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美味的原理:食物與科學的親密關係
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美味的原理:食物與科學的親密關係

作者: 馬提‧傑佛森
出版社: 本事出版社
出版日期: 2020-08-26
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內容簡介

  為什麼食物這樣烹調才會好吃?
  為什麼用錯鍋具就造成一場災難?!
  這一切都要從廚房裡胡搞開始……
  雖然長輩有交代,不要玩食物!
  但是看食譜照步驟來,還是會煮出一坨坨令人反胃的NG品……
  是手殘眼瞎沒慧根嗎?還是註定當個遠庖廚的君子!?
  其實你只是沒搞懂其中的科學原理……
 
  在這本引人入勝且易於消化的書中,
  BBC電視節目常駐科學家馬提.傑佛森(Marty Jopson),
  將帶領我們走進二十一世紀的廚房,
  從日常生活的食物中發現我們習以為常卻從未留意的科學奇蹟!
 
  不管你是料理盲,還是天殘嘴,
  也會想知道加工食品到底在變什麼把戲?
  廚房裡的化學天王與天后是誰?
  壓力鍋為什麼是快煮神器?氣炸鍋又是什麼原理?
  為何在銅鍋裡倒入酸液可調出殺人液,而鋁鍋對酸液的反應只是變色卻無毒?
  製作蛋白酥為什麼用銅碗攪打蛋白最適合?
  牛乳為何要採用巴氏殺菌法,與生乳有何不一樣?
  什麼是法式蒸煮法?為何最能保鮮?
  你對細菌知多少?在處理食物的過程中需要注意什麼?
 
  與你的飲食生活息息相關的「科學原理」,
  搞懂它,再繁瑣的料理步驟都難不倒你,
  認識它,你就知道自己到底吃下了什麼。
 
  食材、廚具、烹調設備、舌尖上的味道、鼻孔裡的氣味,
  用科技與化學交織出一場場廚房裡的饗宴。
 
  本書從令人大開眼界的微生物學,到巧妙的食品加工技術和小工具,
  以科學的角度細察我們平常所吃的食物、如何烹調的過程,
  進而了解食物的化學、物理與生物,
  這些科學知識會幫助我們把壞日子變好,把好日子變得更有趣,
  不但讓我們成為優秀的消費者,也讓我們成為更快樂的料理王。
 
名人推薦
 
  ★暢銷科普作家、英國知名物理學家吉姆.艾爾—卡利里(Jim Al-Khalili)激賞推薦!
  ★PopularScience.co.uk 按讚推薦!


作者介紹

作者簡介
 
馬提傑佛森(Marty Jopson)
 
  擁有英國劍橋大學細胞生物學博士學位,並且是BBC電視節目<The One Show>的常駐科學家。另著有《日常生活科學》(THE SCIENCE OF EVERYDAY LIFE)、《成為一個人類的科學》(THE SCIENCE OF BEING HUMAN)等書。
 
譯者簡介
 
王婉卉
 
  國立台灣大學翻譯研究所畢業,現為自由譯者。電影、音樂、影集、拼圖、球賽來者不拒,不過最愛仍是充滿文字魅力的閱讀世界。 譯有《大腦先生的一天》、《OI向外看的洞見》、《商業模式設計書:你的最強營運思考工具》、《為什麼我們總是相信超自然?》,合譯有《印象停格》。


目錄

前言
 
1廚房裡的必備科技
刀之薄刃
在砧板上切、切、切
陶瓷刀實用嗎?
溫度為何重要
用鍋子加熱一下
舒肥(真空低溫烹調)
在壓力鍋的高壓之下
持續攪拌,加入空氣
讓食物保持「冷」靜
 
2加工食品的神奇力量
從大炮發射出來的早餐麥片
用澱粉、藻類稠化各種食品
當麵包遇上科學
各式各樣的即溶粉
使油水混合的乳化技藝
製造甜味
 
3必不可少的廚房化學
廚房化學之王:梅納反應
脂肪代表風味嗎?
廚房化學天后:焦糖化
巧克力的複雜結晶
球芽甘藍的苦味是怎麼回事?
提神飲料
 
4與菌共食
五秒原則
人體內與體表的微生物群
殺菌的精妙科學
保存期限的意義
好菌與發酵的奧祕
真菌醬料與素肉
 
5食物的未來
未來不會是食物藥丸的天下
肉非肉
足以餵養全世界人口的蛋白質
堅果與過敏反應
激發植物的生長潛能
葉綠素與植物產量的關係
冰箱的酷冷新科技
未來的智慧農業
對抗食品詐欺
 
謝辭
索引

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