內容簡介
大口吃牛，無牛不歡！ 不瘋牛，別說你了解韓國！
餐餐占據大韓民族飯桌，熱愛牛肉的飲食文化史
究竟從何時開始，被視為一國農業根本的牛，成了所有人桌上的美食佳餚？
透過牛來了解朝鮮時代的歷史、文化及生活。
朝鮮時代以農為本，牛占有相當重要的一席之地，因為一頭牛的勞動力可以取代少至五人多至十餘人的份量，也因此根據家中有幾頭牛，生活品質也會全然不同。所以國家飼養牛，對百姓有所貢獻，而百姓也盡自己努力來養牛。可以說牛的數量就是朝鮮時代的國力象徵。
但與此同時，牛在朝鮮也是美食之一，珍貴的家畜常會被端上宴席。人口約一千五百萬左右的十七世紀後期，一天屠殺約一千多頭牛，所以國家也經常發布「牛禁令」，嚴格取締屠殺牛隻，但並沒有阻止朝鮮時代的人民對於牛肉的喜愛。本書透過大量的歷史資料，讓讀者一窺朝鮮時代對於繁殖牛隻的努力，同時也讓我們看看朝鮮時代的人民對牛肉美食的熱愛。
除了餵飽國王與菁英的肚子，也讓人民的錢包滿滿。
牛肉，就是朝鮮時代前進的動力！
上至國王，下至百姓，在朝鮮時代，牛肉總是充斥在人民的生活之中。不管是要成為國王或即將成為國王，都要吃牛肉，因為牛肉就象徵著一國之君。若未經過國家核准就食用牛肉的話，甚至可視為是要掠奪王位的逆賊。明宗時，朴世蕃在國王即位初期與一群住在社稷洞的武人捕捉牛隻，因此以「逆謀之嫌」的理由被處決。朝鮮前期武人南怡為了調養滋補體弱的身子而吃了牛肉，也以國殤中的理由被逮捕；當時還在他家的廚房中發現了幾十斤的牛肉。
此外，在朝鮮時代，牛肉更是精英分子成均館儒生家中不可缺少的日常飲食。成均館儒生用牛肉來滋補因認真讀書而精疲力竭的身心，國家也特准這些儒生可以盡情享用牛肉，剩下的牛肉再給被稱為「懸房」的牛肉專賣店販賣。經由此方式販賣的牛肉，不僅成為成均館儒生經濟的後盾，也被用來當作營運國家機關的費用。
本書以獨特視角及嚴謹的資料解讀，從飲食文化面切入探討韓國的歷史。無論你是牛肉愛好者，還是對牛肉敬謝不敏，在韓風席捲全世界的此時，都能從中窺見韓國文化有趣的一面，進而更加理解這個獨特的民族。
美味推薦
毛 奇│飲食文化作家
何撒娜│東吳大學社會學系助理教授
孫榮Kai│知名韓籍主廚，三立都會台「型男大主廚」客座主廚
許怡齡│中國文化大學韓文系副教授
彭紹宇│作家
詹宏志│作家，網路家庭董事長
（按筆劃序）
「在朝鮮王國，要當王者，要打贏勝仗，想當人生勝利組，都得吃牛肉才可以，沒有一種動物的肉比牛肉在韓國有更大的象徵力道。讀本書如庖丁解牛，可清楚了解韓國的牛肉食用歷史。」──飲食文化作家，毛奇
「牛肉是最初把我帶入韓國研究的起因，這本書解答了我多年來對於韓國人愛好牛肉現象的疑惑，有趣又長知識。」──東吳大學社會學系助理教授，何撒娜
「有趣的主題加上嚴謹的考證，本書將帶領讀者從自家餐桌穿越到朝鮮時代！」──中國文化大學韓文系副教授，許怡齡
作者介紹
作者簡介
金東珍
韓國教員大學歷史教育學系博士研究所畢業，拜師屏洲李忠樂老師學習漢學。曾任鍊武高中歷史教師，之後也曾於韓國教員大學、公州教育大學、清洲教育大學、金剛大學等擔任講師，投入歷史研究30餘年。2011至2013 年以BK 副教授身分參與首爾大學獸醫科學研究人力養成事業團體學制融和研究，現於韓國教員大學任教。歸農後重讀朝鮮時期的農書，除了一邊思考減少使用農藥的生態農法可能性外，也一邊對韓國生態環境史上的爭論進行實驗與觀察。
著作有《朝鮮生態環境史》、《阿特拉斯韓國史》、《一本書看繪圖世界史百科》（合著）、《韓國史地圖集》（合著）、《朝鮮前期保護政策研究──以開墾農地觀點》、《人類動物文化》、《征虎記》等。其中《朝鮮生態環境史》曾獲頒2017年大韓民國學術院優秀學術圖書獎，以及第58屆韓國出版文化獎著述／學術類獎。
譯者簡介
蕭素菁
韓國漢陽大學社會研究所碩士。在科技業浮沉十多年後轉換跑道，目前為專職韓文翻譯／口譯，同時任教於致理科技大學與台北市信義社區大學，並在大享食育協會官網擔任「韓國食刻」專欄作者，內容力有限公司特約譯者。譯著逾五十本，目前最大心願為「核電歸零」。
目錄
前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性
第一章 朝鮮養了幾頭牛？
第二章 牛肉，誰吃的？吃多少？
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉，成為日常食用肉的理由？
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王，適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀，牛肉料理的全盛時期
