|
|
|
【餐旅管理概論】(Introduction to Hospitality，3/e)一書作者John R. Walker於1996年出版本書，由於廣受好評，又於1999和2002年兩次增修改版。本書除了深入淺出的介紹餐旅管理學所涵蓋的領域與相關的事業範圍，如觀光旅遊業、餐旅服務業、會議與展覽會管理、休閒遊憩業外，也討論餐旅行銷、人力資源、領導統御，以及其他運用於餐旅業的管理知識與技能。
本書專為有志從事餐旅業的學生而設計，經由互動的問答、簡明的圖表、有趣的案例和業內成功人事的經驗談，引導學生認識餐旅業與管理。本書一大特色在於強調餐旅業的全球化趨勢，所引用的數據與案例不只限於美國一地，寫作的立場也較宏觀。由作者所引用的全球各地的案例中，讀者也可以了解餐旅業裡不變的傳統精神與多元文化的價值。本書強調的是今後從事餐旅管理工作時將面對的問題；其所介紹的餐旅管理技能，亦可在從業時實際運用。
本書分成14章：第一章介紹餐旅業的範圍和個人工作生涯的開展；第二章介紹觀光業的發展與餐旅業的關係；第三到第五章介紹旅館業的開發、分類、分級與各個部門經營管理；第六章介紹當代廚藝與餐飲業的發展和分類；第七章討論餐館的管理技術；第八章討論團體餐飲服務管理；第九章介紹飲料管理；第十章介紹各種商業與非商業性的休閒遊憩事業；第十一章討論博奕事業與餐旅業之間的相互關係；第十二章介紹會議與展覽會的管理與未來發展；第十三章討論餐旅業的市場行銷、人事管理與種族、語言和文化藩籬的問題；第十四章探討從事餐旅業所需具備的領導統御與管理能力。
本書由銘傳大學鄭建瑋博士翻譯校閱。鄭老師為美國康乃爾大學食品科學博士，專長酒類製造與飲料管理，並曾於該校旅館管理學院修習餐旅管理相關課程。從事教職以來，已有多年餐旅管理學教學經驗，對於餐旅業的實務與理論皆有深入研究。本書適用對象除專科、技術學院、大學與研究所之餐旅管理相關課程與專業研究外，也適合業界作為員工訓練用書。
前言
中文版序
第一章序論
歡迎進入餐飲事業
餐旅業與觀光旅遊業的關係
餐旅事業的特性
企業哲學
專注於服務
成功的服務
實習制度、師徒制度、工作見習
事業歷程與履歷撰寫
面試
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第二章觀光事業
何謂「觀光業」？
觀光事業發展的五個時期
觀光組織
觀光事業對經濟的影響
觀光事業的推動者
為何人們要旅行
觀光業對社會文化的影響
生態觀光
觀光旅遊業發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第三章 飯店事業之開發與分類
飯店開發與所有權
財務管理與收益
飯店的分類
共同行銷聯盟—轉介組織
最好、最大和最特別的獨立與連鎖飯店
國際化的觀點
飯店開發的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第四章飯店與客房部門之經營管理
飯店內的各個部門與工作分工
飯店總經理所扮演的角色
管理組織架構
部門
資產管理系統
收益管理系統
訂房
通訊部門
顧客服務/制服服務部門
服務中心
房務部門
安全部門
飯店各部門的分工與運作趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第五章 飯店餐飲部門之經營管理
餐飲管理
餐飲計畫
廚房/後場
飯店內的餐館
酒吧
管事部
筵席部門
客房餐飲服務/在房用餐
飯店餐飲管理的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第六章 廚藝與餐飲事業：開發與分類
廚藝
餐館開發
菜單設計
餐館分類
餐館開發的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第七章餐館經營
前場
後場
餐館經營的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第八章代辦餐飲服務
簡介
航空隊
軍隊
中小學
大專院校
醫療院所
公司和工廠
休閒遊憩區
代辦餐飲服務的發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第九章 飲料管理
葡萄酒
啤酒
烈酒
非酒精飲料
吧檯與飲料管理
賣酒者的責任與相關法令
飲料事業的發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第十章休閒娛樂
休閒遊憩與身心健康
由政府所贊助的休閒事業
商業性育樂
非商業休閒
休閒遊憩事業的發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第十一章博奕娛樂事業
何謂博奕娛樂事業
博奕娛樂事業的發展歷程
博奕事業的規模與範圍
重要的博奕公司
美國著名的賭場
賭場內的工作
博奕娛樂事業的發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第十二章會議與展覽
歷史回顧
會議的種類
會議產業的主要玩家
會議與展覽事業的發展趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第十三章行銷．人事與文化
行銷
人事管理
文化
行銷、人士與文化的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
第十四章領導統御與管理
領導統御
卓越領導的範例
領導統御與管理之間的差別
主要的管理功能
道德
領導統御與管理的趨勢
本章概要
關鍵字與概念
習題
運用你的知識
