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生命的重要特徵是自我複製及新陳代謝，這種複雜的生物化學變化是由數千種酵素（□）所催化的。蛋白質是生命的呈現者，而蛋白質（包括□）是由活細胞中DNA作為基因訊息載體，透過mRNA作為模板，在rRNA、tRNA、ATP、輔助因子及□的作用下合成的。因此，瞭解□的生物合成機制，對於開發新□源、闡明酵素催化特性及其應用，具有重要理論指導意義。食品酵素學是食品科學與工程一級學科的重要專業理論課程。許多院校已把該門課程列為培養學生的必修課。食品酵素學是基礎□學分支，而□技術是生物工程的重要組成部分。當今，□工程發展日新月異，□的固定化、細胞固定化技術及基因工程等新技術，已在食品、醫藥、化工、農業、環保等部門得到廣泛應用。
書作者在多年講授食品酵素學課程，除蒐集國內外大量文獻資料，尚結合現代生物技術的發展，經過多年來教學應用，編著而成《食品酵素學》。本書內容新穎，文字簡練，闡述清晰，每章皆附有參考文獻書目。由於理論與應用性質並重，可作為食品科學與工程學科學生的教學教材，也可供從事食品工業生產的高、中級科技人員閱讀和參考。
