內容簡介
香料迷必不可錯過的終極聖經
第一本全球最詳盡的香料成份與搭配聖經，從化學成分剖析香料的科學秘密，顛覆你的烹飪思維！
★ 出版後蟬聯英國Amazon生物化學與有機化學排行榜NO. 1
★ 將世界香料分為七大區：中東、非洲、南亞、東南亞、東亞、美洲、歐洲，詳細介紹近50個國家的香料組合、特色與食譜。
★ 將香料依照香氛化學物質分為12組風味群，介紹54種世界代表性香料的歷史起源、成份組合、使用方法與搭配選擇。
食品科學家和暢銷書作家斯圖亞特•法里蒙博士，以香料元素表出發，探索並應用香料背後令人驚嘆的的科學與藝術，以及香料中的風味化合物如何協同作用，創造出令人興奮的風味層次和新的感覺。這是饕客廚師和冒險美食家的完美食譜。
統整世界頂級香料，介紹主要風味化合物、食譜的搭配指南、如何購買、使用和儲存的各項知識，以及更深入的科學，以幫助您創造出自己的香料配方，還有一系列使用創新香料化合物組合的創意食譜，將激發您的味覺並開啟您自己的烹飪冒險。
如果你曾經想過如何處理那種不受歡迎的冷門香料，為什麼一些香料比其他香料味道更強，或者如何製作你自己獨家的香料配方，這本鼓舞人心的指南有所有的答案。
探索世界香料並製作自己的新香料配方，讓你的料理進入另一種新境界！
★讀者好評
我愛死這本書。我是廚師，所以我對普通的烹飪書不太感興趣，但這本書與普通的烹飪書相去甚遠。它佈局合理，可以很好地解釋它涵蓋的所有內容，而不會遺漏細節，因此非常適合快速參考。我特別喜歡它對不同口味組合的建議。我強烈建議任何想要提高所有與香料相關知識的料理人或專業廚師。——BiaMaith.ie
我買了這本書作為禮物，然後受到了巨大的震撼！它提供了香料元素週期表，其中包含香料的來源及分類信息。甚至還有食譜來演示如何使用香料來搭配各種食物並增強口味。——London Review Lady
我在倫敦科學博物館裡看到了這本有關食品科學的書，並且被迷住了！佈局非常誘人且吸睛。香料裡元素成分之間的關聯被明確列出，並提供了一些驚人的見解。我熱愛科學和烹飪，因此懂得如何獲得最好的風味真是太好了。——Jetage
很棒的書，對業餘廚師和初入門的人都非常實用和有趣。我是個「香料愛好者」，但這本書裡我幾乎找不到聞所未聞的香料。我尤其喜歡這本書還有食譜和有用的提示。非常推薦！——Olegs Kravchenko
作者介紹
作者簡介
斯圖亞特・法里蒙Dr. Stuart Farrimond
專精於食品科學，是科學與健康類內容的作家、演講者與交流者。他常常上電視、參加電台廣播與出席公開活動，是受過專業訓練的醫生與教師，而且他的著作常常出現於《新科學人》、《獨立報》、《每日郵報》和《華盛頓郵報》等國際媒體。
斯圖亞特博士每週會上一次電台的科學節目，也發表了許多關於食品各方面主題的研究。他同時也是DK出版社所出版的《烹飪的科學》（The Science of Cooking）一書的作者。
譯者簡介
方玥雯
政大英文系，政大外交所畢。來自台南，從小在各式小吃美食的薰陶下，成為Foodie一個。愛吃愛煮，喜歡研究各國食譜與飲食文化，相信「好吃的食物」最貼近日常，能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》。
目錄
前言
香料裡的科學
- 什麼是香料
- 香料與其風味複合物
- 香料元素週期表
- 香料搭配與調製綜合香料
香料的世界版圖
香料檔案
- 暖甜味酚
- 暖香萜烯
- 芬芳萜烯
- 泥土味萜烯
- 滲透性萜烯
- 柑橘味萜烯
- 甜酸味酸類
- 果醛
- 烘烤味吡嗪
- 含硫複合物
- 刺激嗆鼻味複合物
- 獨特風味複合物
食譜
- 中式辣椒八角蒸鮭魚
- 印度七香茄子雞香飯
- 中東蛋餅佐蒔蘿、菲達起司、櫛瓜與黑萊姆哈里薩辣醬
- 西非花生咖哩佐德爾班綜合香料
- 亞洲拉帕咖哩鴨肉末與烘糯米碎沙拉
- 椰棗羅望子冰沙佐焦糖鳳梨
- 黑芝麻甘草小豆蔻冰淇淋
- 甜辣玫瑰花蘋果派
- 香料干貝佐番紅花白醬
- 菲律賓香料醬醋燒雞豬
更多世界各地的香料食譜
香料表及其風味複合物
索引
關於作者
致謝辭
