港咖啡大師/拉花競賽/沖煮大賽 2014、2016
印度咖啡大賽競賽 2015-2017
關於CoE(Cup of Excellent)卓越盃咖啡大賽:
CoE是美國的非營利組織ACE所主辦的咖啡競賽,目前ACE主辦的咖啡大賽計有11個國家:中美洲:墨西哥(2012)、瓜地馬拉、薩爾瓦多、尼加拉瓜、宏都拉斯、哥斯大黎加;南美洲:巴西、哥倫比亞、玻利維亞、非洲:盧安達,浦隆地(2012)。
CoE咖啡比賽,是目前全世界咖啡界公認最權威且嚴謹的咖啡競賽模式。
PART I 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國
一、 衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫
世界研究組織無法觸及的秘境
必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀
8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫
產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!
到底哪種產區名稱才正確?
尋豆師要認識的ECX交易大小產區
聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種
栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式
主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況
分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制
採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖
深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程
尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡
尋豆之旅(2) 吉瑪 :重要集散地和研究中心
尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫 :另一種瑰夏的風味
尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲/哈瑪合作社
尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲/孔加合作社
尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社
尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下
尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅
影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法
二、肯亞──風味傲世的史考特28!
三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆
肯亞咖啡種植業的黑歷史
三大角色:合作社、處理場和拍賣所
制度鬆綁,農民收入卻未必改善
採購肯亞豆的方法1:週二競標
採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區
揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源
肯亞的果實收購與水洗後製流程
*麻袋上的分級怎麼看?
別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!
去肯亞尋豆的好時機
那小農怎麼賺錢?
肯亞的官方評等標準
做杯測的快篩技巧
史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生
SL28在咖啡世界捲起的風潮
尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告
尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告
尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告
尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告
三、 盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路
悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃
強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝
「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠
全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓
激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!
收購價最高達17倍!品質自然變好
精實的兩階段篩選與水洗處理
到盧安達尋豆的兩大重點
尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園
尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場
採購盧安達精品豆的四大策略
臭蟲害與馬鈴薯缺陷味
四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡
近10年才進入精品咖啡發展期
蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」
2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運
蒲隆地精華產區一覽
深入山區,從產茶區到水洗場
尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊
師法肯亞的雙重水洗發酵法
*蒲隆地咖啡的挑戰
尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告
PART II 國際評審的選豆心法與趨勢觀察
一、 供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌
團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異
提供更多產區資訊的精品貿易商
花大錢標競賽豆是否值得?
老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場
強打「創辦人+品牌」的90+傳奇
風味創新者顛覆傳統處理法
後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」
二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇
根據各時間節點的重要判斷
精品豆的價值就建立在資訊揭露上
追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!
該追逐最新的品種與處理法嗎?
三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道
明星品種出了甚麼問題?
強種案例(1):老兵不死的波旁種
年輕強種得以抗病
強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種
強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群
最強壯基因的大本營
咖啡農如何選擇新品種?
*帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性
四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制
創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法
創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。
創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法
*商業酵母處理法