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法國烘焙師的頂尖可頌
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法國烘焙師的頂尖可頌

作者: Jean-Marie Lanio,Jérémy Ballester
出版社: 邦聯文化
出版日期: 2022-10-04
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市场价格: RM68.40
本店售价: RM60.90
用户评价: comment rank 5
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內容簡介

  美味可頌的最佳比例X清楚易懂的過程圖片X長期烘焙經驗的訣竅
  層層疊疊的頂級風味,由法國師傅製作的真正的可頌食譜
 
  風靡全球的Croissant~
  近年來,法式可頌的人氣席捲全世界。
  但老實說,要找到真正美味的法式可頌並不容易。
 
  外層酥脆、內裡蓬鬆的可頌,是法國人每天早晨不可或缺的國民麵包,大人配著咖啡,小朋友搭著熱巧克力,就是最法國的早餐。
 
  複雜而細膩的麵糰是法式可頌美味的精髓,Jean-Marie Lanio、Jérémy Ballester兩位法籍的專業烘焙師,本於紮實基本功,結合材料與技術,誕生出無懈可擊的可頌食譜。從做為基礎的經典可頌開始,包括可頌的基本知識和應用,因摺疊方法而異的質地、體積和特性,以及所有美味可頌的變化原創配方。製作過程中適切的給出操作提示,相關材料和工具的常識亦提供解說。
 
  ●決定美味法式可頌的三個關鍵>>>
  體積大層次分明、口感蓬鬆酥脆、奶油香氣濃郁!
  本書將公開完美具備這三個要點的最佳頂級配方。
 
  由法國師傅製作的真正的可頌食譜,如果你喜歡可頌,這本書就是美味的標準!
 
韓網讀者好評
 
  「想要製作美味可頌的人,我強烈推薦這本書給任何不想失敗的人。」
 
  「我認為這是在韓國出版的最好的可頌麵包書,它給了我非常詳細和意想不到的提示,如麵糰的溫度、奶油的溫度、發酵過程中的溫度與時間、不同折疊次數的斷面差異等等。」
 
  「從基礎開始,可頌的配方非常好,還有各種激發想像力的原創食譜和想法~」
 
  「內容、品項和過程照片沒有任何缺失。我覺得是最好的可頌麵包食譜,好像在跟這兩位廚師上課一樣~~^_^」


作者介紹

作者簡介
 
Jean-Marie Lanio 讓-邁爾.拉尼奧
 
  雖然曾祖父為麵粉業者,但讓-邁爾(Jean-Maire) 從未想過自己會變成麵包師。每當放假時,他都會頻繁出入村裡的麵包店來學做麵包,讀高中的時候也一邊在麵包店實習。之後他取得CAP(法國職業適任證書)、BEP(職業教育結業證書)、BP(專業技術資格證) ,也在2010年獲得了里昂INBP(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie法國國立麵包糕點學院) 的BM(專業課程資格證) 。
 
  他在INBP的教育團隊中教授許多充滿求知慾和熱忱的學生。2012年,在托瑪瑪麗(Thomas Marie,麵包MOF) 的勸說下,在瑞士洛桑酒店管理學院擔任了3年的教授,2015年為MOF(Meilleur Ouvrier de France,為各行業專業人士間的一項競賽,當初舉辦的原由是法國政府想要保存各行各業的技術不讓它消失,至今已成了法國獨特殊榮的代表) 做準備。目前移居首爾,已連續四年在SPC烹飪學院負責INBP的大師班。
 
  2017年6月,與同事托瑪瑪麗和帕特里斯.米泰耶合著了「Le Grand Livre de la Boulangerie (關於麵包的偉大書籍) 」。
 
Jérémy Ballester 傑里米.巴列斯特
 
  傑里米小時候就經常在母親身旁打轉、用餐桌上的麵粉製作出創意麵糰,如此踏進了麵包的世界。15歲時於里昂的法國工匠協會(Compagnons du Devoir,對想成為技術匠人的學子給予支援的法國民間教育機構)正式開始製作麵包,17歲時獲得了CAP(法國職業適任證書) 。
 
  此後,出於探險精神和好奇心,去了巴黎、布魯塞爾、奧斯陸、紐西蘭、杜拜、英國等地累積嶄新又寶貴的經驗。最後在杜拜遇見了心儀的女子,為了她,傑里米將旅程轉向了首爾,據說沒過多久就與她結婚了。
 
  現今他以豐富多樣的的麵包製作經驗為基礎,在SPC烹飪學院負責法國麵包的教學企劃,對教學充滿熱忱。2017年,出於對學習的強烈慾望,並取得BP、BM資格證,傑里米便在INBP接受培訓。傑里米身為人父、有個小孩名為泰吳,未來他也期盼兒子能走上麵包師傅之路。


目錄

006 超美味法式可頌與法國師傅
008 Base 01-先瞭解法式可頌 吃起來更美味
010 Base 02-怎麼樣的法式可頌才算真美味?
012 Base 03-左右可頌「層次感」的摺疊方式
014 Base 04-影響可頌麵糰狀態的關鍵因素「基本溫度」

經典可頌
016 經典可頌
036 波蘭種可頌
042 柳橙法式可頌
048 椰子萊姆法式可頌
056 覆盆子雙色可頌
064 可可果仁糖雙色可頌
072 焦糖香草法式可頌
078 熱帶水果法式可頌
086 蓮花薄脆餅法式可頌
094 杏仁法式可頌
100 法式巧克力丹麥

鹹味可頌
106 鹼水法式可頌
113 芥末香腸鹹可頌
118 火腿香菇鹹可頌
126 雞肉咖哩雙色可頌
134 起司白醬火腿可頌
140 製作出更完美的法式可頌 器具
142 製作出更完美的法式可頌 材料