《烘焙職人頂級吐司麵包全書》暢銷修訂版
重磅級!吐司麵包烘焙【必學祕技全圖解】
剖析吐司麵包的美味細節,解說小麥的風味與應用,自家培養酵母與製程工法,專業職人的私房祕技大公開。
傳授關鍵技術的奧祕,讓獨家配方帶您直通頂級吐司的美味巔峰!
一本濃縮25年職人經驗與手藝的祕笈,教您重新認識TOAST,原來吐司可以如此美味!
★職人級烘焙的必學寶典★
.揭開新台味的美味祕密
.融合在地食材最自然的頂級口感
.成功培養「天然酵母」的祕訣
.結合業界技術與教學實戰的經驗傳承
.公開獨家配方與材料調整的烘焙百分比
【6大單元】的吐司麵包,以麵粉原有風味為引導,結合在地特色食材與工法應用,引出獨特口感與深奧風味。
.充分引出原有風味【直接法】
.兩段發酵風味更加分【中種法】
.糊化提升保濕柔軟加倍【燙麵法】
.高水量的活性發酵力量【液種法】
.新舊麵團混合的效力【法國老麵】
.層疊交融的溫潤質地【裹油折疊】
作者簡介
李宜融
專業麵包職人
麵包師傅・講師
25年專業麵包職人。
堅持好還要更好,往來國內外見習新知。
傾注熱情鑽研在地食材,尋味、探究每口感動的背後故事;
破解製作過程的細節、開創最天然風味的麵包。
現為專業麵包技師,活躍於麵包研發、教學領域,
致力於麵包技術和麵包製作的研究分享。
〔現任〕
理奇食品麵包技師
2017成立ㄧㄡˋ麵包工作室
〔經歷〕
聖瑪莉、亞都麗緻大飯店
美國洛杉磯JJ BAKERY
開元食品、哈肯舖手感烘焙
聯華實業、總信食品麵包講師
各大烘焙教室麵包教學
FB粉絲團:ㄧㄡˋ麵包
TOAST!本書吐司的特色
尋味台灣!深耕在地好滋味
吐司麵包製作的基本食材
基本製作的烘焙器具
吐司麵包製作的徹底剖析
特製的各式風味用料
TOAST1 充分引出原有風味,直接法
發酵種-檸檬菌液
發酵種-魯邦種
高水量甘美葡萄
蜂蜜蒔麥方磚
南瓜軟心乳酪
藜麥德腸香蒜
就醬花生
歐蕾咖啡核果
檸檬雪融麵包
TOAST2 兩段發酵風味更加分,中種法
發酵種-吐司老麵
洋蔥培根芝心乳酪
紫米福圓養生
令果卡士達
綿綿綿吐司
可可雲朵蛋糕吐司
酥菠鳳梨金磚
歐貝拉可可金磚
龐多米
帕奇拉拔絲甜菜根
TOAST3 糊化提升保濕柔軟加倍,燙種法
發酵種-燙麵種
三星脆皮蔥峰
大地黃金地瓜
花見紅藜洛神
甘味玉蜀黍
日光美莓乳酪
星鑽南瓜堡
紫戀蝶豆莓果
TOAST4 高水量的活性發酵力量,液種法
發酵種-液種
%蜂蜜叮叮
紅豆爆炸如意卷
牧場醇奶熟成吐司
蜜戀紫芋地瓜
藜麥穗香小山峰
佃煮黑糖核桃
TOAST5 新舊麵團混合的效力,法國老麵
發酵種-葡萄菌液
發酵種-法國老麵
桑椹脆皮吐司
超Q軟微酵葡萄
吐司好芒
七味枝豆
青醬法國佐山菜
岩燒紅醬菇菇
煙燻露露
橙香布里歐
寶島曼果
TOAST6 層疊交融的溫潤質地,裹油折疊
大理石片-抹茶大理石片
焦糖丹麥千層
紅藜水果丹麥
可可黑部立山
黑爵竹炭酣吉燒
紅寶石小山丘
抹茶赤豆雲石