作者簡介
《la main》雜誌編輯部
《la main》是專為廚師與喜愛美食的饕客所出版的韓國美食雜誌。隨著韓國外食產業的專業性日漸上升,各式各樣的料理獲得了肯定並持續活躍發展。如果說廚師要鑽研烹飪技巧並尋求進步的話,《la main》的使命,就是研究飲食文化並將此傳達給讀者。
譯者簡介
黃薇之
曾任雜誌編輯、書籍編輯等工作十餘年,現為自由韓文譯者。廣泛涉獵韓國文化,對於未知的韓國領域,永遠有一顆好奇心。
Part 1 基礎常識
不同季節的時令水產………………………………006
不同海域的代表海鮮………………………………008
魚的基礎解剖學……………………………………010
自然產vs.養殖……………………………………..012
挑選新鮮海鮮的方法………………………………014
海藻的種類與特徵…………………………………016
軟體動物類的種類與特徵…………………………018
甲殼類的種類與特徵………………………………020
蝦子的種類與特徵…………………………………022
牡蠣的種類與特徵…………………………………024
鮪魚的種類與特徵…………………………………026
魚乾的種類與特徵…………………………………028
魚子醬的種類………………………………………030
計算海鮮的韓文單位………………………………031
Part 2 生鮮處理
鱈魚…………………………………………………034
鯛魚…………………………………………………036
白帶魚………………………………………………038
水針魚………………………………………………040
鱸魚…………………………………………………042
鯖魚…………………………………………………044
鰤魚…………………………………………………046
比目魚………………………………………………047
土魠魚………………………………………………048
鮟鱇魚………………………………………………050
繁星糯鰻……..………………………………………052
虎河豚………………………………………………054
烏魚…………………………………………………058
鯽魚…………………………………………………059
泥鰍…………………………………………………060
冷凍鮪魚的解凍法…………………………………061
貝類的處理步驟……………………………………062
各種貝類的處理法…………………………………063
鮑魚…………………………………………………064
海螺………………………………………………065
軟絲仔……………………………………………066
烏賊………………………………………………068
長腕小章魚………………………………………069
短爪章魚…………………………………………069
普通章魚…………………………………………070
牡丹蝦……………………………………………072
日本對蝦…………………………………………073
竹蟹………………………………………………074
龍蝦………………………………………………076
海鞘………………………………………………077
海膽的性腺處理法………………………………078
鹽漬海蜇皮處理法………………………………079
海參………………………………………………080
乾海參泡發法……………………………………081
鮭魚子的處理法…………………………………082
日式生魚片………………………………………084
韓式生魚片………………………………………086
Part 3 料理食譜
韓式海鮮料理:醬悶鮑魚………………………092
韓式海鮮料理:鯛魚麵…………………………094
日式海鮮料理:赤鯥串燒………………………096
日式海鮮料理:蘿蔔燉鰤魚……………………098
中式海鮮料理:五香醬汁炸牡蠣………………100
中式海鮮料理:燴海參…………………………102
法式海鮮料理:麥年比目魚……………………104
義大利海鮮料理:義式水煮魚…………………106
泰式海鮮料理:酸辣海鮮湯……………………108
墨西哥海鮮料理:檸汁醃魚生…………………110
河豚的料理法……………………………………112
製作海鮮高湯……………………………………116
Part 4 閱讀生鮮
海鮮的鹽漬………………………………………122
海鮮的發酵・熟成………………………………124
海鮮的燻製………………………………………126
全面了解明太魚…………………………………128
三大海藻的故事………………………………130
全世界的海鮮發酵醬汁………………………132
烏魚子的魅力…………………………………134
全面了解柴魚片………………………………136
壽司的奧祕……………………………………138
江戶前壽司……………………………………140
關於竹防鯷魚…………………………………142
洄游性魚類……………………………………144
韓國魚蝦醬的種類……………………………146
海鮮加工調味料………………………………148
與酒類的搭配:魚類&海鮮…………………150
世界最佳的十家海鮮餐廳……………………152