|
|
|
中華各省中菜烹調精實解說，中菜烹調廚師必修，烹調材料、刀工切配，烹調技術認知、方法、應用，宴席知識與食雕裝飾等，詳盡解說。
山東菜【魯】—山東菜偏重清湯與奶湯。湖南菜【湘】—以燻與醃為主，烹飪法亦以燻、蒸、乾炒為重，味道濃而多酸、辣。浙江菜【浙】—工細，已爆、炒、燴、炸為主，味清爽可口。
安徽菜【徽】—以山珍野味著稱，長於燒、燉，著重火侯，可發揮材料的原味。福建菜【閩】—以清湯乾炸、爆炸見長，常使用紅糟，味濃略帶酸性。
廣東菜【粵】—菜餚組成材料繁多，富於變化，形狀美而著重於鮮、嫩、爽、滑。四川菜【川】—以乾燒、乾炒、魚香、宮爆著稱，味道厚重，其特色為酸、辣、麻、香。
蘇州菜【蘇】—長於燉、燜、煨、燒，著重精藝菜餚的製作，味道濃厚，黏融可化略帶甘甜。北平菜【平】—以炸、溜、爆、烤見長，菜餚脆、嫩，味香而濃。
本書特色
唯一深具中菜烹飪理論與食物並重的論述中菜，烹飪技術是檢定考試乙、丙級必讀。
作者簡介
王世禎編著
積數十年烹飪中菜之經驗具文字學養。
