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作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特別加以探討。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
作者簡介
李錦楓
學歷
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
．台灣大學農化系學士
現任
．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授
經歷
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士
林志芳
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學系學士
現任
．國立金門大學食品科學系助理教授
經歷
．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授
楊萃渚
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．輔仁大學食品科學系學士
現任
．嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授
