作者簡介
海倫.路辛HÉLÈNE LUZIN
她是《Le Chef》雜誌創始人的女兒。從商學院畢業,她開始了在紐約的職業生涯,為一家時尚雜誌工作7年。2006年,她回到法國,加入了《Le Chef》雜誌團隊。她在2012年創辦了Marques et Chefs經紀公司,主要目的是結合大廚以及大企業來創造合作機會。
譯者簡介
林惠敏
中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者,主要仰賴英法語翻譯為生,已出版譯作包括《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》和《擺盤藝術》等四十餘本作品,亦曾以不同筆名為多本推理小說撰寫推薦序。對美食和文字的熱愛不下於對身心靈和神祕學的探究,相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。
前言
導論
雅尼克•亞蘭諾 YANNICK ALLÉNO
魚子海螯蝦酥塔 La tarte croustillante de langoustine au caviar
費德烈克.安東 FRÉDÉRIC ANTON
骨髓 L’os à moelle
克里斯托夫.巴奎 CHRISTOPHE BACQUIÉ
現代蒜泥蛋黃醬 Aïoli moderne
傑羅姆.邦代 JÉRÔME BANCTEL
朝鮮薊 L’artichaut
帕斯卡.巴博 PASCAL BARBOT
酸葡萄汁醃肥肝 Le foie gras mariné au verjus
大衛.比澤 DAVID BIZET
皇家野兔 Le lièvre à la royale
保羅•博古斯 PAUL BOCUSE
季斯卡總統松露湯 La soupe aux truffes VGE
克萊蒙.布維耶 CLÉMENT BOUVIER
我祖父的馬鈴薯湯 La soupe de pommes de terre de mon grand-père
塞巴斯蒂安.布拉斯 SÉBASTIEN BRAS
田園溫沙拉 Le gargouillou
尚雷米.凱隆 JEAN-RÉMI CAILLON
博日菊苣鱒魚佐喬維山番紅花和野生柚子 La truite, endive des Bauges au safran du mont Jovet et yuzu sauvage
布魯諾.西里諾 BRUNO CIRINO
蝦 Les gamberoni
莫洛•科拉格瑞柯MAURO COLAGRECO
熱沾醬槍烏賊 Le calamar bagna cauda
約安.康特YOANN CONTE
千變萬化的胡蘿蔔 La carotte dans tous ses états
亞歷山大.庫隆ALEXANDRE COUILLON
艾瑞卡黑生蠔 Huître noire Erika
阿諾.唐凱勒ARNAUD DONCKELE
維克多•珀蒂爐烤鎧鯊蕭邦 Le Chopin de liche grillée à l’âtre façon Victor Petit
迪米崔•多諾 DIMITRI DOISNEAU
我們的生態系
艾倫.杜卡斯ALAIN DUCASSE
黑松露燉普羅旺斯園蔬 Légumes des jardins de Provence mijotés à la truffe noire
亞倫.杜都尼耶ALAIN DUTOURNIER
松露小牛胸腺夾生蠔 L’huître en crépinette de ris de veau truffée
皮耶.加尼葉PIERRE GAGNAIRE
椰奶清湯 Le bouillon Zézette
朱利安•加蒂隆 JULIEN GATILLON
普雷尼刺苞菜薊佐陳年博福特乳酪和黃酒醬汁 Les cardons de Pregny au vieux beaufort et sauce vin jaune
亞歷山大.高堤耶 ALEXANDRE GAUTHIER
沼澤泡沫 La Bulle du marais
米歇爾•蓋哈 MICHEL GUÉRARD
鬆軟枕頭 L’oreiller moelleux
馬克•賀伯林MARC HAEBERLIN
碳燒松露 La truffe sous la cendre
小林圭 KEI KOBAYASHI
清脆蔬菜園 Jardin de légumes croquants
阿諾.拉雷曼 ARNAUD LALLEMENT
向我父親致敬的龍蝦 Homard hommage à mon papa
克利斯蒂安•勒斯克爾 CHRISTIAN LE SQUER
河陸美味 Saveur Terre et Rivière
貝爾納.盧瓦索BERNARD LOISEAU
香芹蒜泥蛙腿 Les jambonnettes de grenouille à la purée d’ail et au jus de persil
愛德華.盧貝 ÉDOUARD LOUBET
歐百里香羊排 Le carré d’agneau au serpolet
雷吉與傑克.馬康RÉGIS ET JACQUES MARCON
小羊里肌La selle d’agneau
曼努埃•馬丁內 MANUEL MARTINEZ
海鱸丸 La quenelle au bar de ligne
堤埃里.馬克斯THIERRY MARX
生蠔黃豆燉飯 Risotto de soja aux huîtres
亞歷山大.馬齊亞 ALEXANDRE MAZZIA
蔬菜吐司 La tartine végétale
克里斯托夫•莫雷CHRISTOPHE MORET
皇家精緻海膽魚子醬 L’oursin et caviar en délicate royale
奧利弗•拿斯蒂OLIVIER NASTI
煙燻鰻魚佐迷你韭蔥與柳橙果凝 L’anguille fumée, mini-poireau et orange en gelée
尚路易.諾米科 JEAN-LOUIS NOMICOS
濃縮小牛醬汁輕焗黑松露芹菜鑲餡通心麵 Macaronis fourrés à la truffe noire et au céleri, en léger gratin, jus de veau réduit
貝爾納•帕科BERNARD PACAUD
朝鮮薊鱸魚片佐金黃魚子醬 Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, caviar golden
阿朗•帕薩爾ALAIN PASSARD
楓糖漿冷熱蛋佐雪利酒醋 Le chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de Xérès
洛洪.柏蒂LAURENT PETIT
菊苣根 Les racines d’endives
安娜蘇菲.皮克 ANNE-SOPHIE PIC
巴儂山羊乳酪粽 Les berlingots au chèvre de Banon
尚馮索.皮埃居JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
杏仁奶酪 Le blanc-manger
艾希克.帕 ÉRIC PRAS
爆米香酥醃海螯蝦佐芹菜青蘋 La langoustine marinée et croustillante au riz soufflé, céleri et pomme verte
艾曼紐.雷諾 EMMANUEL RENAUT
江鱈和白斑狗魚餅佐洋蔥湯 La lotte du lac et brochet en biscuit, bouillon d’oignon
喬爾•侯布雄 JOËL ROBUCHON
馬鈴薯泥 La purée
米歇爾•羅斯塔MICHEL ROSTANG
里什朗什新鮮松露溫三明治佐半鹽奶油 Le sandwich tiède à la truffe fraîche de Richerenches et beurre demi-sel
威廉•桑切斯 GUILLAUME SANCHEZ
海螯蝦La langoustine
蓋.薩沃伊 GUY SAVOY
朝鮮薊湯 Soupe d’artichaut
尚.蘇皮斯 JEAN SULPICE
雲杉芽紅點鮭魚 L’omble chevalier, épicéa
特魯瓦格羅家族 FAMILLE TROISGROS
酸模鮭魚 L’escalope de saumon à l’oseille
馬修•維亞奈MATTHIEU VIANNAY
法式鑲菜卷 Le chou farci
格倫.維爾 GLENN VIEL
高壓蒸煮萵苣菜心、日曬番茄佐芝麻菜醬 Le coeur de laitue cuite en pression, tomates confites au soleil, crémeux de roquette
西爾維斯特.瓦希德 SYLVESTRE WAHID
酪梨綠花椰羅斯科夫港麵包蟹佐金黃魚子醬 Le tourteau du port de Roscoff, avocat, brocoli, caviar doré
配方索引
食材索引
致謝