作者簡介
志賀勝榮
日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga
1955年出生於新潟縣。在(株)ART COFFEE之後,於「Cafe ARTIFAGOSE」(東京˙代官山)擔任麵包師。自2000年起在(株)JUCHHEIM「Patisserie Peltier」(東京˙赤坂)、「JUCHHEIM DIE MEISTER」(東京˙丸之內店)以及「Fortnum & Mason」(東京˙日本橋)擔任麵包主廚。2006年10月在世田谷区˙下馬開設「Signifiant Signifié」手工麵包店。著有「從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?」(出版菊文化)、DVD則有「Signifiant Signigié麵包製作」。於桜美林大學不定期的開設教學講座。
3前言
4我的麵包製作
5關於本書的食譜
8關於材料的處理及工具
10關於麵粉
11製作法國長棍麵包的老麵
第1章
以高成份RICH類麵團製作的Signifiant Signigié甜麵包
14蜜桃甜麵包Gâteau Des La Pêche
18番紅花甜麵包 Lussekatt
24Signifiant Signigié 的小巧克力Petit Chocolat
28Signifiant Signigié的肉桂卷
34大黃果醬麵包 Pain au rhubarb
38牛奶麵包卷
第2章
少量乾燥酵母菌及長時間發酵製作而成
以硬質麵包麵團製作的甜麵包
44大納言法國長棍麵包
524種巧巴達
60鄉村麵包 Pain de Campagne
第3章
Signifiant Signigié原創麵團製作的甜麵包
68黑豆麵包
72焦糖蘋果麵包Reisonne
76庫克洛夫 SS風格Kouglof Signifiant Signigié Style
80抹茶庫克洛夫
84德國史多倫聖誕麵包Stollen
90斯佩爾特小麥的皮力歐許Spelt Brioche