實用營養學

第2章  營養生理

第一節　身體的構造
一、身體的組成
　　組成身體的成分可分成有機化合物與無機化合物兩大類。有機化合物占人體體重96％，無機化合物占4％，分述如下：

(一)有機化合物
　　有機化合物是由碳、氫、氧、氮等化學元素所組成，在人體內是以蛋白質、脂質、醣類及瘦體肌肉群等形式存在。

蛋白質
　　一般約占人體體重的16％，為構成全身組織細胞的主要成分，而且也是身體組織建造或修補時必要的含氮化合物。

脂質
　　人體的脂肪組織主要分布於腹部、皮下以及內臟的周圍，其重要的生理功能為提供身體所需的熱量與必需脂肪酸、保護內臟避免受到激烈震盪的傷害、促進脂溶性維生素的吸收以及提供飲食之飽食感等。體內的脂肪組織又可分為白色脂肪與褐色脂肪組織兩種，白色脂肪組織為脂肪貯存的主要場所，而褐色脂肪組織則是與身體產熱有關，直接參與身體熱量調節。人體中脂肪組織的量會因性別、年齡等因素而有差別，一般而言，成年男性體內的脂肪組織含量為體重的15?18％，而女性則為20?25％。如果男性的體脂肪含量超過25％，女性的體脂肪含量超過30％，則稱為肥胖（obesity）。

醣類
　　正常成年男子的體內約含300公克的醣類，其中大部分以肝醣的形式儲存於肝臟以及肌肉組織，極少量以其他形式存在於其他的組織中。

瘦體肌肉群
　　身體中之瘦體肌肉群（lean body mass）就是指體內之瘦肌肉組織或是無脂肪組織（fat-free tissue; nonadipose tissue）。一般成年男性體內的瘦體肌肉組織比女性多；另外，增加運動量也可增加瘦體肌肉組織的量。

(二)無機化合物
　　人體的無機化合物即為礦物質。身體中含量較多的礦物質，如鈣（Ca）、磷（P）、鈉（Na）、鉀（K）、氯（Cl）、硫（S）、鎂（Mg）等七種，稱為巨量元素（macroelement），其中又以鈣與磷的含量最多，約占礦物質的75％。其他尚有十幾種礦物質雖然體內含量極微，但是卻又不可缺乏者，稱為微量元素（microelement），如鐵（Fe）、銅（Cu）、碘（I）、錳（Mn）、鋅（Zn）等，這些無機化合物因為在體內之含量極微，因此對體重並無明顯之影響。

(三)水分
　　人體體重的55?70％為水分，分布於全身各組織細胞內外。分布於細胞外圍的稱為細胞外液（extracellular fluid; ECF），約占體內水分的1/3，如血漿、淋巴液以及組織間隙的組織液等。其餘的2/3水分存在於細胞內部，稱為細胞內液（intracellular fluid; ICF）。組織不同則水分含量也不一樣，例如肌肉與神經組織之水分含量較少而骨骼組織之含水量則較多。另一方面，體內之水分含量與脂肪組織含量成反比。例如，體瘦者因為其體內脂肪組織含量較少，因此其體內水分含量比肥胖者多。另外，嬰兒體內的含水量也比成人高。

二、細胞
　　細胞是實行生理功能的基本單位，人體是由多數的細胞經高度分化組合而成，必須由各細胞、組織及系統間密切的合作才能執行各種生理功能，現在的技術已可利用電子顯微鏡觀察到細胞內的各種胞器（organelle）（圖2-1）。細胞會因為其所必須執行之生理功能不同而分化成相異的形狀與構造，因此各組織細胞之形狀與構造都不盡相同，茲將典型細胞的基本構造、特徵與功能整理於表2-1。

三、組織、器官及系統
　　身體雖然以細胞為單位所組成，但卻不是以一個細胞單獨執行功能。身體是以一群具有類似構造和功能的細胞群體，共同完成特定的反應及功能，此細胞群體稱之為組織（tissue）。人體內主要的組織可以分成四類，包括上皮組織（epithelial tissue）、結締組織（connective tissue）、肌肉組織（muscular tissue）以及神經組織（nervous tissue）等。其功能分別敘述如下：

1.上皮組織：是由覆蓋於身體表面，或者是襯於腔道的細胞所構成，這類細胞可以分泌重要的物質、吸收營養素或排泄廢物等。
2.結締組織：支持或保護身體、儲存脂肪或合成紅血球等。
3.肌肉組織：負責身體的運動，包括：骨骼肌、平滑肌以及心肌三種。
4.神經組織：由腦及骨髓所組成，負責身體生理或心理活動之協調作用。