作者簡介
猪股善人(いのまた よしと)
1950年生於長崎。於多間有名碳烤雞串燒專門店修業後,前往法國旅行,在法國首都巴黎的碳烤串燒店工作、推廣日本的雞串燒,於1994年回國,隔年於東京都中目黑開立「鳥よし」。因緣法國的經驗,店內提供有與雞串燒搭配的葡萄酒,種類十分豐富。即使現今開店已逾十年,店前排隊的客人人潮仍是絡繹不絕;之後又分別設立西麻布店及位於銀座corridor街的銀座店。店內雞肉是購入整隻伊達雞再自行分切處理,時常探訪產地、挑選當令美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己最熱愛的雞串燒料理。
江崎新太郎(えざき しんたろう)
1962年生於東京。大學畢業後踏入日本料理界,以東京赤坂的「山崎」(現已無營業)為起點,於東京都內及京都的日本料理店內累積修業經歷。1994年於東京青山開立「青山えさき」,而在2005年12月遷移至涉谷區神宮前,作為開店第11週年之分段點。江崎大師獨特的風格在於:雖然是以完全傳統日本料理口味作為基礎的日本料理,但也會使用西方蔬菜作為食材。與義大利或法國主廚皆有深厚的交流,會親自前往產地尋找天然魚產或有機蔬菜,無時無刻都在思索創新的菜色。特別是近年,大量使用蔬菜製作的料理獲得客人的好評。主要著作包含《お料理手ほどき えさき流日本料理》(柴田書店)等。
谷 昇(たに のぼる)
1952年生於東京。於六本木的「イル ド フランス」店內開始修業並踏入料理界。一方面在東京都內餐廳工作,一方面於24-25歲時前往巴黎、37歲時再次前往法國的亞爾薩斯,於三星級餐廳「クロコディル」及兩星級餐廳「シリンガー」修業累積經驗。回國後在青山「サバス」(現已未營業)、六本木「オー シザーブル」擔任主廚;1994年成為「ル マンジュ トゥー」經營者,1996年開始擔任主廚。其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。主要著作包括有《ル マンジュ トゥー素描するフランス料理》(柴田書店)等許多。
出口喜和(でぐち よしかず)
1968年生於長崎。而後離開故鄉,進入兵庫縣的「神戶飯店」,踏入中華料理領域;在兵庫縣內的各分店服務後,前往香港進入內臟專賣店工作,在店內學習到如何將各種動物從解體分切到料理烹調完成,並充分地瞭解當地口味、得到許多珍貴的經驗。1993年回國,歷任於吉祥寺「聘珍樓」、南青山「虎萬元」、以北京烤鴨聞名的廣尾「胡同四合坊」料理長,並於擔任赤坂「白碗竹筷樓」料理長之後獨立,1999年於富士見台開立「源烹輪」。店內的內臟料理、肉類料理、魚料理皆得到口味道地的評價。不僅是店家附近,也有許多客人是不辭辛勞、專程遠道前往享用出口大師的料理。
推薦序
前言
第1章 雞肉分切處理法
*雞肉的特徵
*雞肉各部位
*雞肉骨骼圖
*整雞分切處理
雞肉處理
雞骨處理
內臟處理
*各部位料理的事前準備
內臟清理
雞胗雞心雞肝
雞柳去筋
雞爪處理
雞骨清理
*全雞分切處理
去除鎖骨
外形整理
使用竹籤
使用棉線
使用針線
*全雞料理前準備
雞胸、腿肉取出
分切雞腿肉
分切帶骨雞胸肉
分切去骨雞胸肉(A)
分切去骨雞胸肉(B)
去骨布袋雞
去骨全雞
*高湯
日式雞骨高湯
中華風雞高湯
雞澄清湯
第2章 雞肉基本料理
*日式料理
雞串燒
[雞肉切法及串法]
雞肉串
雞柳串
雞翅串
雞翅皮串
雞肉丸串
雞皮串
雞頸肉串
雞屁股串
橫隔膜串
膝軟骨串
胸軟骨串
雞肝串
雞心串
雞上心串
雞腎串
雞食道串
雞胗串
[雞串燒烤法]
雞串燒─鹽烤
雞串燒─醬烤
[炭火堆疊法及升火法]
雞肉火鍋
親子丼飯
雞鬆丼飯
雞湯
雞腿肉幽庵燒
水煮雞
半熟炙雞拌山葵醬油
雞肉丸湯與照燒雞肉丸
白蘿蔔燉雞翅
滷雞肝
*西式料理
烤雞
雞肉捲
松露春雞
烤填餡春雞
油封雞腿
嫩煎雞腿肉佐龍蝦醬汁
紅酒燉雞
燒烤帶骨雞胸肉
法式炸雞
雞胸佐鵝肝醬
*中式料理
蔥薑白斬雞
唐揚炸雞塊
油淋雞
煙燻雞
山東燒雞
蒸煎雞腿肉
芙蓉雞湯(雞茸火腿湯)
芙蓉雞
炸雞胗與雞肝
宮保雞心
扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)
第3章 創作。單品料理
*雞腿
蒸雞肉捲
山椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、 羽衣甘藍
日式龍田炸雞塊
麻醬拌雞腿肉與扇貝
燒雞
燉煮雞腿肉
滷南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆
北非小米雞肉飯
燉煮油漬雞腿肉
燉烤雞腿肉
白醬燉煮雞腿
雞肉咖哩
酥炸雞塊佐溫熱沙拉
法式中國風雞肉湯
皮蛋雞肉捲
椒麻醬雞腿肉
雞腿肉凍
*雞胸
涼拌雞肉佐小黃瓜醬
雞胸肉佐鮮果
半熟炙雞胸佐紅蘿蔔絲與酒釀葡萄乾
松露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片
雞肉舒芙蕾
醃漬半熟雞胸肉
薄切雞胸佐香草
半熟雞肉冷湯
雞肉濃湯
煎雞肉佐香草風味白酒醬汁
茶水滑雞
冬瓜鑲雞
青辣椒拌雞絲
龍鬚雞絲
*雞柳
雞肉茶碗蒸
雞肉雜炊(雞肉粥)
雞肉捲山藥
醉雞佐梅肉
炸黑芝麻雞柳
糖醋雞肉
什錦炒雞柳
中國風半熟雞柳
*絞肉
百合根雞絞肉餅
雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯
雞肉派
雞肉香腸
*雞翅、皮
烤填餡雞翅
煎雞皮拌山葵葉
雞皮拌芹菜
蛋皮捲生菜煙燻雞皮
冷滷雞翅
滷雞翅與雞肝
辣炒雞皮
*內臟
烤山葵雞胗與雞心
蘭姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾
雞雜凍
雞肉雞胗佐馬其頓生菜沙拉
燉煮雞雜
鹹水雞胗
鹹水雞胗拌白蘿蔔絲
鹹水雞胗佐生菜沙拉
酥炸雞心
雞心佐蔬菜醬
雞肝醬
韭菜雞肝丸子
滷雞腳
涼拌麻辣雞腳
芥子醬雞腳