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義起吃麵:主廚的私房PASTA,高湯×麵體×食材缺一不可的黃金配方
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義起吃麵:主廚的私房PASTA,高湯×麵體×食材缺一不可的黃金配方

作者: 王俊之
出版社: 和平國際
出版日期: 2022-10-01
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市场价格: RM57.90
本店售价: RM51.50
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內容簡介

  「我的義大利麵是要能勾勒義大利生活樣貌,也得有臺灣美味風景。」——王俊之
 
  精通各式料理,擅長結合在地食材與文化融合新飲食的主廚王俊之,有很大部分的胃,是給異國料理。曾經為了鑽研正宗的義大利麵,前往義大利進修,除了麵條的講究之外,也強調最關鍵的醬汁、高湯以及食材搭配,經過爆香、炒料、煮麵、收汁的過程,讓精華和美味融入麵條裡,每一次入口,吃得到滿嘴的濃郁和手工的纖細。
 
  這一本書收錄主廚王俊之多年來的研發經驗,一次教你製作高湯的技巧與關鍵、醬汁的黃金比例,食材的運用更是相當接地氣,維持著義大利麵的基本樣貌,卻也能用臺灣食材,融合出特色料理,延續經典的義大利麵,同時也反轉印象,融入台味。不僅主婦們在家裡也能製作,想要經營義大利麵餐廳,也能作為營業用書。
 
本書特色
 
  ★解構美味義大利麵
  開始加熱的平底鍋,鍋內拌炒著的洋蔥蒜頭逐漸變黃,加入高湯和醬汁,升起的熱煙,讓半熟的麵體,慢慢地將醬汁吸附入味。搭配的各種食材,有肉、有海鮮、有蔬菜,恰如其分地融入,每一個小細節,都讓「義麵入魂」。
 
  手感義大利麵
  市售的乾燥義大利麵相當便利,不過,自製的麵條,卻讓主廚王俊之試過就再也回不去了!麵粉、蛋、鹽、橄欖油四種食材結合,經過延伸、輾壓製成的麵條,不僅帶有溫暖的手感,裹上濃郁的醬汁,入口超帶勁的Q彈口感。
 
  自製高湯
  製作義大利麵常常會忽略高湯的重要性,本書教你自製雞高湯、魚高湯和蝦高湯,不只製作義大利麵能夠增加底蘊風味,學會基本的高湯製作方法,各種異國料理都難不倒。
 
  經典醬汁
  醬汁能打出義大利麵的基調。拌炒的義大利麵,吃得到經典原味,是最簡單也最好入門的系列。喜歡濃郁口感,就選紅醬、白醬、青醬、肉醬一起烹煮,讓麵體吸附更多的濃郁醬汁,入口盡是滿足。
 
  嚴選食材
  單純的義大利麵,可以搭配的食材完全不受限,各式的海鮮、肉品以及蔬菜,特別百搭。除了海鮮、肉丸之外,主廚王俊之還利用土雞肉、虱目魚肉等臺灣在地的食材,嚴選的食材變化出的義大利麵,飄台味更接地氣。
 
名人好評推薦
 
  營養健身葛格  Peeta 
  烘焙名師 呂昇達
  大台南市社區公會理事長 林慧萍
  馬可私廚 馬可老師
  生酮健身教練 陳世修
 
  營養健身葛格  Peeta 
  跟俊之主廚認識了至少四年了,他做的料理跟分享出來的東西一定好吃,吃過的一定都會說聲讚。我自己看過很多食譜書,但是很少實際動手做過,主要的原因是他們的料理不是太罪惡就是太健康,但是看完這次的食譜之後決定以後要常常做義大利麵來吃。可能是因為主廚自己很在乎健康也有在健身,所以幾乎所有的義大利麵都是高蛋白質、適中的碳水跟優質的脂肪。在好吃跟健康的中間取得一個平衡,讓我這個注重身材的人也會想跟著動手做、放心吃。推薦給大家
 
  大台南市社區公會理事長 林慧萍
  阿之老師邀請我幫他的新書寫推薦序時,
  我開心的說,我能先看完全書再回覆你嗎?
  阿之毫不猶豫的將書的內容給我,
  而我也迫不及待的想翻閱。
 
  說義大利麵是我最愛的主食絕不為過,
  只要哪裡有好吃的義大利麵,我就會出現在哪裡(笑)。
  在義大利旅遊的時候,每到一座城市,
  我就一定會到當地的餐廳去品嘗義大利麵。
  記得在羅馬的一間餐廳用餐時,服務員說我們今天有手工義大利餃。
  細問之下,發現手工義大利麵是每個義大利媽媽的基本。
 
  認識阿之好多年了,第一次碰面是邀請阿之來教室授課。
  怎麼說呢?
  我熟悉台灣化的義大利麵,也了解義大利當地的口味。
  阿之老師,似乎在烹調義大利麵的同時,也注入了台灣當地的靈魂。
  保留義大利烹調手法,使用台灣當地食材,
  美味!也食到台灣味!
 
  此書除了詳述義大利麵的靈魂-高湯,
  也分享了經典的紅醬、白醬、清醬。
  我覺得阿之更用心的地方是,他將義大利學回來的手工義大利麵,
  毫不保留的放進書裡。
  阿之是我們廚藝教室的老師,光義大利麵就開了10堂課,
  每堂課分享的廚藝知識,是一個腦袋塞不下的多。
 
  如果你想學會如何煮出有靈魂的義大利麵,
  推薦你!
  王俊之:主廚的私房PASTA


作者介紹

作者簡介
 
王俊之
 
  粉絲專頁與社團:主廚的用餐計劃-王俊之
  Line:@chefchihplan
 
  •小餐桌·私廚-創辦人與主廚
  •之堡 ZhiZhiBurger -創辦人與主廚
 
  至今餐飲經驗20年
  專長:歐陸料理、法式甜品、台灣料理
  結合在地食材與文化融合的新飲食。
  市場評估、餐食設計、經營管理
 
  經歷:南台科技大學畢業
  2018-義大利RED餐飲學院現代化甜品進修
  2019-法芙娜法國原廠MOF甜品大師班
  2019-韓國技能人大賽-伴手禮組金牌
 
  曾任:
  那個時代法式餐廳-甜點主廚
  斗六Chico餐廚-餐飲顧問
  食上主義-甜品顧問
  卡提諾廚房-頻道主廚
  Bar Home-行政主廚
 
  現任
  小餐桌私廚-創辦人與主廚
  台南女中-家政課配合講師
  橙品手作·烘焙廚藝-料理講師
  社區公會·職訓中心-專任講師
  之堡-創辦人與行政主廚
  老闆吃肉-肉品顧問


目錄

推薦序
作者序
目錄
Chapter01致勝關鍵!義大利麵條
.雞蛋麵糰
.墨魚麵糰
.番茄麵糰
.乾麵條
 
Chapter02 經典最好味!醬汁
1. 火熱的紅 番茄醬底
.經典紅醬
.辣味番茄紅醬
2. 新鮮的綠 青醬
.經典青醬
.菠菜青醬
3.濃郁的白 奶醬
.奶油義大利麵說明
.乳酪醬
 
Chapter03 是靈魂!高湯
1.雞高湯
2.魚高湯
3.蝦高湯
 
Chapter04 翻炒吧!義大利麵
1.檸檬蒜辣義大利麵
2.經典煙花女義大利麵
3.海鮮煙花女義大利麵
4.爐烤雞腿,野菇貝殼麵
5.爐烤花椰菜蝴蝶麵,附火腿與水波蛋
6.草莓莎莎天使細麵,涼拌海鮮
7.烏魚子節瓜手工麵
8.主廚香料義大利麵,松阪豬
 
Chapter05 火熱的紅 茄汁義大利麵
1.培根海瓜子番茄義大利麵
2.豬肉丸與野菜,辣炒番茄義大利麵
3.番茄燉土雞義大利麵
4.百里香奶油大蝦橘麵
5.爐烤鴨胸,榛果番茄蝴蝶麵
 
Chapter06 濃郁的白 奶油義大利麵
1.海鮮奶油義大利麵
2.松露野菇奶油義大利麵,烤雞腿
3.焗烤烏魚子奶油大水管麵,中卷
4.培根乳酪通心麵
5.菠菜奶油義大利麵,附干貝
6.辣味奶油寬扁麵,香料豬肉捲
7.榛果奶油義大利麵,附炸雞排
 
Chapter07 新鮮的綠 青醬義大利麵
1.風乾番茄與臘腸炒青醬義大利麵
2.水煮蛋與蘆筍,菠菜醬寬扁麵
3.爐烤辣雞腿與青醬蝴蝶麵
4.新鮮番茄與洋菇青醬義大利麵,附烤中卷
5.菠菜醬貝殼麵,鮭魚排與水煮蛋
6.薄片牛排與青醬義大利麵
7.爐烤松阪豬與青醬通心麵
 
Chapter08 好飽足!肉醬義大利麵
1.經典波隆那肉醬麵
2.焗烤千層麵
3.鄉村野菇肉醬S型麵
4.虱目魚肉醬義大利麵
5.烏骨雞胸肉醬義大利麵
 
Chapter09 私廚義大利麵
1.臘肉蛋黃麵
2.爐烤中卷墨魚麵
3.明太子奶油義大利麵
4.麻油松阪豬奶油貓耳朵麵
5.市場鮮魚,番紅花奶油麵
6.紅酒燉牛肉寬扁麵
7.松露蝦汁大貝殼麵
8.松露青醬海鮮義大利麵