作者簡介
邱德夫
美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。
2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。
2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。
有關「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」:
台灣單一麥芽威士忌品酒研究社(Taiwan Single Malt Whisky Tasting Association, TSMWTA)是台灣第一個威士忌專業品飲社團,成立的時間點恰為台灣(及全球)威士忌起興年代。當時幾位《明日報》及部落格版主經常相互交流及討論,最終決議組成威士忌同好團體,於2005年1月1日舉辦成立大會,並機緣湊巧的目睹單一麥芽威士忌的起飛,也見證這十幾年來如奇蹟般衝高的景象。
社團成立初始便以推廣、提倡威士忌品飲文化為己任,拒絕從事商業行為,固定以品酒會為主要活動。因此限制社員人數。不過當社群媒體席捲全球,為擴大討論研究風氣,所以在2012年於臉書成立公開社團,至2017年底為止,成員已超過13,000人。
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第一篇 細說從頭──從生命之水到蘇格蘭威士忌
蘇格蘭威士忌簡史
1494~1725年:啟蒙及私釀
1725~1823年:酒汁法、高地線、貨物稅法
1823~1853年:連續式蒸餾器、穀物威士忌
1853~1870年:調和式威士忌、義大利雜貨店、烈酒法
1870~1900年:DCL、The Glenlivet、大爆發、塔樓、派替生危機
1900~1914年:何謂威士忌、Whiskey
1914~1933年:一次大戰、熟陳年限、酒精度、美國禁酒令
1933~1945年:二次大戰、大蕭條、SWA
1945~1975年:第二次大爆發、威士忌湖、產製技術
1975~1994年:第二次大蕭條、單一麥芽威士忌、國際化
*延伸閱讀:關於Keepers的二三事
1994~現在年:第三次大爆發
威士忌的5大產國及規範
1.愛爾蘭2.蘇格蘭3.美國4.加拿大5.日本
第二篇 原料——從麥、水、酵母菌道具有衝突美感的泥煤風味
穀物使用簡史
大麥歷久儲存,成為發芽穀物主要原料
蒸餾原料區分為高地區的大麥,低地區則混有其它穀物
大麥品種的遞變
黃金諾言大麥登場,縱橫威士忌酒業長達20年
培育新品種大麥所需的成本所費不貲
*延伸閱讀:大麥與風土品酒會拾穗
*延伸閱讀:再談大麥——從Tusail品酒會談起
大麥的構造及組成
麥芽的製作步驟1:浸泡(Steeping)
麥芽的製作步驟2:發芽(Germination)
麥芽的製作步驟3:烘乾(Kilning)
商業麥芽的規格
其它可作為威士忌原料的穀物:1.玉米2.小麥
最具衝突美感的特異風味:泥煤
泥煤值或酚值代表各自的氣味特徵
泥煤區的種類與含量
蒸餾廠選址的最重要因素:水
製酒過程中的各種水:1.製作水2.輔助用水
第三篇 原料的處理——決定酒精產出與芳香風味的因子
製作威士忌的第一步:研磨
研磨機是酒廠裡的製酒源頭和關鍵
研磨機的分類
嚴密控溫的製程:糖化
蒸餾廠最高技術性的流程、評斷蒸餾者能力的關鍵
1.傳統式糖化槽2.半濾式糖化槽
穀物威士忌的糖化
製造酒精的微生物:酵母菌
商業酵母
發酵4大製程:投入(pitching)有氧、厭氧、結束
發酵時間與雜菌
第四篇 蒸餾──天使與魔鬼並存的蒸餾技術
蒸餾器形狀決定酒廠風格
設備與風格間之對應關係
銅的功效
*延伸閱讀:艾莎貝初探
*延伸閱讀保險箱還有課稅功用嗎?
*延伸閱讀:酒心切點的差異比較——以TTL 泥煤版為例
*延伸閱讀:算術練習——以Auchroisk 蒸餾廠為例
*延伸閱讀:穀物蒸餾
第五篇 熟陳──橡木桶的追逐與迷思
橡木桶:威士忌陳年的關鍵
橡木的種類與組成
鍍金年代的浮華亂象
雪莉桶迷人風味大受歡迎
「豬頭桶」帶來混合木桶的風味
各式橡木桶的種類與特色比較
認識波本桶與雪莉桶
波本桶的製作(以KYC製桶廠為例)
雪莉桶的製作(以愛丁頓集團為例)
橡木桶的生命力影響酒的風味
橡木桶的3大互動熟陳階段:1.排除2.賦予3.互動
影響橡木桶熟陳的兩大因子:1.時間2.入桶酒精度
橡木桶的儲存受制於倉庫裡的微氣候
橡木桶會進行呼吸作用?——天使的分享
橡木桶使用策略
琥珀光迷思,色不迷人人自迷
第六篇 調和與裝瓶──製酒師一生懸命所追求的工藝
製酒師一生懸命所追求的工藝
調和威士忌考驗製酒師工藝
千帆過盡皆不是:單一桶為饕客行家的晉身階?
*延伸閱讀:「源自日本,調和藝術之美」- 響的調和講座
*延伸閱讀:福與先生新響示誠
酒精度限制及酒度標示
酒質經過融合(marrying)更為圓潤、滑順
焦糖著色及冷凝過濾
添加焦糖添加物以滿足豐潤色澤
冷凝過濾的原理與作用
冷凝過濾會喪失部分風味?
OB、IB裝瓶的區隔
獨立裝瓶廠
IB裝瓶提供許多冒險樂趣
酒齡
酒色、酒齡與酒質迷思
停儲在橡木桶的完美熟成時刻
老酒行蹤之迷
新舊裝瓶與瓶中陳年
*延伸閱讀:The old good times
*延伸閱讀:The Young in old good times
調酒師的勾兌構想,成就了酒廠風格
格蘭花格與克拉格摩爾的風味特色
產區無法造就獨特風味
代表生命氣息的風土滋味