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作者簡介
林 嵐
●飯店業協會副會長
●中式料理大廚
●飯店總經理兼行政總廚
大廚教你燻醬滷菜的製作技巧
Chapter1 滷味熟食香而不膩
糟筍條｜滷豆干｜五香花生｜腐乳淺滷萵苣心｜豉油滷椒｜香滷草菇｜滷汁毛豆｜香滷腐竹結｜白切豬舌｜滷豬蹄膀｜潮州滷汁豬大腸｜滷豬頭皮｜松子滷肚｜滷豬腰｜滷豬耳朵｜潮州滷五花肉｜九轉肥腸｜川醬滷牛肚｜滷牛肚｜五香滷牛肉｜牛肚滷花生｜紅糟滷牛蹄筋｜茶葉蛋｜手撕雞｜豆干雞蛋滷｜蔥油滷雞｜鹽水雞翅｜玫瑰豉油雞｜豉油浸雞爪｜南京鹽水鴨｜老滷鴨胸｜鹽水鴨肝｜滷鴨舌｜香滷鴨掌｜辣滷鴨脖子｜橙香滷鴨翅｜香滷鴨嘴｜潮州滷鵝｜滷鵝掌｜滷鵝什錦｜豉油浸鵪鶉｜鹽滷蝦蛄｜南滷醉蝦｜香滷小龍蝦｜五香大墨魚｜生滷螃蟹
Chapter2 醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀｜紅燒豬尾｜紅燒豬頭皮｜紅燒里肌肉｜紅燒香豬心｜大豆醬肉皮｜紅燒肥腸｜五香紅燒牛肉｜紅燒牛蹄筋｜紅燒牛舌｜紅燒牛腱｜紅燒仔雞｜五香雞蛋｜五香鳳爪｜紅燒乳鴿｜紅燒雞雜｜紅燒鴨下巴｜冰糖燒鴨｜燒酥鯽魚｜XO醬鮮貝｜紅燒煨海參｜紅燒小龍蝦｜紅燒螃蟹｜紅燒小墨魚｜紅燒豉汁牛蛙｜紅燒雞心
Chapter3 特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸｜燻素雞｜燻毛豆｜香燻豬肚｜煙燻排骨｜松子燻肉｜五香燻馬肉｜煙燻鹿肉｜糖燻雞肉｜燻鵪鶉蛋｜荷葉燻雞｜米燻仔雞｜煙燻鴨｜雲霧燻田雞｜生燻黃魚｜香燻大海蝦
Chapter4 燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒滷豬肚｜千層耳絲｜韭菜炒滷藕｜豬肉炒肥腸｜酸蘿蔔炒滷脆骨｜蔥椒肥腸｜椒麻豬肝｜紅油牛雜｜紅燒牛筋｜紅燒牛肉米線｜風味羊雜｜香辣鴨塊｜涼拌滷肉｜豬肉蒸春筍｜椒鹽牛肉｜XO醬白菜夾｜炒燻豆干｜臘味合蒸｜臘肉燻豆干煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻腸焗薯茸｜醬爆燻雞｜燻鴨燉蘿蔔｜滷汁炒排骨｜義式燻鴨通心麵
