咖啡沖煮的科學：掌握「四大沖煮原則」，打造個人化萃取曲線；選對器具與手法，在家煮出大師級美味

　　在義式濃縮之外，還有更多令人著迷的沖煮技術，
　　手沖、法式濾壓壺、浸泡式濾杯、真空虹吸壺……
　　掌握四大原則，在家煮出香氣、層次與口感皆具的大師級咖啡！

　　研究咖啡到了一定程度後，最令人氣惱的，
　　莫過於煮出一杯近乎完美的理想咖啡之後，下次卻無法重現。

　　但這本來就是不可能的任務，因為決定咖啡風味的因素很多；
　　咖啡磨粉後的顆粒大小、沖煮時的水溫高低、擾動程度、水粉比例等，
　　任何一點細微的差異，都將影響咖啡的香氣、層次與口感。

　　儘管「杯杯不同」的獨特性，正是沖煮咖啡的樂趣所在，
　　但若能掌握一些科學原則，例如：萃取時的各項參數、選對器具，甚至觀察咖啡渣。
　　便能逐步修正各項變數，使咖啡更接近理想狀態。

　　★「義式濃縮」之外，各種非加壓式的沖煮科學

　　本書是世界咖啡三大權威之一史考特．拉奧入行26年來，
　　經歷多次實驗、研究、品嘗與測試後的集大成之作。
　　提供每位咖啡愛好者，各種沖煮時的必備知識與關鍵技巧；
　　每次出手，都能盡可能地重現大師級的美味。

　　值得注意的是，書裡介紹的是「義式濃縮」（Espresso）之外，
　　所有「非加壓式」的咖啡沖煮指南。

　　義式濃縮萃取的優點在於快速方便、品質穩定且口味一致，
　　因此市面上的連鎖咖啡店，大多採用此法供給大眾需求。
　　但非加壓式的沖煮能玩的變化就多了。
　　早期流行真空虹吸壺，現在則是手沖當道，
　　其他如法式濾壓壺、浸泡式濾杯等方式也各有擁護者；
　　器具與手法不一，風味亦不盡相同，也因此最令人著迷。

　　★掌握四大原則，玩出屬於你的創意咖啡

　　史考特．拉奧以各種科學方式，
　　找出了最能滿足味蕾的理想咖啡四大沖煮原則：

　　►水粉比例1：17
　　►咖啡漿需達攝氏91～94度
　　►沖煮強度1.25～1.30%
　　►萃取率19～20%

　　最重要的是，你得來回不斷嘗試、多煮幾杯，
　　讓每次的沖煮成果都能穩定地落在上述範圍內。
　　後續就能以此為基礎，
　　透過各種參數的微調，玩出屬於你的創意咖啡。

　　全書分為以下三部分：

　　►第1～5章：咖啡萃取和測量介紹，並講解如何透過控制萃取參數改善咖啡風味。
　　►第6～10章：介紹各種沖煮理想咖啡的方式，並以圖文詳盡說明操作步驟。
　　►第11～12章：解說常被忽略的兩項咖啡品質決定因素：沖煮用水的科學與咖啡豆貯存要訣。

　　若你是極重度咖啡愛好者，
　　書末附錄更提供萃取與測量的技術細節、專有名詞定義，
　　以及參考資料（數篇資訊豐富的咖啡科學出版品）。

　　讀完這本書，便能完整複製大師技法，
　　在家煮出香氣、層次與口感皆具的理想咖啡。

本書特色

　　◎世界咖啡三大權威史考特．拉奧淬鍊26年菁華大作，全球咖啡迷追捧必讀的沖煮聖經。
　　◎深入淺出地說明咖啡沖煮的科學機制與原理，並詳盡介紹各項實作方式。
　　◎完整收錄多款大師級技法，在家煮出最接近理想的美味咖啡。

專文推薦

　　2020年外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee創辦兼主理人、咖啡講師／陳俞嘉Scott

專業推薦（按姓名首字筆畫排序）

　　吳則霖／2019年世界最佳咖啡館Simple Kaffa共同創辦人、2016年世界咖啡師大賽冠軍
　　林東源／GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍
　　劉邦禹／WCE世界咖啡杯測師大賽世界冠軍、WCE世界咖啡沖煮大賽臺灣冠軍＆世界第四
　　韓懷宗／《咖啡學》系列作者

 

作者簡介

史考特．拉奧（Scott Rao）

　　全球三大咖啡權威之一，擁有且經營數家咖啡館，並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍，也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

　　Email：scottrao@gmail.com

審訂者簡介

余知奇

　　．Aura微光咖啡負責人
　　．美國精品咖啡協會杯測師Q-Grader
　　．The Color of Coffee咖啡風味視覺化計畫主持人
　　．2017～2019年臺北國際咖啡節文化總監

譯者簡介

魏嘉儀

　　飮品書籍譯者與編輯，現為自由文字工作者。翻譯作品包括《威士忌品飲全書》、《人類世的誕生》、《咖啡烘豆的科學》與《世界咖啡地圖》（合譯）。
 

致謝
推薦序／金杯理論的再詮釋
審訂者的話／銜接咖啡科學新時代的KOL
臺灣版作者專序／咖啡沖煮的新未來
 
前言／讓我協助你煮出最理想的咖啡
 
本書簡介
 
第1章 萃取，理想咖啡的起點
萃取速率與萃取量
萃取品質
萃取溫度
擾動：攪拌與排氣
 
第2章 研磨，沖煮前的美味關鍵
研磨程度與接觸時間
咖啡粉粒徑分布
細粉對萃取的影響
 
第3章 濾杯、細粉與風味純淨度
 
第4章 讀懂咖啡沖煮控制表
原始咖啡沖煮控制表
ExtractMoJo咖啡濃度分析儀
如何微調你的咖啡沖煮？
如何不透過控制表計算萃取率？
我為何如此迷戀數據？
萃取率與品飲
加重劑量：高水粉比例的配方
理想萃取率是很主觀的
每杯咖啡的萃取都不簡單
 
第5章 大有學問的咖啡渣
如何辨認理想咖啡渣的形狀？
高掛風乾的咖啡粉
各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀
熟豆新鮮度與咖啡粉層形狀
 
第6章 自動滴濾機怎麼用？
評估設備狀態
沖煮前先決定兩件事
如何設定自動滴濾機？
 
第7章 手沖正當道，但你懂多少？
手沖咖啡的優缺點
如何製作一杯美味的手沖咖啡？
美味手沖咖啡的要點
 
第8章 法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺
如何以法式濾壓壺與Eva Solo品牌濾壺沖煮咖啡？
 
第9章 萃取更均勻的浸泡式濾杯
設定研磨刻度與浸泡時間
如何使用浸泡式濾杯？
 
第10章 複雜但不神祕：真空虹吸咖啡
真空虹吸咖啡的迷信
真空虹吸壺的原理
如何穩定煮出美味的真空虹吸咖啡？
熱源溫度無法調整怎麼辦？
操作時的各種問題與解方
真空虹吸壺的濾網選擇
 
第11章 咖啡用水的科學
鹼、鹼度與硬度
理想的沖煮用水標準
水垢是怎麼來的？
用水過濾與處理
 
第12章 咖啡豆貯存要訣
 
附錄
咖啡沖煮控制表的潛在錯誤
水粉比例表
華氏與攝氏轉換表
 
專有名詞
參考資料
 

作者	史考特．拉奧
出版社	方言文化
图书书号/ISBN	9789579094856
出版日期	2020-11-11
开本
图书页数	192
图书装订	平裝
图书规格	23 / 全彩印刷 / 普級
版次	初版
印张
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