作者簡介
河田勝彥KAWATA KATSUHIKO
1944年出生。1967年遠赴法國,數十年間在各大糕點店、餐廳及飯店…等進行研修。之後擔任巴黎「Hilton de Paris」的糕點師(chef de petissier)。歸國後,從巧克力糕點及烘烤糕點的供應商開始,於1981年東京尾山台創立了「AU BON VIEUX TEMPS」。至今仍然持續展現自身風格,追求獨特表現的糕點世界。
希望大家能持續嘗試練習與製作 2
頂級大師的糕點課 製作糕點的4大訣竅 3
本書的使用方法 6
PART 1
想由此開始的
烘烤糕點
巴黎奶油酥餅Sablé Parisienne 8
諾曼第奶油酥餅Sablé Normand 12
草莓盤Fraise disque 16
雪茄餅Cigarette 20
堅果脆餅Croquant24
亞爾薩斯香料餅Pain ďépices ďAlsace 28
磅蛋糕Quatre-Quarts 32
大理石蛋糕Cake marbre 36
瑪德蓮Madeleine 42
費南雪Financier 46
週末蛋糕Week-end 50
PART 2
想嘗試製作。想更加認識的
人氣糕點
香醍草莓蛋糕Chantilly fraise 58
蛋糕卷Roll cake 66
帕里戈泡芙Chou Parigot 70
烤起司蛋糕Fromage cuit 76
生起司蛋糕Fromage cru 80
波爾達魯洋梨塔Tarte aux poires Bourdloue 84
法式檸檬塔Trate au citron 92
法式脆皮巧克力蛋糕Biscuit au chocolat 96
軟芯巧克力蛋糕Chocolat moelleux 100
巧克力慕斯Mousse au chocolat 104
PART 3
不需要複雜技巧
輕鬆完成的糕點
焦糖布丁Crème caramel 110
蘋果克拉芙緹Clafoutis aux pommes 114
櫻桃克拉芙緹Clafoutis aux cerises 118
可麗餅Crêpe 120
香草風味芭芭露亞Bavarois à la vanilla 124
COLUMN
「美味烘焙」這件事。 31
不清洗模型。 49
讓糕點升級的最後裝飾。 55
泡芙麵團膨脹的原因。 75
以紙製作紙捲擠花袋。 83
糖煮水果,重新熬煮使用。 90
塔底麵團會因放入的食材與烘焙方式而改變。 95
改變狀態後使用的材料
奶油 40
砂糖 108
沒有寫在食譜中的糕點製作基礎
工具&環境篇 56
材料篇 65
關於「隔水加熱」與「混拌」 91
迷你用語集 127