作者簡介
珍妮・戴維絲Jenni Davis
烹飪家、旅遊與古物/古蹟作家及編輯,同時也是一位農夫,在鄉間栽種水果、蔬菜及香草。喜歡用新鮮的旬節食材,從零開始動手做,不管是灌香腸、自製義大利麵、做Mascarpone起士都難不倒。因有編輯、作者與烹飪家三重身分,加上對營養學及料理的興趣,讓他練就一身好功夫,不僅做菜拿手,也將其整合成好閱讀上手的素材,將多年來研究、採集與烹飪的心得幻化為265個美味tip。
譯者簡介
方玥雯
政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。現為《好吃》雜誌特約編譯。
前言
*關於本書
*基本食材
.常備食材的幾個小建議
.旋轉!適時地替食材換位置
.關於冷凍庫保存
.隨手鮮味料理
*廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒
.選把對的刀
.如何磨刀
.實用的廚房小物
Ch1 魚貝類
*尋找新鮮的魚
.一根魚刺夾就好用
.常見食用魚大全
*料理魚類的藝術
.魚酥肉嫩的秘訣
.到底熟了沒?
.輪切還是菲力?
*成為貝類與甲殼類達人
.完美的剝蝦
.煎出漂亮焦糖色的干貝
.魚高湯組合
Ch2 肉類
*軟化肉類的訣竅
.讓肉休息一下再上桌
.以蝴蝶刀法讓肉平整
*下鍋煮就對了嗎?
.成功上色的訣竅
.準確計算爐烤時間
*牛肉:究極的紅肉
.讓人幸福的整鍋烤
.用指尖判斷熟度
.肉煎太老怎麼辦?
*變化多端的豬肉
.判斷豬肉的品質
.世上最脆烤豬皮
.天作之合的絕配滋味
*私家製香腸
.動手灌香腸
.香腸調味組合
.烹調出美味多汁的香腸
*美好的羊肉
.這隻羊幾歲了?
.特殊食材-鹽沼羊
.只能和迷迭香一起烤嗎?
*人氣很旺的禽類
.烤出香噴噴的雞
.讓雞高湯的滋味更濃郁
.燻肉吃法
Ch3 穀物和豆類
*迷人的米
.為什麼我的飯煮起來會變這樣?
.認識全世界的米
*完美的燉飯
.米中的魔法-枝鏈澱粉
. 時髦的盛盤
.煮太稠了怎麼辦?
*誘人的壽司
.壽司的種類
.甜味的來源
*美妙的義大利麵食
.為什麼要有不同的形狀?
.煮出彈牙的義大利麵
. 天啊!煮過頭了怎麼辦?
*該認真看待醬汁
.留一些煮麵水
.捲一下再盛盤
.常備經典義大利肉醬的理由
*動手做義大利麵
.製麵時,加一點青醬
.巧克力口味的義大利麵
.成功做出義大利餃
*麵類大全
.認識全世界的麵
.正統的德國麵疙瘩
*穀物一把抓
.義大利玉米糊的傳統做法
.如何料理藜麥
.烘烤後,香氣更足
*汁多味美的豆子
.拯救糊爛的豆子
.擺脫硬梆梆的豆類。
Ch4 大地的恩惠
*剁塊、切片、去皮等刀工
.刀的大小很重要
.為什麼要有Y型削皮刀
*根莖蔬菜
.讓蔬菜上色
.蔬菜的神聖三元素
.烤出可口的馬鈴薯
*美味青蔬
.常保鮮綠的方法
.認識更多野菜
.冰箱裡有冷凍菠菜超好用
*蕈類:經典的增鮮寶物
.認識不同的蕈菇
.為什麼要費工做蘑菇泥醬?
*可當作蔬菜用的水果
.輕鬆去皮的方法
.不必再哭著切辣椒
*多汁的水果
.沒想過的,水果配鮮魚!
.從果肉到皮屑的檸檬妙用
.水果沙拉的完美組合
*有魔力的香草
.是香草還是香料?
.認識常用香草
.一把讓人置身天堂的香草束
*不可或缺的大蒜
.壓泥器,實用嗎?
.美妙的Gremolata醬
*各式各樣的香料
.常用香料們
. 薑的妙用
.香料與蔬菜穀類怎麼搭?
*堅果與種籽
.五種超棒的堅果
.好用的中東芝麻醬
*認識你家的油
.該用哪種油?
.自製油醋醬
.DIY香料油
Ch5 奶蛋類
*了解乳製品
.鮮奶油的各種用法
.牛奶:可當肉類的軟化劑
.起司:熟成帕瑪森味道最好
.雞蛋:天然的凝結劑
*好好享用蛋類
.這樣才新鮮
.做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋
. 甜味蛋料理
.卡士達醬結塊了怎麼辦?
*如何賞味起司
.起司盤的擺放要領
.認識全世界的起司
.帕瑪森起司脆餅
*搞懂奶油炒麵糊
.經典白醬怎麼做?
*鮮奶油與奶油
.自製mascarpone起司
.加味奶油提案
.用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯
Ch6 烘焙
*器具與原料
.必備用具
.麵粉的特性與種類
.糖的簡介與種類
*派的學問
.做出好派皮
.擀派皮的技巧
.關於派皮的偷吃步
.沒人喜歡濕派底
*麵包烘焙
.絕不會失敗的基礎麵糰
.真的需要揉嗎?
.烤熟了沒?空心回音測試
.做出適合各種夾餡的長棍麵包
.解開酸麵糰的秘密
.試試不同的麵粉吧!
*值得拍拍手的蛋糕
.麵糊結塊怎麼辦?
.製作香料糖好點子
.一小撮鹽就好
Ch7 八點準時開飯
*如何佈置用餐環境
.大膽點,試試木板或石板
.用盛盤來讓料理升級
.貼心一下,用薑餅、糖霜做座位卡
*打造視覺的饗宴
.數字三原則
.用湯匙、筆刷、油壺來畫盤
*菜單怎麼開
.優雅正式的飯局
.可凸顯視覺效果的菜單
.輕鬆非正式的晚餐
.無麥麩(Gluten-free)樂園
*名詞解釋
*圖表說明
.肉類的冷藏、冷凍保鮮期
.奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期
.食物烹調最低應達溫度
.穀物的烹煮時間
.蔬菜的烹煮時間
.豆類烹調時間
索引
謝辭