作者簡介
全能料理名廚 曾秀保
出身川菜世家,父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心;進入亞都飯店,開始接觸湘菜與江浙料理,並前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓桐椿為師,學得正宗的杭菜技法,進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣,將中華料理的細膩手法,充分運用在開胃小菜裡,獨創梅汁蕃茄,引進糖心燻蛋,如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導,現任國家級中餐檢定等評審,另著有《大廚在我家》。
王瑞瑤
全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人,
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪,而與飯店大主廚曾秀保共結連理,
朋友戲稱:從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我家》(皇冠出版)、《想吃》、《還想吃》(以上為時報文化出版)。
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關於攝影︰高政全
現任《明報周刊》攝影副主編,曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人,曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
4 自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保
6 自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤
1 大塊肉基本法
15 大塊豬肉:紅燒肉
18 大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)
22 大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉
2 嫩肉基本法
31 嫩豬肉絲:豆干肉絲
34 嫩牛肉片:蔥爆牛肉
36 嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞
3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎雞腿排
50 煎明蝦排
52 ※佐肉排‧六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬
4 油炸基本法
56 乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨
60 濕漿油炸:炸八塊、卜肉
64 三溫暖油炸:吉利魚排
5 絞肉基本法
69 炸丸子
72 獅子頭
74 蛋卷
76 蛋餃
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 絞肉料理我最行
6 臘肉基本法
92 蒜苗炒臘肉
7 烹魚基本法
98 清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚
102 乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)
104 紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴
108 溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片
112 東南西北論蒸魚
8 雞蛋基本法
118 蒸蛋:蛤蜊蒸蛋
119 蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 炒蛋:木須蛋
126 煎蛋:麻油酒釀蛋、家常蛋湯
130 烘蛋:紹子烘蛋
134 白煮蛋:湖南金銀蛋
9 豆製品基本法
141 干絲:涼拌干絲
143 豆腐皮:保式香煎素鵝
148 火鍋豆皮卷:如意菜
150 枝竹:麻辣枝竹
152 百頁:雪菜百頁
156 百頁結:鮮筍雞湯百頁結
10 豆子基本法
163 毛豆:瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 蠶豆:鹹菜炒豆瓣
172 白果:白果燴芽白心、白果炒蘆筍百合
11 漬菜基本法
184 鹽味小黃瓜
186 蒜辣小黃瓜
187 醬醃大頭菜
188 麻辣大頭菜
189 酒香蘿蔔
190 腐乳菜心
192 香菜紅白蘿蔔絲(速成法)
194 醋溜窩筍
195 熗辣白菜(殺青法)
12 煮粥基本法
199 飯粥:台式肉粥、上海泡飯
202 白粥與地瓜粥
13 煉油基本法
209 自製雞油
210 自製豬油
212 自製花椒油
213 自製蔥油
214 保師傅簡易辣油
216 跋:我的師叔王玉璋/曾秀保