烘豆學：40年烘豆心得報告書

　　KAWAN RUMOR的老闆小野善造投入自家烘焙咖啡資歷已達40年，
　　曾協助全國50家自家烘焙店自立門戶，
　　並將親手撰著的專業烘焙書籍贈予海外輔導店家，作為咖啡烘焙指南。
　　如今，他將原本不公開的專業咖啡烘焙奧祕全記錄於書中，
　　期望咖啡後進們能站在前人的基礎之上繼續深耕。
　　
　　◆◆經時間試煉得出的咖啡烘焙黃金基礎◆◆
　　「沒有理論根據的經驗只是談天，沒有經驗根據的理論則是謬論。」
　　小野善造40年間在烘豆上不輟嘗試，
　　花費歲月得出的驗證成果，成為日後烘豆教學的基礎：
　　★排氣量大小適當的話，就能烘焙出均衡理想的咖啡豆
　　★任何一台烘焙機都需要差不多的烘焙時間
　　★烘焙咖啡豆的熱源共有對流熱、輻射熱、傳導熱，每一種熱源對於咖啡豆的影響各異
　　★無論是熱風式烘焙機或是直火式烘焙機，都能烘焙出風味相同的咖啡豆
　　★以熱風式烘焙機烘焙咖啡豆最為理想
　　
　　◆◆烘豆師與機具的默契，攜手追求「完全烘焙」◆◆
　　味道的表現在烘豆時可去蕪存菁，
　　但需要各個環節縝密合作，不僅是硬體設備、照明需到位，
　　烘豆師對於時間、溫度、水氣的控制，更是達到「完全烘焙」的要素。
　　●在不同的烘焙方法下，其爆裂溫度與時間的差異
　　●直火式、半熱風式、熱風式的加熱方式對咖啡風味影響
　　●選擇適當的照明器具，以掌握烘焙時的微妙變化以及正確的結束時間
　　●規劃通風設備，計算室內的空氣量、空氣膨脹量
　　●完全烘焙與熱化學反應的關聯性
　　每個環節都是功力的展現，更是在品味咖啡時必然會浮現的細節。
　　
　　◆◆烘焙咖啡館經營心法，精準打入市場◆◆
　　烘豆師的終極目標「開設一家自家烘焙咖啡店」，
　　小野善造將自身思考、實踐的經營的要訣用最後一個章節做說明，
　　成功沒有一定的規則，但確實有必要的條件：
　　◎選擇地點的注意事項
　　◎明定商品概念與形象，創造商店品牌
　　◎同步進行店面銷售與網路銷售
　　◎風味與價格多樣化的必要性
　　
　　獻給所有熱愛咖啡的朋友，
　　但願以此書釋放咖啡的潛質。

本書特色

　　◎40年烘豆實踐報告，用黃金基礎喚醒生豆中沉睡的曼妙芳香。
　　◎機械、環境、人為控制分析，細節的精熟，造就烘豆師的準度。
　　◎將理想咖啡親手端到客人面前的咖啡館經營心法。

名人推薦

　　◎Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌 James Chen 審定
　　◎WCRC世界烘豆大賽冠軍Jacky Lai 賴昱權
　　◎咖啡大叔 許吉東
　　◎全美精品咖啡年會（SCAA）烘豆比賽亞軍 王詩如

作者簡介

小野善造

　　輕井澤珈琲俱樂部（KAWAN RUMOR股份有限公司代表董事）
　　1955年出生於德島，1976年於大阪市北區開設「KAWAN RUMOR咖啡專門店」。隔年開始著手自家烘焙。1988年於兵庫縣芦屋市創立咖啡磨豆販售專門店。1993年搬遷至奈良縣奈良市，1998年搬遷至長野縣輕井澤町迄今。自2006年起正式指導專業人士以及創業者如何烘焙咖啡。此外也開始製造將個人理想具體實現的完全熱風烘焙機，並在咖啡豆種植地指導有機咖啡的種植。現在也參與國外店鋪的烘焙指導工作，並接受外國廠商委託進行商品開發。著有《終極自家烘焙術》。

　　KAWAN RUMOR股份有限公司　長野縣北佐久郡輕井澤町追分1541-55
　　www.kawanrumor.com/

審定簡介

陳志煌

    Fika Fika Cafe 創辦人，2013 北歐盃咖啡烘焙大賽冠軍

譯者簡介

蔡麗蓉

　　樂在堆疊文字之美，享受譯介語言之趣，盼初心常在，譯作年年增長。
　　賜教信箱：tsai.lijung@msa.hinet.net
 

前言

一　何謂咖啡烘焙
．咖啡烘焙的意義
．獻給志在成為咖啡烘焙專家的你
．由我奠定的咖啡烘焙理論
．【參考資料】咖啡烘焙機的機能

二　咖啡烘焙的本質
．咖啡具備的七種味道
．咖啡烘焙的注意事項
．咖啡烘焙時間的差異與特徵
．瓦斯式咖啡烘焙機的三種熱源
．咖啡烘焙機的種類與特性

三　咖啡烘焙的準備工作
．照明器具的選擇
．咖啡烘焙室需要充足的通風設備
．咖啡烘焙時適當的生豆分量
．生豆的手工挑選

四　咖啡烘焙的基本作法
．咖啡烘焙作業的流程
．完全烘焙　五大步驟
．咖啡豆投入量不同時所出現的烘焙差異

五　終極的完全烘焙
．風門的功能──其重要性
．熱源的種類與特徵
．何謂理想的烘焙時間
．預備烘焙的必要性
．含水量的變化與1爆的現象
．我心中夢寐以求的完全烘焙
．咖啡烘焙程度介紹
．「最終烘焙」──高度的咖啡烘焙技巧
．咖啡烘焙的黃金線
．終極的咖啡烘焙取決於理論及經驗
．品味咖啡──磨練感性，開發味道及香氣
．咖啡烘焙機使用時間愈久，烘焙特性將發生變化
．同一台咖啡烘焙機的烘焙特性，也會因場所及安裝狀況而出現變化
．隔熱效果對於咖啡烘焙的影響
．銀皮收集桶的構造
．天然氣與桶裝瓦斯的差異
．各種咖啡烘焙理論與驗證
．我的咖啡烘焙範例
．我的咖啡烘焙指導範例

六　咖啡的萃取
．隨萃取量變化的三大重點
．手沖咖啡的正確作法
．特殊的沖泡方式
．咖啡風味會因磨豆機而改變

七　咖啡的基礎知識
．咖啡瑕疵豆的定義
．咖啡生產地的規格與分級
．咖啡的主要品種
．咖啡豆的精製方法
．各國對於咖啡的稱呼方式

八　自家咖啡烘焙店的設立
．自家咖啡烘焙店屬於產品零售業
．選擇地點的注意事項
．成功創業的必要條件
．開店前都是關鍵
．有計畫地執行銷售活動，盡快增加客戶人數
．明定商品概念與形象，創造商店品牌
．贈品策略可有效提升營業額及客戶人數
．同步進行店面銷售與網路銷售
．批發銷售與大量折扣
．風味與價格多樣化的必要性
．人氣店家與慘澹店家的差異
．做生意的原點在於款待客人的心
．經常客觀地自我檢視
．身為經營者的心理建設

．結語
 

作者	小野善造
出版社	楓葉社文化
图书书号/ISBN	9789863701590
出版日期	2018-03-15
开本
图书页数	239
图书装订	平裝
图书规格	單色印刷 / 普級
版次	初版
印张
字数
所属分类