作者簡介
彼得.萊因哈特(Peter Reinhart)
「藉由這本書,我希望和你一起進入另一個層次:不僅僅單純做麵包,而是從內而外探索麵包的可能性,使你能擁有足夠的力量,獨立掌控你所追求的烘焙成果。我的目標是教導你成為優秀的飛行員,不時丟開儀表,用感覺來飛行。」
彼得.萊因哈特是世界公認首居一指的烘焙教育家,擁有創意寫作藝術碩士學位和傳播、英語和心理學士學位,而且善於運用這些能力,將麵包的學養和熱忱融入教學之中。他在1986年開了第一間麵包店,店裡的每一顆麵包都經過仔細秤重,7年下來,他領悟了烘焙百分比和麵包配方之間的重要關係。
1994年萊因哈特投入麵包教學,任教於加州廚藝學院(California Culinary Academy),並於1995年以技術精湛的「法式鄉村圓麵包」擊敗當年的世界麵包大賽冠軍,拿下詹姆士比爾德基金會的美國麵包大賽第一首獎。1999年萊因哈特進入世界最大烹飪學府強森威爾斯大學(Johnson & Wales University)擔任烘焙講師,同年以《麵包皮和麵包心》(Crust and Crumb)一書獲得詹姆士比爾德獎。
《麵包大師的學徒》是萊因哈特的第5本書,2001年出版後,隔年即橫掃各大烹飪界大賞,包括詹姆士比爾德獎年度最佳烹飪書和最佳烘焙書雙料大獎、國際烹飪專業協會年度最佳食譜書,以及世界美食家年度最佳烘焙書。
2008年萊因哈特再度以《全穀物麵包》(Whole Grain Breads)奪下第5座詹姆士比爾德獎,並成為首度站上TEDTalks分享理念的麵包大師。2014年發表《麵包革命》(Bread Revolution),分享製作祖傳原生種穀物麵包的技術。最近,他也受當代最前衛實驗性烹飪書《現代主義烹調》作者之邀,參與製作《現代主義麵包》,並獲美國《烘焙雜誌》列名為2018年25位世界頂尖烘焙糕點教育家之一。
身為美國傳統手工麵包復興運動領袖30多年,萊因哈特目前仍任教於強森威爾斯大學,繼續帶領他的學生探索麵包世界的新疆界。
審定者簡介
王先正/名詞審訂
國立高雄餐旅大學烘管理系專技助理教授
譯者簡介
許景理
東吳大學德國文化學系畢,曾任職出版業多年,現為自由文字工作者,享受翻譯、編輯樂趣,熱愛煮食、手作人生。譯有《對症抗敏 自療解方全書》,合譯有《失智可以預防,更可以治癒》、《無條件基本收入》《蔬食風味聖經》。
序
前言
第一章 麵包之所以為麵包
第二章 解構麵包:詳細原理教學
●假設與原理●
◎重量與容量換算
◎麵粉種類
-為什麼要用未漂白麵粉
-全麥麵粉
◎為何使用即發酵母
◎水
◎手揉、電動攪拌機、麵包機、食物調理機
◎溫度計
◎整形和發酵設備
◎烘焙紙和矽膠烘焙墊
◎為什麼噴油的效果最好
◎烘焙石板
◎發酵的溫度
◎烘焙的計算公式系統
◎麵包的種類
●麵包的12個階段:引出穀物裡的所有風味●
◎階段1:準備工作
-準備工作的執行要點:
◎階段2:攪拌
-直接法麵團與間接法麵團的比較
-電動攪拌機與手揉的比較
-攪拌方法
◎階段3:初期發酵
-發酵方法和酵母種類
-發酵過程如何改變麵團?這期間發生了什麼事?
-酶的重要性
-酸麵團(野生酵母)和細菌發酵
◎階段4:翻麵(排氣)
◎階段5、6、7:分割、滾圓、鬆弛(中間周期)
-分割
-滾圓
-鬆弛
◎階段8:整形和裝盤
◎階段9:醒發(二次發酵)
◎階段10:烘烤
-如何判斷麵團熟度
◎階段11:冷卻(耐心是烘烤的美德)
◎階段12:保存和食用
-保存的訣竅
-保存的禁忌
-食用
第三章 配方
●預發酵麵種:法式老麵種、液種和義式Biga麵種●
․安娜德瑪麵包Anadama Bread
․阿托斯:希臘慶典麵包Artos: Greek Celebration Breads
․貝果Bagels
․布里歐喜及同類麵包Brioche and Brioche Relatives
․義大利復活節麵包Casatiello
․猶太辮子麵包Challah
․義大利拖鞋麵包Ciabatta
․肉桂卷和甜麵包卷Cinnamon Buns and Sticky Buns
․肉桂葡萄乾核桃麵包Cinnamon Raisin Walnut Bread
․玉米麵包Corn Bread
․蔓越莓核桃慶典麵包Cranberry-Walnut Celebration Bread
․英式馬芬English Muffins
․佛卡夏麵包Focaccia
․法國麵包French Bread
․義大利麵包Italian Bread
․凱薩圓麵包Kaiser Rolls
․中東鹹脆餅Lavash Crackers
․低脂全麥麵包Light Wheat Bread
․大理石裸麥麵包Marbled Rye Bread
․超級雜糧麵包Multigrain Bread Extraordinaire
․法式傳統麵包Pain à l’Ancienne
․法式鄉村麵包Pain de Campagne
․西西里麵包Pane Siciliano
․潘娜朵妮義大利果乾聖誕麵包Panettone
․拿坡里披薩Pizza Napoletana
․液種法國棍子麵包Poolish Baguettes
․葡萄牙甜麵包Portuguese Sweet Bread
․馬鈴薯迷迭香麵包Potato Rosemary Bread
․普格利澤麵包Pugliese
●酸麵團麵包和其他種變化●
◎餵養啤酒種
․基本酸麵團麵包Basic Sourdough Bread
․紐約熟食店裸麥麵包New York Deli Rye
․100%純裸麥酸麵團麵包100% Sourdough Rye Bread
․普瓦蘭米琪麵包Poilâne-Style Miche
․粗裸麥酸麵包Pumpernickel Bread
․葵花籽裸麥麵包Sunflower Seed Rye
․德國史多倫聖誕麵包Stollen
․瑞典裸麥麵包Swedish Rye (Limpa)
․托斯卡尼麵包Tuscan Bread
․維也納麵包Vienna Bread
․白麵包:三種多用途變化White Bread: Three Multipurpose Variations
․全麥麵包Whole-Wheat Bread
․發芽小麥和糙米麵包Sprouted Wheat and Brown Rice Bread
․發芽全麥洋蔥罌粟籽薄餅卷Sprouted Whole Wheat Onion and Poppyseed Bialys
․超越極限的肉桂和甜麵包卷Beyond Ultimate Cinnamon and Sticky Buns
●班內特谷的柴燒烘焙●
․馬鈴薯切達乳酪細香蔥橄欖形麵包Potato, Cheddar, and Chive Torpedoes
․烤洋蔥愛亞格乳酪米琪麵包Roasted Onion and Asiago Miche