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真空烹調:理論實務與案例(2版)(限台灣)
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真空烹調:理論實務與案例(2版)(限台灣)

作者: 程玉潔
出版社: 五南
出版日期: 2020-11-25
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內容簡介

  這是一本現代廚師必學的技術手冊,也是值得隨身攜帶的烹調參考,更是餐廳管理者必備的經典專書。

  「真空烹調」,近十來年已在臺灣廚藝界掀起風潮,吸引學界的關注和業界的學習運用。不僅成為全球餐廳與飯店主廚共同採用的重要烹調技術,甚至是打造美味菜餚的核心關鍵技術之一。

  本書共十五章,包括真空烹調法的發展歷史、何謂真空烹調法、真空烹調之相關設備介紹、真空烹調的衛生與安全、加熱對蛋白質的影響、肉類的構造、加熱對肉質及蔬果的影響、真空烹調運用於家畜及家禽之考量;真空烹調之運用──牛、羊、豬、家禽、海鮮、蔬菜等。不侷限西餐,也成功將其導入中餐領域。從科學學理、各種食材特性、溫度、人體對美味的生理反應、烹調手法的交互運用、廚房的營運流程、節能減碳、環保等重要議題,每一項都與真空烹調息息相關。

  此書不僅是現代廚師必學的技術手冊,也是值得隨身攜帶的烹調參考依據,更是餐廳管理者必備的經典專書。
 


作者介紹

作者簡介

程玉潔


  現職:
  國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授

  學歷:
  美國Spalding University教育博士
  美國Culinary Institute of America學院修業完成

  經歷:
  國立高雄餐旅大學 西餐廚藝系 副教授兼系主任
  國立高雄餐旅大學 國際廚藝學士學程 副教授兼系主任    
  國立高雄餐旅管理專科學校 餐飲廚藝科 講師兼主任

  證照:
  中餐烹調乙級技術士、烘焙食品乙級技術士

  評審:
  西餐烹調丙級技術士檢定鑑評人員
 


目錄

第一章 真空烹調法的發展歷史
真空烹調
第一節 真空包裝技術運用之起始
第二節 低溫烹調及真空烹調的出現
第三節 真空烹調技術於餐飲界的發展
第四節 真空烹調技術的運用及發展

第二章 何謂真空烹調法
第一節 真空烹調講求精準的溫度控制
第二節 真空烹調的優缺點
第三節 真空烹調法在營養上的優點
第四節 真空烹調於廚房營運上的優勢
第五節 真空包裝在烹調以外的運用

第三章 真空烹調之相關設備介紹
第一節 真空包裝機
第二節 真空烹調恆溫加熱裝置
第三節 電子溫度計
第四節 急速冷凍

第四章 真空烹調的衛生與安全
第一節 真空烹調安全性的疑慮
第二節 傳統烹調法與真空烹調法的殺菌方式
第三節 巴斯特殺菌法於真空烹調之運用
第四節 傳統的衛生觀念不完全適用真空烹調
第五節 真空烹調相關的致病菌

第五章 加熱對蛋白質的影響
第一節 蛋白質及蛋白質的變性
第二節 液態蛋白質(蛋)受熱後的變化

第六章 肉類的構造
第一節 肉的組成
第二節 質地柔嫩與堅硬之肉塊構造上之差異

第七章 加熱對肉質的影響
第一節 肉塊結構性蛋白質受熱後之影響
第二節 肉塊的多汁與滑嫩口感
第三節 食物的風味
第四節 肉塊受熱後顏色及外觀上之變化

第八章 加熱對蔬果的影響
第一節 碳水化合物
第二節 加熱對蔬菜質地的影響
第三節 加熱對蔬菜顏色的影響
第四節 熱對澱粉類蔬菜質地的影響

第九章 真空烹調的操作
第一節 真空烹調的操作步驟及技巧
第二節 操作上之衛生安全注意事項
第三節 真空烹調衛生管理標準作業程序
第四節 真空包裝技術的延伸運用

第十章 真空烹調運用於家畜及家禽之考量
第一節 加熱對肉質的影響
第二節 真空烹調於質地柔嫩家畜及家禽之運用
第三節 真空烹調於質地堅硬家畜及家禽之運用

第十一章 真空烹調之運用─牛、羊
第一節 真空烹調於牛、羊類柔嫩部位之運用
第二節 真空烹調於牛、羊類堅硬部位之運用
菜餚實作─滷牛腱
菜餚實作─牛菲力佐綠胡椒醬汁
菜餚實作─烤羊肋排佐甜菜泥
菜餚實作─烤羊肋排佐褐醬汁
菜餚實作─羊里肌佐青豆泥時蔬
菜餚實作─烤威靈頓牛排佐Madeira醬汁
菜餚實作─紅酒燉牛肉
菜餚實作─羊肩肉 春天時蔬佐羊肉汁
菜餚實作─蒜香羊排

第十二章 真空烹調之運用─豬肉
第一節 旋毛蟲的迷思
第二節 豬肉真空烹調操作的注意事項
菜餚實作─日式豬排
菜餚實作─叉燒
菜餚實作─東坡肉
菜餚實作─滷豬腳
菜餚實作─美式BBQ豬肋排
菜餚實作─糖醋排骨

第十三章 真空烹調之運用─家禽
第一節 沙門氏菌的迷思
第二節 家禽的巴斯特殺菌及注意事項
第三節 完美的蛋
菜餚實作─里昂沙拉
菜餚實作─醉雞
菜餚實作─三杯雞
菜餚實作─油封鴨腿
菜餚實作─柳橙鴨胸
菜餚實作─烤鴨
菜餚實作─焦糖烤布蕾

第十四章 真空烹調之運用─海鮮
第一節 海鮮類肌肉蛋白質之特性
第二節 海鮮類真空烹調的基本步驟
第三節 海鮮類真空烹調注意事項
第四節 其他海鮮類真空烹調的技巧
菜餚實作─香煎脆皮鮭魚
菜餚實作─日式味噌海鱺魚排
菜餚實作─清蒸鱸魚
菜餚實作─奶油龍蝦

第十五章 真空烹調之運用─蔬菜
第一節 真空烹調可保存更多的營養素
第二節 真空烹調於蔬果上之注意事項
菜餚實作─炒菠菜
菜餚實作─糖漬胡蘿蔔
菜餚實作─糖漬甜菜根
菜餚實作─Fondant馬鈴薯
菜餚實作─蘋果杏仁派佐香草醬汁

參考文獻

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