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開店通:海產熱炒賺翻天
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開店通:海產熱炒賺翻天

作者: 周子欽
出版社: 邦聯文化
出版日期: 2005-12-01
商品库存: 点击查询库存
以上库存为海外库存属流动性。
可选择“空运”或“海运”配送,空运费每件商品是RM14。
配送时间:空运约8~12个工作天,海运约30个工作天。
(以上预计配送时间不包括出版社库存不足需调货及尚未出版的新品)
定价:   NT350.00
市场价格: RM53.80
本店售价: RM47.30
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详细介绍 商品属性 商品标记
內容簡介

  收錄海產店專業食譜配方、市場現況分析、設備添購指南、必勝經營觀念、成功經驗分享,讓你輕鬆開業,順利賺大錢!

  新鮮快速、料多實在、物美價廉的熱炒活海產店,是今年來市場上最受歡迎的餐廳類型。本書收錄海產店內人氣最旺的酥炸鮮蚵、推薦必點的鹽酥蝦、招牌下飯的三杯中卷、風味獨特的桂花蟹…等160道精準的美味配方,能幫助想開店的朋友成功打下紮實口碑。

  要料理出熱炒海鮮店的百樣菜色,學會正確的處理海鮮是首要之務,而料理的靈魂--「醬汁」,更是掌握口味的重要寶物,因此書中特別另闢單元,傳授海鮮處理及醬汁調配的實戰技藝。在食譜菜色的分類上,依照店家常用菜單格式,歸類為「現點、沙拉冷盤、火烤&三杯&鐵板、熱炒、麵飯湯品」五大類,每道食譜均附有「材料成本」、「建議售價」、「銷售毛利」、「營業前準備」、「點菜後製作」的行家叮嚀,另外還有「生財秘訣」及「延伸菜單」,讓大家在參考搜尋時更方便實用,操作起來也更得心應手。

  除了炒得一手好菜之外,做生意其實還有許多經營面要仔細推敲,如市場現況、各種店型的特色、要添購那些設備、一盤菜要賣多少錢…等等,都必須在正式營運前「停看聽」。本書除了告訴你基本的經營觀念,還專訪了三大店型的成功店家,並網羅所有開店必備的暢銷菜色,保證能讓人大火炒進滾滾財源,享受賺翻天的美妙滋味!

本書特色

★有別於一般「家用導向」的食譜書,本書是專為開店者量身訂作的實用指南。除了提供精準的食譜配方,更提供許多經營層面的資訊,例如海產店的類型與特色、客層分析、人力與物料的管理、如何訂定販售菜色與價格、成功店家的營運分析及經驗分享…等,更附有設備物料圖鑑及採購情報,以及詳盡專業的海產圖鑑,保證能幫助讀者用最經濟實惠的成本創造最高的利潤。

★本書作者曾擔任中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師,並擁有相當豐富的輔導創業經驗,因此能提供市場上最受顧客歡迎的菜色配方,並以營業份量為考量,幫助讀者製作出兼具口碑及賣相的菜色。

★根據實際營業狀況考量料理的製作程序,將烹調步驟分為「營業前準備」與「點菜後製作」,幫助開店者有系統的將必須事先備料、醃漬、燉煮…的程序在營業時間開始前先製作完畢,能讓開店的人真正掌握實際做生意時的狀況,有效率的縮短客人點菜後的製作時間。

★160道海產熱炒的營業用配方,都是市面上真正販售的品項,每道食譜均有成本分析,精準的數字能幫助經營者有效決策。

作者簡介

周子欽
  現任/三重基隆活海鮮餐廳顧問.五股農會「中餐烹調證照班」教師.五股社會大學「中餐烹調證照班」教師.五股社會大學「中國料理班」教師證照
  經歷/中華餐旅協會理事.中國青年服務社「海鮮筵席料理」教師.中國青年服務社「日本料理班」教師.宜蘭縣蘭馨婦女會「中餐烹調證照班」教師
  證照/中餐烹調(葷素食)乙級技術士
  著作/平價海鮮99元.咖啡館簡餐經典MENU.巧手拌涼菜.辦桌(邦聯文化出版)


目錄

壹、開店須知

  • 大火炒進滾滾財源
    → 以平價實惠重新站上市場
    → 海產熱炒三大店型
    → 如何開家平價熱炒海鮮店
    → 掌握致勝的經營之道
    → 如何訂定販售菜色與價格
  • 成功經驗談1
    「漁鄉活海產」
  • 成功經驗談2
    「一代佳人炭烤」
  • 成功經驗談3
    「平價快炒」
  • 設備物料採購資訊
    → 內外場必備設備
    → 設備耗材補給站
    → 全台漁市場一覽表

    貳、實戰技藝

  • 海鮮處理基本功
  • 前置醬汁製作
  • 常用配料處理法

    Part1 現點料理

  • 常見現點食材圖鑑
  • 紅燒吳郭魚
  • 紅燒午仔魚
  • 紅燒魚唇
  • 糖醋紅目鰱
  • 糖醋黃魚
  • 三杯鮭魚
  • 三杯小卷
  • 椒鹽紅魽
  • 椒鹽沙?
  • 椒鹽海香菇
  • 乾煎白鯧魚
  • 乾煎烏魚子
  • 乾煎黃雞魚
  • 宮保孔雀蛤
  • 宮保蟹腿肉
  • 辣炒螺肉
  • 麻辣烏魚膘
  • 麻辣中卷
  • 豆瓣鱈魚
  • 蠔油鱔魚
  • 蠔油蘭花蚌
  • 酥炸比目魚
  • 酥炸魚頭
  • 酥炸田雞
  • 清蒸紅斑
  • 清蒸紅皮刀
  • 清蒸龍蝦
  • 清炒蝦仁
  • 清炒海菜
  • 涼拌鮮蚵
  • 涼拌軟絲
  • 鱸魚湯
  • 虱目魚肚湯
  • 麻油腰子
  • 藥燉甲魚

    Part2 沙拉冷盤

  • 旗魚生魚片
  • 五味九孔
  • 魚卵沙拉
  • 涼拌小鮑魚
  • 涼拌干貝唇
  • 鹹蜆仔
  • 明蝦沙拉
  • 涼拌海蜇皮
  • 苦瓜沙拉
  • 蘆筍沙拉
  • 涼拌魚皮
  • 白斬鵝肉

    Part3 火烤&三杯&鐵板料理

  • 烤牛小排
  • 烤羊小排
  • 五香鹹豬肉
  • 烤鮭魚
  • 烤秋刀魚
  • 烤味噌魚
  • 烤鳳螺
  • 烤鮮蝦
  • 烤中卷
  • 烤絲瓜
  • 三杯田雞
  • 三杯中卷
  • 三杯肥腸
  • 三杯竹筍
  • 三杯雞
  • 三杯豬肚
  • 三杯下巴
  • 三杯竹雞
  • 鐵板牛柳
  • 鐵板豆腐
  • 鐵板鱈魚
  • 鐵板鮮蚵
  • 鐵板蟹肉
  • 鐵板羊肉
  • 鐵板中卷
  • 鐵板蝦仁
  • 鐵板駝肉
  • 鐵板雞柳�

    Part4 熱炒料理

  • 丁香花生
  • 炒鱔糊
  • 煎虱目魚肚
  • 炸水晶魚
  • 糖醋鯛魚片
  • 豆酥鱈魚
  • 宮保鱈魚
  • 豆醬黑鯽
  • 蒜苗炒鯊魚
  • 蔭豉魚肚
  • 生炒花枝
  • 炒三鮮
  • 西芹雙魷
  • 宮保中卷
  • 客家小炒
  • 薑絲小卷
  • 鹽酥龍珠
  • 椒鹽田雞
  • 紅燒田雞
  • 蒜泥鮮蚵
  • 蔭豉鮮蚵
  • 酥炸鮮蚵
  • 塔香炒蛤蜊
  • 炒蜆仔
  • 炒海瓜子
  • 炒雪螺
  • 炒螺肉
  • 鹽酥蝦
  • 鹽水蝦
  • 乾燒白蝦
  • 鳳梨蝦球
  • 炒蟹腳
  • 桂花蟹
  • 空心菜牛肉
  • 蔥爆牛肉
  • 京都排骨
  • 椒鹽排骨
  • 爆炒鹽豬肉
  • 糖醋里肌
  • 炒芹菜脆管
  • 蒜苗臘肉
  • 薑絲大腸
  • 脆皮肥腸
  • 五更腸旺
  • 麻油豬肝
  • 麻油雙腰
  • 沙茶羊肉
  • 宮保雞丁
  • 腰果雞丁
  • 麻婆豆腐
  • 蔭豉豆腐
  • 家常豆腐
  • 清蒸臭豆腐
  • 麻辣臭豆腐
  • 宮保皮蛋
  • 九層塔煎蛋
  • 魚香烘蛋
  • 鹹蛋鮮筍
  • 鹹蛋苦瓜
  • 培根高麗菜
  • 炒高麗菜苗
  • 櫻花蝦炒高麗菜
  • 炒山蘇
  • 炒箭筍
  • 清炒蘆筍
  • 清炒空心菜
  • 清炒A菜
  • 蛤蜊絲瓜
  • 麻油川七
  • 蠔油鮮菇
  • 培根花椰

    Part5 麵飯湯品

  • 培根蛋炒飯
  • 三鮮炒麵
  • 炒米粉
  • 酸菜肚片湯
  • 苦瓜排骨湯
  • 蒜頭田雞湯
  • 青菜豆腐湯
  • 蛤蜊湯
  • 蚵仔湯
  • 砂鍋魚頭
  • 鮮魚味噌湯
  • 鮮魚薑絲湯
  • 海鮮羹