中餐烹調：竹籬笆裡的飯菜香 充滿幸福溫度的眷村菜(2版)

　　藉由「眷村菜」此媒介，介紹餐桌上常出現的經典菜色，透過故事與食譜、廚藝技巧展示呈現，自然又生活化的說明另一中餐烹調重點。

　　眷村菜，係指國民政府自民國38年播遷來臺時自然形成的眷村，強調物盡其用、鄰居互相串門子共食分享的菜式。從平行流動，成為融合五湖四海、大江南北的中餐菜式。

　　本書共四單元，採循序漸進的方式介紹與安排，包括
　　「眷村的樣貌」：概述眷村菜起始地的眷村之源起與生活形態及人與人之間的相處樣貌。
　　「眷村的飲食生活」：從眷村居住地隨手可取得的食材來源，到介紹眷村菜如何形成。
　　「啊，這就是眷村菜！」：就以往住在眷村人們的飲食內容、特色、口味變化與融合介紹。
　　「手做眷村菜」：介紹餐桌上常出現的經典菜色，透過故事與食譜、廚藝技巧展示呈現。

　　期使對於中餐烹調有興趣的你，無論是教學、學習，都能一窺此飄香近百年，仍讓人吮指回味無窮的眷村菜。
 

作者簡介

掌慶琳

　　現職：國立高雄餐旅大學 飲食文化暨餐飲創新研究所 教授兼國際長

　　學歷：文化大學 國際企業管理研究所 博士

謝旭初

　　現職：國立高雄餐旅大學 中餐廚藝系 助理教授

　　學歷：朝陽科技大學 休閒事業管理 碩士

林芳琦

　　學歷：國立高雄餐旅大學 飲食文化暨餐飲創新研究所 碩士

　　經歷：曾任 高雄市眷村文化館駐館行銷
 

單元一   眷村的樣貌
1.1眷村是什麼？
1.2眷村在哪裡？
1.3眷村有多少人口？
1.4眷村的興建與發展
1.5眷村的生活

單元二   眷村的飲食生活
2.1眷村居民的食材來源
2.2眷村的廚房與眷村菜市場
2.3什麼是眷村菜？
2.4眷村菜的形成

單元三   啊，這就是眷村菜
3.1米和麵是眷村居民的主食
3.2日常飲食：家常、隨性、物盡其用
3.3非常飲食：食材豐盛、在地化的家鄉味
3.4口味的轉化
3.5融合的眷村菜

單元四   手做眷村菜
4.1眷補配給的延伸菜餚
4.1.1麵粉類：
四喜蒸餃
花素煎餃
高麗菜水餃
翡翠打滷麵
醡醬麵
4.1.2米食類：
甜酒釀
酒釀荷包蛋
菜遠酒釀牛肉
酒釀蝦
4.2一菜多吃的眷村菜
4.2.1空心菜蒼蠅頭VS. 腐乳空心菜
空心菜蒼蠅頭
腐乳空心菜
4.2.2紅麴雞→紅麴雞湯
紅麴酒釀
紅麴雞
紅麴雞湯
三杯雞
4.3隨興下飯的家常眷村菜
4.3.1家常滷味-牛肉類和其他
家常滷味
4.3.2涼拌菜
涼拌雞絲拉皮
4.3.3紅燒類
黃豆燒豬皮
黃豆牛肉
4.4在地化的眷村家鄉味
4.4.1清燉獅子頭
4.4.2豇豆臘肉
麻辣香腸
豆腐三色蛋香腸
4.4.3梅乾高麗菜扣肉
4.4.4十香如意菜
黃金茄盒子
拔絲地瓜