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作者簡介
吳武憲（太陽之手）
曾任
台灣：
1991~2000石牌福利麵包（現已更名為富莉麵包→麵包主廚
2000~2003五穀雜糧麵包→麵包主廚
2003~2010德麥食品股份有限公司→烘焙技師
2012~2013麵包舞曲→執行長
中國大陸：
2010~2012超雅食品股份有限公司（福州→麵包部技術總監
2015~2017北京風物糧倉餐飲管理有限公司技術總監
麵包技術顧問
台灣：聖保羅烘焙花園、布里王子的麵包廚房、掬園烘焙店、燒菓子烘焙坊、
陳允寶泉食品股份有限公司、鹿港聖誕屋烘焙坊、手握幸福烘焙坊、
綠洲香頌烘焙坊、巴貝多精緻烘焙美食……等。
大陸：拉丁妮烘焙（湖北-武漢）、KK經典烘焙（雲南-瑞利）、凡谷先生（福建-福州）、
美滋每客蛋糕店 ( 山西-太原 )……等。
大專院校特聘烘焙講師
國立高雄餐旅大學、高雄三民家商、嘉南藥理大學、台北市立松山工農、新北市立金山高級中學……等。
證照
1.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕乙級合格證照。（2000年）
2.台灣烘焙食品→麵包、西點蛋糕監評人員合格證照。（2008年）
3.中華人民共和國→西點烘焙合格證照。（2004年）
賽事
1.榮獲2007年台灣區台北市烘焙展菠蘿比賽→亞軍。
2.榮獲2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
3.榮獲2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽→亞軍。
榮獲2015年中國大陸永輝超市全國技能大賽烘焙麵包→季軍。
作者序
如何使用本書
烘焙材料行一覽表
器具與材料
器具圖鑑
材料圖鑑
事前準備工作
果乾處理方式
堅果烘烤
可可油
表面裝飾麵糊
虎皮面飾
紫薯虎皮面飾
抹茶虎皮面飾
巧克力虎皮面飾
黑麥脆皮面飾
傳統菠蘿
日式酥菠蘿
巧克力酥菠蘿
抹茶酥菠蘿
天然酵母與發酵種
天然酵母
天然酵母—葡萄菌水
發酵種
葡萄菌種
老麵種
全麥種
胺基酸葡萄酵種
液種
紅酒液種
蜂蜜液種
紅藜液種
全麥液種
內餡
蜂蜜液種
紅藜液種
全麥液種
奶油乳酪餡
抹茶起司紅豆餡
黑糖風克寧姆起司餡
克寧姆餡
爆漿克寧姆奶油餡
楓糖奶油起司餡
香頌黃金全麥餡
香濃奶酥餡
焦糖白巧克力奶油起司餡
抹茶白巧克力草莓起司餡
巧克力奶油起司餡
北海道煉乳奶油餡
熱帶水果奶油起司餡
北海道煉乳起司餡
藍莓煉乳起司餡
麵包製作方法
直接法
中種法
液種法
PART1經典不敗歐式麵包
法式蔓越莓起司
法式核桃巧克力
香頌黃金全麥
香濃全麥葡萄
維也納牛奶麵包
黑眼豆豆
楓糖榖物
法式黃金全麥葡萄
法國香蒜
法國號角
蜂蜜核桃黑麥
燕麥南瓜
高纖黑麥
陽光高纖
紅麴胚芽米地瓜
原味貝果
藍莓貝果
抹茶貝果
巧克力橙皮貝果
火龍果蔓越莓貝果
義式番茄佛卡夏
義大利橄欖風佛卡夏
PART2排隊人氣日式麵包
日式菠蘿麵包
日式巧克力菠蘿麵包
日式抹茶紅豆菠蘿麵包
日式紫薯菠蘿麵包
豹紋紅薯胚芽麻糬
豹紋黑麥脆皮
脆皮抹茶起司
抹茶燕麥蔓越莓
小牛奶餐包
蒜香小橄欖
奶香餐包
埃及奶油
辣味起司薄餅
紅酒巧克力吐司
義式重乳酪
勁爆乳酪
香濃起司花圈
巧味起司圈
酥濃千層巧克力
草莓戀人
草莓盛開
黑糖舒芙蕾
胚芽米牛奶南瓜
PART3道地傳統台式麵包
溫暖香甜紅豆麵包
回憶中的兒時克寧姆麵包
香濃爆漿小餐包
經典不敗菠蘿麵包
拔絲起司菠蘿麵包
道地傳統羅宋麵包
鹽羅宋麵包
人氣不敗金牛角
楓糖金牛角
抹茶金牛角
黑糖金牛角
PART4超級火紅內地麵包
超夯原味鹽可頌
黑芝麻鹽可頌
巧克力鹽可頌
抹茶奶油紅豆鹽可頌
可妮之星
可妮抹茶草莓之星
可妮巧克力之星
濃情巧克力
煉奶紅豆吐司
北海道煉乳吐司
熱帶國王吐司
北海道醇奶
PART5創新演繹獨門麵包
北海道金時豆麵包
養身黑芝麻金時核桃
黑芝麻桂圓麻糬
紅藜麥金瓜麵包
乳香藍莓麵包
夏威夷蜂巢麵包
紅酒桂圓朱古力
紅酒草莓巧克力
火龍果堅果起司
