|
|
|
做菜，不是一件難事，但是要做好菜卻需要經驗的累積才能達到技巧的純熟，許多熱中廚藝的掌爐者也許是限於經驗的不足，或是未受過正規學習以致認知上的偏差，使得做出的成品未盡如意，凡此種種都可以藉助專業者的傳授而改善，省去摸索及避免徒勞無功的挫折，這也正是作者編寫此書的目的與動機，樂意將所知與讀者分享。
本書的內容大都是作者應漢聲電台生活節目的主持人之邀所談的，由淺入深，從簡到繁，概括的將中式烹調法做一個全面性的要點解說，引導聽眾認識各種材料的選購、保存及烹調變化，到更深入的了解到常用的各種烹調法與材料、器具間的關連，從近乎上百多種不同的烹飪材料與技巧中，篩選出其中比較重要的、常用的、容易發生的部分篩選出來做為本書的主題。
對做菜的新手而言，本書是做菜入門的最佳工具書；而對常做菜、但卻不得竅門的讀者來說，本書也能提供做好菜的訣竅，一解烹調技術上的迷思。
作者簡介
梁瓊白
廣西容縣人
從事烹飪教學及寫作二十五年
歷任：
台視、中視、華視烹飪節目主持人
漢聲電台、中廣公司烹飪主講
民生報、中國時報、中華日報、自由時報及家庭月刊專欄主筆
著作：
「花小錢過生活」、「懶人菜」、「倆人伙食」、「麵條兒」、「一塊餅」等作品百餘冊。
實戰篇－
做菜什麼油最好/8
認識添加物/11
廚房常見的醬料/31
各式各樣的粉料/16
做菜要用什麼酒/19
神通廣大的陳皮/21
怎樣做麵食/23
如何讓餡料滑嫩多汁/27
不同風味的粥/29
米食文化外一章－粿/32
食材最大眾化的豬肉/37
鮮味十足的牛肉/39
雞肉選對才好吃/44
羶中帶鮮的羊肉/46
五花八門烹內臟/48
清淡可口的貝殼海鮮/51
買魚與吃魚/53
沒有鱗的魚類/55
吃蟹的學問/57
魷魚、花枝也是魚/59
蝦的種類和吃法/61
四季都有好瓜/64
下飯佐餐的醃漬菜/67
子薑與空心菜/70
菜頭菜頭好采頭/72
風味不減的野菜/74
細說茄子/76
吃豆腐/78
天然高鮮的菇類/81
芋仔番薯/83
土底下的蔬菜/85
常用的乾果類/88
筍與芽/91
美膚又開脾的薏仁/94
煮蛋有竅門/96
粉絲的吃法/98
同中有異發乾貨/100
保健養生的黑色美食/104
如何製作高湯/106
香甜的中藥當菜吃/108
文武雙刀做好菜/110
細說鍋的種類/112
鍋子該怎麼用/114
火候篇－
蒸/117
燙/125
煮/129
炸/133
川/137
灼/141
煎/145
烤/149
燒/153
爆/157
溜/161
燴/165
煨/169
燉/173
靠/177
燻/181
煸/185
泡/189
漬/193
滷/197
焗/201
燜/205
熬/208
熗/212
醉/216
拌/220
