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科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制
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科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制

作者: 齋藤勝裕
出版社: 世茂
出版日期: 2020-07-03
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內容簡介

做料理就是化學實驗!
讓你恍然大悟的一本書
知道了「為什麼」,做起來更開心!
 
  知曉食材的化學變化,窮究食物的美味!
  一切的調味來自滲透壓原理
  烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
  水波爐的效果來自過熱水蒸氣
  放調味料順序依照分子大小
  加熱能去除的是蛋白質毒素
  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了!
 
  從融沸點、熱變化、蛋白質變性、乳化、添加物、甘味料、熟成、發酵到刀具選擇,一一解說讓食物變得更好吃的科學機制!
 
  食物要好吃,絕對有道理!
  讓本書告訴你到底該怎麼做料理,
  從不知其所以然,到這樣做一定會好吃!
 
  同樣是烤箱,輻射式烤箱、對流式烤箱、水烤箱(水波爐)三種要怎麼選?哪些料理適用哪種烤箱?
 
  輻射式烤箱
  以熱源發出的輻射熱來加熱的烤箱,面向熱源的部分會變熱,但背面部分難以加熱,傳播的熱其實僅有總熱量的70%,剩餘的30%是以對流傳播。吐司烤箱主要是以熱輻射加熱,所以不適合正式的烤箱料理。
 
  對流式烤箱(旋風式)
  箱內裝有風扇,引起熱風強制熱對流。總熱量的70%是以對流傳播至食品,剩餘的是以輻射傳播。熱能夠傳播至箱內各角落,適合加熱大多數食品。
 
  水烤箱(水波爐)
  以水加熱的烤箱,讓「水蒸氣」對流來加熱。水蒸氣會附著在食品上,冷卻成水時會釋放熱來加熱食品。能在短時間內將食品溫度加熱至100℃,亦即能夠做到急速加熱。但是超過100℃後,溫度上升就跟普通的對流式烤箱相同。
 
  Q:做生魚片用的魚肉要先洗過嗎?
  A:千萬不可!若將魚肉拿去洗,自來水會跑進魚肉裡,使魚肉帶有自來水味,破壞了原有的風味。
 
  Q:煮火鍋時的浮沫一定要撈掉嗎?
  A:不一定。就營養的觀點來說,撈掉反而浪費;但就外觀來說,不撈掉會影響食慾,而且有無浮沫也會影響口味的清爽、濃厚。
 
  Q:以燉煮方式進行料理時,調味的基本順序是?
  A:砂糖→鹽→醋→醬油→味噌。
 
  科學是美食最硬道理:
  掌握科學原理,才是進入美味藝術殿堂的關鍵!
  洗淨食材有什麼樣的科學含意?
  加熱處理會讓食材出現什麼樣的變化?
  調味與食材的美味間有什麼樣的關係?
  為防止腐敗、中毒所下的功夫裡有什麼樣的科學根據?
  本書將以科學方式解惑人類最偉大的發明--料理!
 
  一般烹飪料理指導書,不會告訴你,滲透壓才是調味的祕密,
  為了保存食材的細胞完整,必須選擇正確的刀具以免破壞食材細胞,
  適當的溫度保存以免食材細胞破裂滲出細胞液,
  調味料要依照分子大小順序放入才能滲透進入食材中,發揮食材好味道。
  從前置的食材處理開始,最大程度保持食材美味。
 
  日本有八種蔗糖,有何不同?
  糖要放在鹽前面,醋和醬油誰先放?味噌為何必須最後才放?
  在加熱過程中,掌握熱的傳導、輻射、對流,
  大火遠離或小火接近的加熱方式,
  了解應用於食材的最佳時機和時間。
  一切的調味來自滲透壓原理
  烤肉要輻射熱+傳導熱才好吃
  水波爐的效果來自過熱水蒸氣
  放調味料順序依照分子大小
  加熱能去除的是蛋白質毒素
  殺菌和避免食物腐敗,照書做就對了
  讓你吃出美味,吃出健康,吃得更安心!


作者介紹

作者簡介
 
齋藤勝裕
 
  1945年5月3日生,1974年修完東北大學研究所理學研究科博士課程。理學博士、名古屋工業大學名譽教授,現為愛知學院大學客座教授,兼任中京大學外聘講師。專業領域包含有機化學、物理化學、光化學、超分子學。著作有《很漫畫的化學元素118》(瑞昇)、《3小時讀通週期表》、《3小時讀通有機化學》、《3小時讀通無機化學》(以上世茂)、《高中化學超入門【彩色圖解版】》、《趣味十足的化學反應》(以上Science i新書)等。
 
譯者簡介 
 
衛宮紘
 
  清華大學原子科學院學士班畢。現為自由譯者。譯作有《上司完全使用手冊》(東販)、《超慢跑入門》(商周)、《男人懂了這些更成功》(潮客風)、《世界第一簡單電力系統》(世茂)……等。賜教信箱:emiyahiro@hotmail.com.tw


目錄


第1章 料理就像是化學實驗
1-1 什麼是酸性食物、鹼性食物?
什麼是酸、鹼?/脂肪酸是酸嗎?/胺基酸也是酸嗎?/「酸性、鹼性」跟「酸、鹼」不一樣嗎?/酸性食物、鹼性食物的機制
1-2 營養與熱量
什麼是熱量?/食物為什麼會變成熱量呢?/維生素與荷爾蒙有什麼不一樣?/什麼是必需元素?
1-3 食物的變化
脫穀製粉/熟成、發酵/酒精發酵/食品添加物/轉殖遺傳基因
1-4 具有危險性的食物
殺蟲劑的危險性/收成後農藥/什麼是輻射線?/輻射線的安全性
1-5 有毒的食物
毒有強弱之分/引起食物中毒的動物性食物/引起食物中毒的植物性食品/是否有將劇毒轉為無毒的方法?

第2章 加工的科學
2-1 洗淨的意義
洗淨的意義?/細胞膜的結構與性質/什麼是滲透壓?/洗淨與滲透壓的關係
2-2 去除澀味與撈掉浮沫
浸泡清水:泡水洗去有害成分/去除澀味:以鹼液分解有害成分/撈掉浮沫:使菜餚保持美觀
2-3 切斷分割
切割/魚的切割方式/剪斷、磨碎/研磨、搗碎
2-4 溶解與混合的不同
什麼是溶解?/混合與溶解的不同/什麼是和麵?
2-5 牛乳和美乃滋是膠體
膠體與溶液的不同/膠體粒子不會沉澱的理由/膠體有哪些種類?/為什麼豆漿會變成豆腐?

第3章 加熱的科學
3-1 什麼是熱?
熱是能量的一種嗎?/紅外線會產生熱?/熱的傳播方式
3-2 燃燒產生的熱
燃燒產生能量/天然氣和液化石油氣的能量是否不同?/瓦斯產生的水蒸氣會有臭味嗎?
3-3 電力產生的熱
電磁爐/IH爐/微波爐/電烤箱
3-4 液體的熱變化
冰 ⇄ 水 ⇄ 水蒸氣的變化/為什麼壓力鍋連魚骨都能煮軟?/為什麼果汁不容易結凍?/酒和油加熱會怎樣?
3-5 食物的熱變化
澱粉、蛋白質的結構就像鎖鏈或毛線/澱粉加熱後會怎樣?/蛋白質加熱後會怎樣?
3-6 加熱
燉煮、水煮/悶蒸/燒烤/油炸
3-7 冷却
對料理來說,低溫也是必要的/肉凍與果凍一樣嗎?/寒天與果凍一樣嗎?

第4章 調味的科學
4-1 味覺與嗅覺的機制
味覺的機制/嗅覺的機制/神經傳遞的機制
4-2 調味料的種類
砂糖/食鹽/食醋/醬油/味噌/香辛料
4-3 調味順序會影響風味
預先調味的效果/最先放入糖的理由/第二放入鹽的理由/接著放入醋、醬油、味噌的理由
4-4 人工香料
人工甜味劑/化學調味料/人工香料

第5章 保存的科學
5-1 腐敗與中毒
發酵、腐敗、熟成三者有何不同?/雜菌是生物?/細菌與病毒的種類
5-2 食物中毒與細菌、病毒的關係
細菌本身造成危害/細菌釋出毒素造成危害/病毒造成危害/如何避免病菌危害?
5-3 利用加熱防止腐敗
高溫殺菌/低溫殺菌/冷凍殺菌
5-4 利用日曬乾燥防止腐敗
乾燥殺菌真的有效嗎?/冷凍乾燥能夠殺菌嗎?/紫外線能夠殺菌嗎?
5-5 利用調味料防止腐敗
鹽漬/糖漬/佃煮/醋漬/酒漬/油漬/燻製
5-6 利用化學物質防止腐敗
殺菌劑/防腐劑
5-7 排除雜菌
殺菌程度/其他用語

日文參考文獻
索引

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