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體內所產生反應性極強的氣(活性氧),是導致癌症、心臟病、腦中風、老人癡呆症、骨質疏鬆症等成人病的原因。因此,要防止這些成人病,就必須去除活性氧。黃綠色蔬菜之所以具有防癌效果,正是因為β─胡蘿蔔素可有效去除活性氧,尤其番茄的紅色色素(茄紅素),其去除活性氧的效果更是β─胡蘿蔔素的兩倍。