廚房劇場

***本書裝訂方式為採特殊裝幀，可１８０度平放***

　　從空盤到滿盤，化觀念為實作；
　　用雙手重建飲食的價值，改變生活的質感。

　　如果教育不能使我們更有生活的能力、更懂得美、更理解愛，就只是落為討論。
　　梵谷曾說：「生活的習作在哪裡結束，創作從哪裡開始，這是無法說清楚的。」

　　因此，我不是只想寫一本實用的廚房工具書，我還想藉著這本書從觀念的討論到練習的落實，來印證我對於教育的信念與實行。－－蔡穎卿

　　怕麻煩而不下廚當然是有道理的，不過，這樣想的人大概就只能當「生活」這齣戲的觀眾，無緣享受「導」與「演」的樂趣。在本書中，蔡穎卿將以「廚房劇場」的概念，分享「做」與「用」的經驗，讓想做菜的你有路可循，讓廚事成為美好的生活體會。

　　在廚房劇場中，食材是演員，烹調的工序宛如流轉的劇情，擺盤與餐桌則負責營造舞台效果，掌廚的你就有如這齣戲的導演，決定三者該如何巧妙搭配運作；而掌握廚事的關鍵就在於：「知其然，更要知其所以然」，通曉烹飪的規則原理，在實作中不斷地融會、觀察、記憶與比較，就能演出更深度而獨具創意的美食戲碼。

　　生活全是腳踏實地的事，談生活就不應該離開實作練習，在我們做得熟而生巧之時，創作與快樂自然會出現，信心與能力也由此成長。走進蔡穎卿的廚房劇場，你會發現做菜是一門藝術，也是一門科學，更是一種可以廣泛運用於生活的管理思考。更幸運的是我們每天都有大量練習的機會，甚至能進一步讓它成為表達創意和情感的舞台，讓廚房營造出真正的浪漫與美好。

　　蔡穎卿希望年輕人學習烹飪，不是以追求時尚為目的，而是以自己對生活的掌握為出發。如果能從長計議地經營每一餐，學習做一個懂得珍惜「物」、「用」、「情」、「感」的生活者，當生活的基礎穩固後，時尚或品味的敏感必會呈現於出手或品食之間。
 
　　全書分為【概念篇】與【實作篇】兩大主題，各以明晰的圖文解說佐以感性的飲食體驗，幫助你循著完整的理解路徑，養成確實的廚事能力。

　　【概念篇】將解說烹飪的科學原理與基本工法，讓你了解飲食的份量如何計算，各種烹飪動詞如何運用，油、火、水等關鍵因素在烹飪過程中的作用影響以及調味的準則等必備知識，幫助你掌握料理的要領與精髓。

　　【實作篇】以八種日常食材為主角，每一則食譜的圖片均強調工序的呈現，以最簡明的操作過程讓廚房新手也能順利練習，並且提供各種變化的想法，引發大家做自己的延伸創造。在工序之前，蔡穎卿也會分享相關的飲食體驗或烹調原理，讓食譜在配方之外增加了有如飲食散文般柔軟的可讀性。

Bubu的廚房守則

　　◎所有的訣竅與規則都有成因，要習慣去探討後面的道理或證實不這樣做的後果，才不會停留在狹隘的條件限制中。做菜跟任何功夫一樣，要熟練之後才有自然的舉止，你不是因為隨性而顯得瀟灑，而是因為胸有成竹而感到自在。

　　◎記住你的成功，也記住你的失敗。你該從過程與結果中推敲出原因，這些經驗會在腦中累積成個人的資料，才能在不同的條件中複製成功，延伸穩固的烹飪基礎。

　　◎能與不能，不是一個人的價值代表；想或不想，卻可以實際改變我們的生活質感。在食物過度豐富的今天，我們該學習的是：不要失去生活中的每一項平衡，也不要失落在物質富裕的表象中。

　　◎不必苦追一把頂級的刀，懂得用、經常用才能使得巧。下刀處理食材時都該想一想，為什麼選擇這麼切而不那麼切，食材的尺寸會直接影響到加熱的時間，形狀則影響到整道菜的視覺效果。

　　◎平衡在調味中的意思並不是用量均等，而是達到最高和諧、互相幫襯。鹹的另一頭不是甜，是「不鹹」，要先設法回到中點再繼續往下，緩衝或脫出鹹味都是辦法之一，在甜鹹中加碼拉扯就不是。

　　◎在一開始做菜就想到擺盤的規劃，食材的切法即可提前得到良好的定位，形成擺盤中可用的條件。而一如看戲，局部特別好是一種遺憾而非優點，我總是「以整體最美為考量」，拿掉多餘。

作者簡介

蔡穎卿

　　1961年生於台東縣成功鎮，成大中文系畢業。目前專事於生活工作的教學與分享，期待能透過書籍、專欄、部落格及習作與大家共創安靜、穩定的生活，並從中探尋工作與生命成長的美好連結。

　　著有：《媽媽是最初的老師》《廚房之歌》《我的工作是母親》《漫步生活－－我的女權領悟》（天下文化）；《在愛裡相遇》《寫給孩子的工作日記》《Bitbit, 我的兔子朋友》《小廚師－－我的幸福投資》（時報出版）；《我想學會生活－－林白夫人給我的禮物》（遠流出版）

　　個人部落格：www.wretch.cc/blog/bubutsai

【序文】
■Living的美好　郝明義
■照本宣科學做菜　簡靜惠
■廚房是倫理與教育的啟蒙處　洪蘭
■鏡頭下的生活之愛　Eric
■感恩而豐富的學習之旅　王嘉華（小米粉）
■以廚事的分享，獻出我對年輕人的愛　蔡穎卿

概念篇
■我的廚房劇場
■做菜也是一種表演
■導演手記－－從構思到成品
■「想通」規則，「記住」準確
■關於設備與食材
■養成計算的習慣
■食材的切理
■熱處理的3個關鍵
■關於烹飪的5個動詞
■掌握調味
■廚房中的粉
■擺盤的觀察與領會
■避免敗筆
■廚房的浪漫與現實－－關於廚房清理

實用篇
主食Main food
■飯與粥
■樂活雜糧3式【糙米飯∕燕麥粥∕玉米碎】
■調味飯3式【牛舌飯∕臘腸煲飯∕蔥油拌飯】
■馬鈴薯泥
■明太子焗飯
■乾拌光麵
■鮮菇麵線盅
■經典義大利麵4式【青醬義大利麵∕蛋黃培根細麵∕白酒蛤蜊麵∕番茄肉醬義大利麵】
■橄欖佛卡夏

蛋Egg
■一個蛋的完整用法【蛋黃餅∕蛋白糖】
■親切可人的國民美食【太陽蛋∕荷包蛋∕白煮蛋∕溫泉蛋】
■外香內嫩的煎蛋料理【玉子燒】
■蛋與蔬食的美好遇合【紅蘿蔔蛋∕洋蔥蛋∕菜脯蛋∕蔥花蛋】
■凝蛋料理東西談【茶碗蒸∕蒸布丁∕焦糖烤布丁】

豬肉Pork
■白切肉變化2式【蒜泥白肉∕乾燒豬肉丼】
■炸梅花肉
■咖哩肉醬
■蔥燒豬肉捲
■泰式拌肉
■糖醋排骨
■白雲豬手

牛肉Beef
■拌牛件2式【童年拌牛筋∕老虎菜拌夫妻肺片】
■蠔油牛肉片
■韓式牛小排薄片
■骰子牛肉
■培根菲力
■托斯卡尼燉牛肚
■牛肉湯2式【越式牛肉湯∕羅宋湯】
■牛肉牛筋煲

雞肉Chicken
■白切雞變化4式【白斬雞∕泰式白切雞∕海南雞∕三水雞】
■韭黃炒雞胸
■蒜香檸檬生煎雞腿
■三杯雞
■照燒雞翅
■韓式燉雞
■檸檬雞條

豆製品Soybean Food
■蒸豆豆漿
■豆汁百頁
■海鮮豆腐羹
■柳川風豆腐燒
■炸豆腐丸子
■鹹魚豬肉豆腐蒸
■納豆烤年糕

蔬菜Vegetables
■涼拌蔬菜2式【醃番茄∕冰茄條】
■蔬菜濃湯（一）【紅蘿蔔蘋果湯∕新鮮甜玉米湯∕白花椰奶油湯∕馬鈴薯蒜苗湯】
■蔬菜濃湯（二）【鮮菇濃湯】
■炒蔬菜3式【青炒綠花椰∕油蔥酥銀芽∕蒜炒地瓜葉】
■煮蔬菜3式【樹子苦瓜∕醬煮甜椒∕家常南瓜】
■炸蔬菜2式【炸茄子∕炸牛蒡】
■蒸綠竹筍

海鮮Sea Food
■活蝦料理2式【水煮活蝦∕蔥蒜香蝦】
■比目魚甘露煮
■鮮魚味噌湯
■生鮭料理2式【生鮭魚沙拉∕生鮭親子丼】
■乾煎鱈魚
■蒜頭蛤蜊湯
■醬炒海瓜子
■軟殼蟹沙拉