|
|
作者簡介
世界金牌賞主廚 曾良泉
有些人的記憶是用寫日記來記錄；有些人是用事件；但我相信有更多人曾經懷抱著美食的感動，在某個街角巷弄的小吃攤，或是某間特色的餐廳，甚至是媽媽親自下吃不膩的某道菜，這些美食陪著你度過許多人生必經的時刻。我也是用美食來記憶人生的那種人，所以想藉著私房料理讓喜好美食的你，人生更美味！！
投入這個行業很多年了，做過的料理各式各樣，我認為好吃的秘訣就是做到精，做到徹底，料理才能夠美味。當學徒的時候，在廚房不斷跟老師傅學習，同一道菜，我會待在廚房反覆地做，直到我熟悉各種比例，知道這道料理怎麼做才會好吃。也許有很多人會想要從師傅那邊學到他的私房料理技巧，但我總認為做出自己的味道才是最重要的。
▍現任：
武暖食藝坊技術總監
泰味館餐飲總監
一間食堂餐飲總監
city super 中餐講師
食旅概念 中餐講師
巧思廚藝 中餐講師
▍經歷：
第六屆世界烹飪大賽特金獎
2008年國際中餐名廚
第三屆海峽兩岸烹飪邀請賽金牌.最佳風味獎
2011世界廚王台北爭霸賽金獎名廚
法國國際美食協會、世界御廚協會、法國藍帶美食協會、奧古斯餐飲名人堂
聯合頒發─亞太十大國際名廚
2010第二屆馬偕盃全國創意有機輕食大賽評審
2011台北國際牛肉麵節評審
「食譜」是當代社會學的最佳顯學！∣推薦序梁幼祥
沉穩魅力的金牌主廚 ∣推薦序班尼食夫
料理好不好吃，調味是其中的關鍵。 ∣作者自序
暢銷增訂版全新企畫！
▍玩味生活 陣陣飄香──更多醬料小常識報你知 Have Fun
玩味生活──現成調味料保存Save the Sauces
玩味不藏私──儲備醬料的準備工作Important Notice
後記：書中「可囤貨」醬料索引Sauce Index
▍Ch 1廚師們都在學的美味萬靈丹－萬能醬料Kitchen Essentials
醬料讓食物更美味Sauces Knowledge
醬料的功用 The function of the sauces
醬料特色The characteristics of the sauces（中式醬料、西式醬料、日式醬料、南洋醬料）
製作醬料你要先準備那些工具？採購指南Cook Tops To Choose
▍Ch2中式醬料Chinese Sauces
蒜泥醬│ 蒜泥白肉
蒜泥蒸醬│ 蒜泥蒸蝦
怪味醬│ 棒棒雞絲
椒麻醬│ 松花拌豆腐
叉燒醬│ 豉汁蒸鳳爪
剁椒醬│ 剁椒魚塊
五味醬│ 五味中卷
碳烤醬│ 黑椒烤肋排
樹子蒸醬│ 樹子蒸魚
八寶醡醬│ 八寶醡醬麵
胡椒鹽│ 胡椒蝦
甜醬油│ 四川紅油抄手
清蒸魚露│ 清蒸鱸魚
烤雞脆皮水│ 脆皮烤全雞
油雞滷汁│ 玫瑰油雞
萬靈汁│ 塔香炒蛤蜊
糖醋汁│ 糖醋溜魚片
宮保汁│ 宮保雞丁
三杯汁│ 三杯中卷
京都汁│ 京都排骨
▍Ch3西式醬料Western Sauces
青醬│ 鮮蝦青醬義大利麵
白醬│ 奶油海鮮焗白菜
紅醬│ 義式番茄義大利麵
蛋黃醬│ 鮪魚沙拉
香草卡士達醬│ 巧克力布朗尼佐香草卡士達醬
凱撒沙拉醬│ 凱撒香酥軟殼蟹
塔塔醬│ 塔塔醬雞腿佐什錦果香沙拉
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
洋菇沙司│ 香烤雞腿佐洋菇沙司
海鮮沙司│ 蒜香明蝦佐海鮮沙司
紅酒沙司│ 香料羊排佐紅酒沙司
黑胡椒沙司│ 香煎牛小排佐黑胡椒沙司
小黃瓜優格醬│ 煙燻鮭魚佐小黃瓜優格醬
馬爹拉醬│ 脆煎鴨肝蘋果泥佐馬爹拉酒醬汁
油醋調味汁│ 煙燻鴨胸佐油醋
瑪莎拉醬│ 香草瑪沙拉酒牛菲力
莎莎醬│ 烤豬排厚片佐莎莎醬
▍CH4日式醬料Japanese Sauces
一夜干醃漬汁│ 透抽一夜干
三杯醋│ 醋味章魚
薑燒汁│ 薑燒豬肉
佃煮汁│ 佃煮香魚
叉燒滷汁│ 日式叉燒
天婦羅沾汁│ 炸蝦天婦羅
墨魚滷汁│ 墨魚飯
糖心蛋汁│ 糖心蛋
親子煮汁│ 親子飯
陶板汁│ 香蘋菲力奶油燒
味噌醃醬│ 味噌鱈魚
和風醬│ 日式和風沙拉
照燒醬│ 照燒雞腿
七味胡麻醬│ 七味胡麻淋紫茄
韓風辣醬│ 青蔥甘醬鮪魚
▍CH5南洋醬料Asian Sauces
蝦醬│ 蝦醬空心菜
酸辣醬│ 酸辣炸牡蠣
辣炒醬│ 泰北打拋豬
椒麻汁│ 泰式椒麻雞
泰河醬│ 泰式炒河粉
什錦醬│ 泰式炒茄子
生蝦醬│ 檸檬酸辣生蝦
沙嗲醬│ 沙嗲烤肉串
梅子醬│ 月亮蝦餅
紅咖哩醬│ 椰漿咖哩雞片
綠咖哩醬│ 綠咖哩椰汁雞
黃金咖哩醬│ 咖哩軟殼蟹
檸檬魚露│ 清蒸檸檬魚
泰式梅子醬│ 清蒸梅子魚
烤肉辣醬│ 辣烤牛肉
三味醬│ 三味跳魚
涼拌醬│ 涼拌花枝
泰式肉骨茶包│ 肉骨茶
木瓜醬│ 涼拌青木瓜
拌麵醬│ 暹邏媽媽麵
