口無遮攔─吃遍台灣美食導覽

一品鍋為何名喚一品？
下巴如何甩水？
乾炸響鈴真的會響嗎？
天下第一菜是哪一道菜？
品嚐人間美食，雅俗之所共好，
然而身處滿街星羅棋布的大小餐館中，
欲邀友小敘或求物美價廉，該往何處下箸？
本書溯及五十道名菜的產地、源流及故事，
同時擇各家食所之精，挑其獨門，
讓您於飲食之道與口腹之慾的追求中，
亦能細品飲食文學的韻味，成為生活美食家。

＜輯一＞食家開講

　　品嚐人間美食，雅俗之所共好。但如抽去文化的成分，即使吃遍天下味，舌能辨優劣。終究只是個老饕，談不上是個美食家。

　　在這個追求快速、日新月異的時代裡，為了標新立異、驚世駭俗，以增加競爭力，其結果往往是使精緻的文化走向表面熱鬧卻實質退化之途。中國博大精深的飲食文化，亦是如此。

　　台灣因緣際會，成為美食寶島。大陸各省的口味，莫不在此具備，想吃什麼，就有什麼，關鍵只在於是否道地而已。但幾十年下來，老成日漸凋謝，新手難以銜接，技藝相對倒退，很多菜肴早非原貌。因此，在這個單元裡，我特別選出五十道曾在台灣流行或現正走紅的名菜，略述其產地、成因及故事，使您如其源流。此外，亦提些製作方法或今昔差異，一方面是充實其內容；另一方面則供談助之用。所以這麼做，無非是希望為我國的飲食文化播種，留待他日開花結果。

　　「吃」本是生活的一部分，講求飲食之道與追求口腹之慾，亦反映了生活中有無限的趣味。希望您在知其所以然之後，跳脫饕客窠臼，成為一個懂得如何去欣賞的生活美食家。

＜輯二＞美饌之所

　　現代人成天忙碌、生活緊湊，外食逐漸取代家食，大小餐館星羅棋布。雖然吃啥有啥，多半卻不中吃，以致邀友痛快小敘或全家打個牙祭，每有尋覓餐館之難或無處下箸之歎。本單元即針對此一狀況，精選出全省六十家中菜館，讓您在平日聚餐之外，即使外出旅遊，亦有覓食佳所。

　　這六十家餐館，其共通性是物美而廉、價錢合理（單人消費額在一百元到六、七百元之間）；差異則在於因菜系而有所區隔。中國菜本來只有南菜和北菜之別，直到清末民初時，為配合研究上的需要，才就食材及燒法等方式而歸納成四大菜系；其後，更細分為各省菜。然而，在數千年的文化交流後，很多菜或北遷或南移，起源地早已消沈，反而在他分成十類，只是方便您從既知的口味中，分別去選擇所愛，庶不致離譜而已。

　　您或許會很奇怪，為啥許多更有名的店家並未列其內，莫非是漏了？其實，那些有赫赫之名的餐館，我全去嚐過，而且不只一回。我之所以不採，一則今不如昔而價錢昂貴；二則名過其實而工夫欠佳；三則名廚離去而料理失色。您實不需、也不必再花冤枉錢了。至於講裝潢、重格調且高消費的所在，並非一般人所能常享，而且他書多已指引，故闕而弗錄。

　　另在這些餐館中，或同中求其異，或多中擇其精，或挑出其獨門，在在皆以實用為主。您應能由此汲取不同的訊息，進而滿足生活上的需要，嚐遍全省各地，豐富生命內涵。

．鎮江肴肉（江蘇）
．無錫排骨（江蘇）
．蟹粉獅子頭（江蘇）
．叫化雞（江蘇）
．松鼠黃魚（江蘇）
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一　上海菜館
二　江浙菜餐廳
三　四川菜館
四　廣東菜館
五　兩湖菜館
六　北方菜館
七　閩、台菜館
八　客家菜館
九　海鮮餐廳
十　創意餐廳