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有關蛋的研究已有快速的進步，在台灣也有許多研究者加入蛋的研究行列。蛋因消費者顧慮膽固醇對人體健康的問題，於是消費量也有減少的趨勢，但不論怎樣，蛋還是最營養物美價廉的食物，我們希望國民有關蛋的消費量還有增加的空問。
除食用外蛋還有很多非食用的巿場可以發展。如抗生物素蛋白（avidin）、溶菌脢（lysozyme）以及卵白蛋白（ovalbumin）等蛋白的純化，其售價分別為１克可賣到$4,700以及5,000美元，而抗體（IgY）可賣到10,000美元∕g ，如能往此生醫、生化材料方面發展，相信蛋雞產業不僅可以永續發展，且可造福人類，增進各雞農的利益。為此，作者在第一版從期刊中收錄了許多有關蛋品科學的寶貴資料，供讀者參考，而這次增補篇又增加了12章，其中第一章至第九章主要內容在於介紹雞蛋的生物學機能性、溶菌?之化學性質與生物活性、抗生物素蛋白分離與純化，多元不飽和脂肪酸、蛋黃之生物活性物質、抗體製備、唾液酸、雞蛋過敏原之免疫學和生化性質、機能性蛋品之開發等內容，其他三章則補充台灣區蛋品質分級與鑑別、蛋品品質調查及HACCP制度等。期能提供讀者及蛋品加工業者之參考。
作者簡介
陳明造，大業大學生物產業科技學系教授。
