|
|
本書由最嚴謹的製作標準，歷經半年鑽研而出，尚祈各位先進給予肯定與支持，並請不吝指正。
內容除了是依據中部辦公室公告的參考資料為題材外，也包含了學、術科試題資料，尤其在術科方面，更是依我們在此行業多年的經驗所撰寫而出。
在編寫每道菜的配方表，都經過多次的製作和計算，準確度非常高，適合自修使用也適合被選用為西餐烹調教科書。其章節設計，內容與難度深淺，均依學校學期授課架構來編排，授課教師可依課程級別、時數及長度來調整使用。相信如能細心研讀本書，並多次的練習製作，將必達所願。
書名頁
編者序
目錄
簡章資訊
特殊食材
器具設備
刀工
應檢人員服裝圖示
單位換算
基本高湯製作
301組製作說明
302組製作說明
303組製作說明
301-A
煎法式吐司
蒔蘿黃瓜沙拉
匈牙利牛肉湯
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯
301-B
美式華爾道夫沙拉
雞骨肉汁(0.5L)
佛羅倫斯雞胸附青豆飯
沙巴翁焗水果
301-C
火腿乳酪恩利蛋
鮮蝦盅附考克醬
青豆仁漿湯附麵包丁
義大利肉醬麵
301-D
薄片牛肉三明治附高麗菜沙拉
蔬菜絲清湯
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵
香草餡奶油泡芙
301-E
鮪魚沙拉三明治
雞肉清湯附蔬菜小丁
煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁
巧克力慕斯
302-A
炒蛋附脆培根及番茄
翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
蒜苗馬鈴薯冷湯
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯
302-B
煎烤火腿乳酪三明治
尼耍斯沙拉
奶油青花菜濃湯
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
302-C
蛋黃醬通心麵沙拉
蔬菜絲雞清湯
煎豬排附燜紫高麗菜
焦糖布丁
302-D
德式熱馬鈴薯沙拉
奶油洋菇濃湯
匈牙利燴牛肉附奶油飯
烤蘋果奶酥
302-E
主廚沙拉附油醋汁
蘇格蘭羊肉湯
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩
炸蘋果圈
303-A
煎恩利蛋
義大利蔬菜湯
翠綠蔬菜附法式沙拉醬
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥
303-B
炒蛋附炒洋菇片
蔬菜片湯
高麗菜絲沙拉
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯
303-C
總匯三明治附炸薯條
曼哈頓蛤蠣巧達湯
炸麵糊鮭魚條附塔塔醬
英式米布丁附香草醬
303-D
西班牙恩利蛋
奶油玉米濃湯
培根、萵苣、番茄三明治
義式海鮮飯
303-E
早餐煎餅
海鮮沙拉附油醋汁
法式焗洋蔥湯
羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩
學科試題
