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頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！
本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！
不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！
了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！
20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！
◆暢銷飲食作家邁可．魯曼最新全彩圖文力作！
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」
◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！
◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名廚和美食節目主持人一致推薦！
◆20項重要技法，從食材準備到料理工序，一般家庭、新手廚師和料理達人增進廚藝必學祕笈！
◆120道經典食譜，由湯品到甜點，從前菜到主菜，完整說明料理和食物的做法和訣竅！
◆300張彩圖由作者的攝影師妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌鏡拍攝，精采呈現作者親自掌廚示範、搭配技法規畫的代表料理的做法、步驟、細節和成品！
本書寫給：
1. 廚房新手&料理初學者：從本書打下對食物食材與烹飪技法的正確認識和扎實基礎，就沒有菜是不會做和做不好的。
2. 烹飪高手&精通料理的廚師：從本書再回到烹飪的起點：基本功，從而再獲啟發刺激，在廚房更運用自如，廚藝更上層樓。
做菜時，是否只是一味照著食譜指示做，或者就只跟著本能走，從不思考？
煮義大麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得了作用？
嫌自製高湯和醬汁麻煩，總是圖方便買市售現成品替代？
什麼菜適合燉燒？什麼食材適合水波煮？煎炸和燒烤火候要多大，食物才有金黃酥脆外表？
廚藝大小事，每一件背後都有其道理和運作方式。作者化繁為簡，挖掘大廚不傳之祕，整理成20項核心技法，每一項都是成就美味佳餚和臻於極致的關鍵。無論你的程度在哪裡，是初學者還是精通的老手，只要照著做，就有無窮的用處。
邁可．魯曼是當代最受人景仰的美食作家，以其敏銳權威，汲取十餘年來飲食寫作及和世界頂級料理專家合作的經驗，匯集成20篇基本概念，是提升廚藝的保證。在這本書裡不見任何的料理偷吃步，卻盡是基礎技法的清楚操作，以120道食譜及300張鉅細靡遺的精采照片明確呈現20項烹飪要則，使不同程度的廚師和料理人以前所未有的方法增進廚藝。
原只是簡單的基本食材（如蛋、奶油、鹽等），在魯曼的豐富知識之下改頭換面，他深入探究各種料理工法的轉化力量（包括烤、燉燒、水波煮等），揭露下廚時必須注意的事項。本書是料理的最高指導原則，超越一般飲書書籍，為廚藝新法鋪設了一條康莊大道，奠立新典範！
本書特色
◆本書帶你深入技法，摸透廚房工作的所有概念和技術！
◆本書教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！
◆本書獨家分享廚神祕訣，料理達人與專業廚師更能出神入化！
不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議！
作者簡介
邁可．魯曼 Michael Ruhlman
暢銷飲食作家，曾進美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家。
飲食寫作生涯獲獎無數，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克．里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（The Elements of Cooking）、《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。曾在「美國料理鐵人」（Iron Chef America）、「下一個料理鐵人」（The Next Iron Chef）及公共電視的「熱火主廚」（Cooking Under Fire）等美食競賽節目擔任評審。目前和妻子兒女定居俄亥俄州的克里夫蘭高地。作品常發表於《紐約時報》、《洛杉磯時報》、《美食》（Gourmet）等各大飲食雜誌，以及他甚受歡迎的官網www.ruhlman.com。
譯者簡介
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播產業，熱愛電影、文學與寫作。留學回國後即開始為期近十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》等。
前言
1. 思考∣Think：料理起點
2. 鹽∣Salt：最重要的工具
Recipes
焦糖聖代佐粗鹽
櫛瓜沙拉
鼠尾草蒜味鹽漬豬排
鹽漬檸檬
手工培根
柑橘鹽漬鮭魚
3. 水∣Water：廚房中變化莫測的奇蹟
Recipes
鍋蒸甜豆
醃燻辣椒番茄醬
法式紅酒燉雞
完美肉團佐醃燻辣椒番茄醬
醃燻帶骨牛小排
烤雞配蒜苗雞湯
簡易雞高湯
4. 洋蔥∣Onion：大廚的祕密武器
Recipes
傳統法式洋蔥湯
冬季捲心菜濃湯
甜豆玉米洋蔥沙拉佐油蔥醬
香烤紅蔥頭
醋醃紅蔥頭
蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵
香檸紅蔥美乃滋或香檸紅蔥法式酸奶油
5. 酸∣Acid：對比的力量
Recipes
印度檸香豆仁濃湯
法式香煎鴨胸佐橙莓醬
拉絲豬肉佐北卡羅萊納東部烤肉醬
酸辣石斑魚塞比切
蘋果醋塔
6. 蛋∣Egg：烹飪奇觀
Recipes
乳酪香蔥炒蛋
奶油乳酪烘蛋
經典紐約乳酪蛋糕
義式培根蛋披薩
乳酪洋蔥配麵包布丁
美乃滋
蒜味蛋黃醬
威士忌酸酒
切達乳酪舒芙蕾
7. 奶油∣Butter：「奶油！給我奶油！一定要用奶油！」
Recipes
發酵鮮奶油和奶油
調和奶油
澄清奶油和印度酥油
奶油醬
蘇格蘭酥餅
奶油蝦佐玉米粥
褐色奶油馬鈴薯泥
8. 麵團∣Dough：麵粉，第一集
Recipes
肉桂糖粉餅乾
肉桂小麵包
荷蘭鍋麵包
披薩麵團
派皮麵團
夏綠蒂的蘋果派
9. 麵糊∣Batter：麵粉，第二集
Recipes
經典巧克力淋面夾心蛋糕
香蕉藍莓麵包
巧克力奶油霜飾
瑪琳的約克夏布丁
巧克力淋醬
熱脹泡芙
10. 糖∣Sugar：由簡到繁
Recipes
焦糖醬
簡易焦糖奶油醬
檸檬萊姆冰沙
焦糖味噌醬
太妃奶油天使蛋糕
糖漬橙皮
11. 醬汁∣Sauce：不只是附帶！
Recipes
烤雞鍋燒醬汁
荷蘭醬
簡易奶油醬
番茄醬汁
雞肉醬汁或火雞肉醬
胡椒干邑奶油醬
蘑菇醬
12. 油醋醬∣Vinaigrette：第五母醬
Recipes
西班牙香腸油醋醬
檸檬胡椒油醋醬
油醋蒜苗
烤牛小排佐香辣奧瑞岡油醋醬
13. 湯∣Soup：最簡單的大餐
Recipes
香腸萵苣湯
芹菜根奶油湯
薄荷蜂蜜冷豆湯
甜椒湯
14. 煎炒∣Saut?：廚房的熱區戰場
Recipes
甜椒炒牛肉
油煎雞胸肉佐龍蒿奶油醬
香煎干貝佐蘆筍
油煎蘑菇
香煎夏日南瓜
香辣培根油煎球芽甘藍
煎培根的方法
15. 烤∣Roast：高與低的藝術
Recipes
烤花椰菜佐褐色奶油
孜然烤四季豆
香烤羊腿佐薄荷優格醬
完美烤雞
盤烤百里香豬里肌
盤烤鱈魚佐香腸油醋醬
16. 燉燒∣Braise：濕熱的煉金術
Recipes
鹽漬檸檬燉羊膝
百里香燉茴香
燉燒鴨腿
燉燒豬五花佐焦糖味噌醬
紅酒燉牛小排
17. 水波煮∣Poach：溫和的熱力
Recipes
水波蛋培根佐芝麻菜溫沙拉
水波淺煮鼓眼魚佐白酒雪利醬
橄欖油泡比目魚
海鮮料湯燙鮭魚
牛高湯泡牛里肌佐根莖蔬菜
油封鴨腿
18. 燒烤∣Grill：火的味道
Recipes
利普的獨門烤肉醬（適合倫敦烤肉和烤牛腰）
基本白酒烤肉醬（適合烤雞烤魚）
蝴蝶雞佐檸檬龍蒿奶油醬
燒烤牛肋排
炭烤春季蔬菜佐義大利黑醋
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
炭烤爐魚配茴香球莖檸檬紅蔥頭
19. 油炸∣Fry：熱焰之極
Recipes
迷迭香酪乳炸雞
魚餡玉米餅佐酪梨莎莎醬
香辣玉米炸餡餅佐辣椒萊姆醬
炸豬排佐檸檬酸豆醬
蘋果肉桂甜甜圈
20. 冷凍∣Chill：移除熱度
Recipes
脆燒小牛胸
蘑菇燉飯
魔鬼蛋
藍黴乳酪培根魔鬼蛋
焦糖胡桃冰淇淋
蜜胡桃
葡萄柚冰沙
結語
後記
附錄：工具器皿
參考資料：食材選購
致謝
