四川菜食譜

　　中國地大物博，中國人又是好吃是懂吃的民族，因為人、風俗、氣候、物產、地理環境等因素蘊有了各地方不同口味的菜色，四川菜就是非常具有代表性的中國菜。除古代天府之國美譽外，近代因八年抗戰，全國各省人才聚集四川，令川菜名滿天下，待大陸淪陷，台灣更吸收了全國精英，四川菜亦經大家喜好，不但重建光輝，更吸收新知、創新菜式，台灣各地川菜盛行，台北市更是當今四川菜的代表。

　　本書特別精選有代表性的大宴小吃，敦請名廚名家為您調理精緻可口道地的川菜，分類簡明，書面精雕細琢，文字易懂易學，令您賞心悅目，神領名家烹飪之美。

川土風情

• 一、源遠流長話四川
• 二、天府之國
• 三、三山三峽甲天下

• 一、吃在中國
• 二、味在四川

• 一、餐廳與小吃
• 二、茶館與酒館

• 一、正統川菜源流
• 二、小吃與牛肉麵
• 明皇幸蜀圖、夜宴圖
• 四天下圖

• 聖母壽桃
• 五福大拼
• 金魚蝦片

• 陳皮牛肉
• 罈子肉
• 麻辣牛筋
• 辣牛肉
• 罐煨牛筋
• 青椒牛肉絲
• 魚香牛肉絲
• 家常牛肉絲
• 原籠牛肉
• 紅燒牛腩
• 麻辣燙

• 螞蟻上樹
• 魚香芷排
• 蒜泥白肉
• 酥烤大方
• 京醬肉絲
• 回鍋肉
• 火爆雙脆
• 桂花蹄筋
• 東坡金腳
• 粉蒸肥腸
• 麻婆腦花
• 五更腸旺
• 荷葉排骨

• 樟茶鴨
• 香酥鴨方
• 怪味雞塊
• 碎米雞丁
• 香瓜雞盅
• 宮保雞丁
• 芙蓉雞片
• 成都子雞
• 貴妃雞翅
• 大千子雞
• 椒麻四件

• 豆瓣鯉魚
• 乾煸鱔片
• 宮保蝦仁
• 川蒜燒鯰魚
• 一品赤參
• 乾燒明蝦
• 豆腐鯉魚
• 糖醋魚捲
• 四味鮑片
• 五更豆酥魚
• 鍋粑蝦仁
• 鍋粑作法
• 鍋粑三鮮
• 芙蓉紅蟳

• 麻波豆腐
• 豆腐作法
• 紹子烘蛋
• 八寶豆腐
• 金銀鴿蛋
• 豆腐丸子
• 熊掌豆腐

• 蘆荀三素
• 魚香茄餅
• 青椒茄泥
• 三下鍋
• 三絲白菜燉
• 雞油鮮筍
• 乾煸冬筍
• 雞火青豆
• 成都素燴

• 砂鍋豆腐
• 原盅豆芽排骨湯
• 酸辣湯
• 蘆筍雞絲湯
• 四寶元盅
• 酸菜肚片湯

• 紅燒川味牛肉麵
• 泡菜
• 蕃茄牛肉麵
• 老張麵
• 炸元宵
• 拔絲香蕉
• 甜燒白
• 桔羹湯元
• 紅油抄手
• 麻辣餃
• 酸辣麵
• 四川菜餐廳用調味料
• 一般家用四川菜調味佐料索引
  • 一、餐廳名廚名菜
  • 二、漢光食藝叢書四川菜單補遺
  本書注意事項：
  • 1.本書各菜份量一般均以六人份為準。
  • 2.份量標準：
    • 飯碗……240c.c.
    • 小碗……120c.c.
    • 大匙……15c.c.
    • 小匙……5c.c.
  • 3.調味料可依各人口味斟酌增減量。
  • 4.高湯做法：

  　　瘦豬肉公克、排骨公克、火腿公克、蝦米公克、薑大片、八角粒、陳皮公分見方片、清水大碗。用小火熬煮成大碗的湯汁，用紗布濾去渣子不用。