作者簡介
辻調理師專門學校
本書的料理製作者
Paul Bocuse
自十幾歲起開始學習料理,1961年,在里昂近郊開設「Paul Bocuse」餐廳。1965年獲得米其林三顆星評價長達40多年。除了「Maison Paul Bocuse」之外,他將以都市為中心,在名古屋和金澤開設餐廳。
Olivier Rodriguez
在法國、義大利等地的名店磨鍊廚藝後來到日本。2005年,「Mandarin Oriental 東京」飯店開業時,擔任Main Dining「SIGNATURE」的料理長。自《米其林指南》東京創刊開始,連續獲得星級的評價。
Andrea Brambilla
生於義大利米蘭。曾任韓國、義大利、東京、新加坡等各國的「BiCE」餐廳主廚,自2002年起開始擔任「BiCE TOKYO」的首任主廚。擅用當地食材,製作傳統的義大利料理。
002 本書的介紹/登場主廚的介紹
004本書的使用法
■星級主廚的食譜
〔義大利麵、米飯料理〕
008 燻鮭魚義大利麵 阿曾達治/RISTORANTE ASO
010 蝦和貝柱義大利寬扁麵 中尾崇宏/FARO SHISEIDO
012 奶油培根義大利麵 菊地美升/LE BOURGUIGNON
014 青花菜、番茄乾、鯷魚義大利麵 鈴木彌平/Piatto Suzuki
016 辣味茄汁圓管麵 鈴木彌平/Piatto Suzuki
018 牡蠣生火腿白醬義大利麵 鈴木彌平/Piatto Suzuki
020 牛肝菌綠蘆筍義大利麵 Frederic Cartier/ANTICA OSTERIA DEL PONTE
022 鯷魚白花菜義大利麵 Andrea Brambilla/BiCE TOKYO
024 牛肉奶油螺旋麵 谷 昇/Le Mange-Tout
026米蘭風味燉飯 佐配紅酒醬汁 Andrea Brambilla/BiCE TOKYO
028 韭蔥煙燻起司燉飯 Andrea Brambilla/BiCE TOKYO
030 蔬菜千層麵 Frederic Cartier/ANTICA OSTERIA DEL PONTE
034 鮮蝦義大利餃 佐配初榨橄欖油醬 前田慎也/Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
038 主廚推薦 「幻之蛋」盛在特製容器蒸至半熟 佐配松露鵝肝醬醬汁 谷川康信/L'ANNEAU D'OR
〔肉類料理〕
040 包心菜燉豬肉 谷 昇/Le Mange-Tout
042 烤牛排佐芥末醬汁 谷川康信/L'ANNEAU D'OR
046 雞絞肉漢堡 佐配白醬 河野 透/Monnalisa
050 牛裡脊排 佐法式伯那西醬 谷 昇/Le Mange-Tout
054 香煎嫩雞排 葡萄酒醋風味 佐佐木康二/Alain Chapel
058 香煎豬排和海扇貝 佐配小扁豆 前田慎也/Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
062 豬肉捲 川手寬康/Florilège
066 柳橙紅酒燉五花肉 田邊 猛/L'Atlas
070 三肉鮮味肉丸 Marc Haeberlin/L'AUBERGE DE L'ILL TOKYO
074 主廚推薦 膀胱雞 鵝肝醬風味的清爽白醬 Alain Chapel/Alain Chapel