作者簡介
高山伊佐己
肉料理專賣義式餐廳CARNEYA、CARNEYA SANOMAN’S與義大利麵餐廳「si.si.煮干啖」的店主兼主廚。是淺草的老牌燒肉店次男,自小過著一週吃6天燒肉的生活,18歲起立志踏上料理之路。2002年前往義大利進修,在東京都內數家餐廳任職主廚後,於2007年在神樂坂開設「CARNEYA」。2015年與熟成肉批發商「さの萬」共同開設熟成肉專賣餐廳「CARNEYA SANOMAN’S」。曾參與過《キッチンが走る!》等烹飪節目與採訪。
譯者簡介
黃筱涵
專職日文譯者,認為翻譯既是工作,也是興趣,更是一種生活。就連規劃自宅時,也不忘假私濟公,向各大建築領域的專家請益。譯有《圖解英國住宅》、《磯淵猛的紅茶絕學》、《日本茶教科書》等書。
第1章 肉的科學與知識+高山流、肉的定律
・美味肉的科學
何謂肉的「美味」與「鮮味」?
根據牛、羊、豬、雞等動物種類,肉的性質有何不同?
肉會隨著調理方法產生哪些變化?
加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬,肉的內部會產生哪些變化?
經過熟成的肉會產生什麼變化?
・美味肉的知識
牛/豬/羊/雞、鴨
・高山流、肉的定律
第2章 和牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸牛臀肉/生食用的肉
・油淋鹽麴牛臀蓋
・骰子牛漢堡排
・炙燒薄切生肉
・韃靼牛肉(Carne Cruda)
第3章 熟成牛
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸帶骨肋眼
・帶骨烤牛肉
・燒烤帶骨牛排
・厚切牛排
・香草麵包粉牛排
・奶油燉牛肉(Fricassee)
第4章 羊
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸小羊腿肉
・炭火紅酒漬羊肋排
・燉煮小羊腿肉
・悶烤小羊腱肉(Stinco)
第5章 豬
◎調理思維與方向性
・最棒的豬里肌
・帶骨檸檬炸豬排
・番紅花煮梅花肉
・蒔蘿煎梅花肉
第6章 雞、鴨
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸去除內臟的全雞
・義式檸檬砂鍋雞(Casserole)
・海水煮雞
・煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香
第7章 內臟
◎調理思維與方向性
◎事前處理▸▸蜂巢胃/牛舌
・炸蜂巢胃
・高湯煮蜂巢胃
・燉煮牛舌(Bollito)
・雞肝泥
第8章 肉類義大利麵
・義式肉醬寬扁麵
◎小單元▸▸關於精製牛油(Fett)
・鹽漬豬頰肉培根蛋麵
・豬肉牧師帽餃(Agnolotti dal plin)
資訊篇
・高山伊佐己小故事
・出色菜單開發室
・肉與食材採購廠商清單
・後記