作者簡介
里見真三
B級美食名詞提倡者
美食愛好者,他花了五年時間進行採訪、拍攝,最終完成了這本堪稱終極的「江戶派握壽司技術指導大全。
前言 邀您進入小野二郎的世界
第一章 四季時令的壽司配料
春天的握壽司
夏天的握壽司
秋天的握壽司
冬天的握壽司
四季壽司配料產地分佈圖
次郎壽司記事1 春夏時節的壽司配料
小肌、新子
沙丁魚
竹筴魚
真鰈魚、小鱸魚
島鰺、小鰤魚
小墨魚、軟絲
鳥蛤
鮑魚
穴子
蝦蛄
鰹魚
「數寄屋橋次郎」的壽司配料食曆
次郎壽司記事2 秋冬時節的壽司配料
鯖魚
水針魚
墨魚
車蝦
象拔蚌
赤貝
章魚
文蛤
比目魚、小比目魚
<不捏的理由 >青柳、扇貝、平貝
<不捏的理由 >鰤魚
<不捏的理由 >鯛魚
第二章 壽司之王的黑鮪魚握壽司
日本黑鮪魚回游路線圖
四種鮪魚握壽司
史無前例 近海黑鮪完整剖面!前段的横切面圖
從胸鰭到後段,18個部位的握壽司
徹底追查「數寄屋橋次郎」全年使用的近海黑鮪!
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月(背部)
拆解鮪魚取得捏握壽司的肉條
中腹的鉛筆
漬鮪魚
次郎壽司記事3 黑鮪魚握壽司
「如果想吃好吃的就要成為熟客」
喜愛赤身的客人日益增多,真是可喜可賀
討厭「延繩釣法」是有原因的
不過就握壽司而已,也不能賣到多貴吧?
今後要努力研究進口鮪魚了
日本近海黑鮪與大西洋鮪魚的差別在此!
第三章 四季握壽司的做法與訣竅
亮皮魚類
白肉魚類
色肉魚類
紅肉魚類
烏賊類
蝦子
貝類
燉煮類
軍艦壽司
「數寄屋橋次郎」的處理程序追蹤作業流程
島鰺
真鰈
小肌
新子
竹筴魚
鯖魚
沙丁魚
水針魚
車蝦
墨魚
軟絲
小墨魚
赤貝
象拔蚌
穴子
章魚
文蛤
蝦蛄
鮑魚
鮭魚卵
玉子燒
醬汁
壽司醬油
第四章 海苔捲、玉子燒
次郎壽司記事4 海苔捲、玉子燒的做法
海苔207
鮭魚卵
海膽
海苔捲
玉子燒
醃薑片和茶
海苔捲‧玉子燒
蝦鬆的製作方法
瓠瓜條的煮法
細捲的捲法
第五章 醋飯講義
三種散壽司
散壽司的做法
握壽司的捏法
生薑的醃法
山葵研磨的方法
次郎壽司記事5 醋飯講義
用鐵的羽釜炊煮,再放入用麥桿編成的桶子裡保溫
客人都說吃了口不會渴
握壽司的尺寸是戰後才變小的
年過七十還是要活到老、學到老
後記 壽司店老闆和老顧客的對話