作者簡介
東京製菓學校
自1954年起,東京製菓學校就以「甜點成就於人」的教育理念而創立。成為一間教育英才,培育出許多專業烘焙職人,到世界各地大放異彩的烘焙專業學校。在西點、和菓子、麵包三大領域的專修課程中,採小組制度讓學生可以積極發揮適應,尊重學生的自主性和創造性。教學上選用實踐性課程,和尖端的專用設備,多年來達到極大的成就。也接收從歐美、亞洲等來自世界各地的留學生,以作為一間世界級的烘焙專業學校為目標,持續不斷進步中。
東京製菓學校 洋菓子科教師
益田一亞輝 老師 Kazuaki Masuda
1969年,出生於群馬縣。1990年於東京製菓學校畢業後,在新宿的飯店Century Hyatt Tokyo(現在的Hyatt Regency Tokyo)工作。1998年來到東京製菓學校擔任教師。現在為教育部洋菓子課長、日本洋菓子協會聯合會公認技術指導委員、東京都洋菓子協會技術指導委員。
東京製菓學校 洋菓子科教師
鈴木兼介 老師 Kensuke Suzuki
1969年出生於東京。在Hilton Tokyo Bay工作,於2007年來到東京製菓學校擔任教師。現在是教育部洋菓子課長補佐,兼任學生課長補佐。日本洋菓子協會聯合會公認技術指導員、東京都洋菓子協會技術指導員。
譯者簡介
廖家瑜 Linda Liao
大學畢業才找到人生志向,東京製菓學校畢業,並利用課餘時間自學糖花,回台參賽得到糖花藝術蛋糕冠軍。轉往法國甜點專業學校Lenôtre進修,2015年以第一名畢業。於巴黎十大甜點店Lenôtre及三星餐廳實習工作,兼任台灣烘焙月刊專欄作家,法國巴黎的甜點冒險持續中...。認為值得做的事情都不會是容易的,自許非達人,只是認真的笨蛋... facebook.com/linda771015/
序 2
製作甜點與巧克力的基本概念 3
part1
Gâteau 蛋糕 「烘烤甜點」
01 鮮奶油草莓蛋糕 8
02 水果蛋糕捲 12
03 戚風蛋糕 16
04~07 各種口味的戚風蛋糕 (抹茶、紅茶、巧克力、柳橙) 19
08 法式草莓蛋糕 20
09 安茹白乳酪蛋糕 24
10 洋梨夏洛特 28
11 提拉米蘇 32
12 歐貝拉 36
13 蒙布朗 40
14 乳酪塔 44
15 水果塔 48
16 草莓千層派 52
17 奶油泡芙 56
18 咖啡閃電泡芙 60
19 假日蛋糕 64
20 巧克力蛋糕 68
21 費南雪 72
22 瑪德蓮 76
23 佛羅倫丹-法式焦糖杏仁餅 80
24 焦糖布丁 84
25 法式烤布蕾 88
卡士達奶油的製作方法 91
沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法 91
千層派皮的製作方法 92
Part2
Chocolat 巧克力
巧克力的基本觀念 94
巧克力調溫的基礎概念 95
巧克力調溫法1 水冷法 96
巧克力調溫法2 大理石法 97
巧克力調溫法3 片狀(種子)法 98
巧克力裝飾 99
26․27 杏仁巧克力╱榛果巧克力 100
28 岩石脆片巧克力 103
29 岩石 106
30 庫洛貢脆脆巧克力 108
31․32 松露巧克力 110
33 馬茲卡舞 113
34 銀河巧克力 116
35 半苦巧克力 118
36 銀河巧克力慕斯 121
37 榛果 124
38 百香柳橙 126
39 芝麻 128
40 亞洲 130
41 開心果杏桃 133
42 抹茶 136
43 櫻桃 139
44․45 巧克力糖漬橙條╱巧克力糖漬橙片 142
46 板狀巧克力 144
47 法式水果軟糖 146
48 焦糖巧克力 148
甜點的歷史 151
製作甜點所需要的材料與器具 152
巧克力的種類 155
製作巧克力所需要的材料與器具 156
作者介紹 158