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讓食物充滿生命力　輔仁大學餐旅管理系兼任講師　文長安

個人在行政院衛生署食品衛生處及衛生福利部食品藥物管理署計工作了二十五年，並於民國99年3月退休，公職期間，稽查過的食品工廠不下一千五百家，餐廳亦有一萬家之多，食安閱歷可謂相當完整豐富。

過去二十年對國民的食品安全衛生教育，已成功教導國民認知防腐劑是一種罪大惡極的食品添加物，衛生機關並將防腐劑列為重大稽查項目，年節食品更是將防腐劑不符規定之食品列為新聞發布重點；國民亦對食品的變質、發霉及腐敗感到受創與不滿，於是乎於保存期限內不會變色、不會變味、更不會腐敗的食品紛紛應運而生，宣稱不含防腐劑的食品更是到處可見；但食品中不添加防腐劑，卻變得更不會腐敗變質之原委，卻鮮少人知道。

常用的防腐劑僅有丙酸鈉、己二烯酸鈉、苯甲酸鈉三種，業者只要不添加這三項添加物，即可取得國民對食品衛生的信賴。但我國列管之單方食品添加物計有八百種，超過六百種以上的添加物或多或少都具有防腐之功能。若將單方食品添加物調配其他食品原料，或食品添加物即是複方食品添加物，此時就更具有強大的多重功效及防腐功能。殺菌劑、漂白劑、膨脹劑、保色劑、品質改良劑及調味劑都具有強大防腐功能，但都不是國民痛恨之防腐劑，如上添加物取而代之防腐劑遭致濫用即為最明顯的例子。

公職期間，我越努力食品衛生稽查，心中感觸卻是心驚肉跳，越來越多的食品業者於加工製造食品時，均有志一同的將食品「永恆」列為重大加工目標，滿足了國民對食品於保存期限內色香味極佳及品質不變之需求。添加物大量使用，食品品質得以獲得保證，但蟑螂、老鼠、蒼蠅、蚊子再也不入侵食品工廠，成功造就食品工廠防治病媒措施沒有再實施之必要，現在的糖果掉到地上，螞蟻不來搬食即為一明例。

「『天然的，不一定尚好』，天然蔬果也可能成為黴菌生長的溫床，適量使用食品添加物可以抑制微生物繼續生長。」這是現在食品科學先進常用的一句說詞，我也贊成適量使用食品添加物的說法，但我非常反對濫用食品添加物。我一直在宣導強調每天一個正常人可以食用的添加物以不超過一百五十種為限，現今隨便一種食品內含十種以上添加物已到處可見，食品業者的確有責任及義務將所使用之食品添加物一一列出，讓民眾確實了解他今天吃了多少種食品添加物，於天然食品及加工食品之攝取方面，自己可以適度地做一調節，以避免過度的攝取加工食品，方能讓民眾吃出健康，吃出快樂。

遠流出版《最佳賞味期的代價》一書，深獲我的認同。在書中提及之乳酪，業者將乳酪之優點高蛋白、低脂肪及生物活性肽敘述淋漓盡致，但業者卻未將天然乳酪僅含少量的生物活性?、加工水解純化之生物活性肽價位又高得嚇人，且乳酪濫用食品添加物磷酸鈉這些事實告知消費者。磷酸鹽是現今最廣泛、功效最多也最濫用的添加物，我國列管之八百種單方食品添加物，就有八十六種為磷酸鹽類，其功能分類分別為膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、調味劑、粘稠劑、結著劑及乳化劑等。目前的研究發現，磷酸鹽攝取太多，容易產生體液酸化、骨骼疏鬆症及血管產生鈣化的問題，造成人體慢性病罹患比率急遽上升，但良好的食品品質及不會腐敗的特性，卻也造成了磷酸鹽一片認同的掌聲。

書中提及「食物不應當死亡，它們應當有靈魂」，應給予食物滋養力量所有的東西，我非常認同此句話。大家喜歡的霜淇淋，如若添加黏著劑即可減緩其融化速度，但卻導致這食品死亡；如若添加天然之半膳食纖維，則可使得這食品充滿了生命力。食品化學是現今食品科系學生必修必考之科目，食品物理卻沒有學校將之列入研究及教學領域。快速有效的食品加工，已成為現代食品科技主流，慢速無效的古早味加工，已逐漸為人所淡忘，我們應逐漸將食物應有的靈魂放入，讓食物更充滿了生命力。

《最佳賞味期的代價》是一本好書，頗值得推薦，相信大家閱讀後，對身體健康一定會有助益，我們更期待明天可以擁有完美的「食品衛生好，放心吃到老，健保不愁倒」的無毒綠色飲食生活。

前言

數年前，我到超市去，抱了滿滿一堆早餐穀片和餅乾回家。之前不久我才開始為《紐約時報》（New York Times）撰寫有關食品工業的報導，決定測試那些包裝上印著的「有效期限」有什麼意義。我一直很想知道，食物過了效期會變成什麼模樣。餅乾會變綠或吃起來像臭鞋嗎？麥片裡面會爬出小蟲嗎？我把這些盒子和皺皺的袋子塞進廚房的櫃子裡，約有一年之久。包裝上印著的日期到了，又過期了。當我打開它們時，結果實在令人訝異：我的穀片和餅乾看起來和吃起來都百分之百正常，簡直就像剛買回來一樣。

我開始懷疑，其他食物到底能撐多久。我擴大了實驗範圍?包括冷凍餐盒、兒童午餐、整條麵包、加工乳酪、熱狗、布丁、果醬酥皮餅乾（Pop-Tarts）等等。我也買了速食店的漢堡、薯條、三明治和炸雞塊的樣品回家。由於在家工作，我必須避免任何實驗樣品被兩個年幼的兒子碰觸到，因為他們永遠搞不懂，為什麼連一片圓圓的夾心餅乾都不能吃，甚至嘗嘗果醬酥皮餅乾也不行。

我擔心自己的工作區域，會擋不住某種可怕的寄生蟲感染。在我想像中，可能會有果蠅或小蟲，侵入櫃子頂端角落被遺忘的麵粉袋裡。但是，這些都只是杞人憂天。大多數我蒐集的食物，都頑強地拒絕腐化，甚至長達六年之久?遠遠超過有效期限。

我很想知道，是什麼因素使這些食物有金剛不壞之身，使得本應是美食盛宴的忘了收拾的剩菜和燒烤食品，竟對黴菌和細菌毫無吸引力。我覺得，包裝上印著的日期，與「有效期限」關係不大。那些日期真正的意思是什麼？那些看來完好可食的食物怎能免於腐爛的自然歷程？我們到底餵了孩子什麼？

在我們家周邊，我的實驗被別人視為有點好笑、有點奇怪，又確實很噁心。我的食品蒐集一直是一種有趣的嗜好，直到酪梨醬事件發生。

二○一一年國慶假期，我們外出旅行，我的丈夫從量販店帶回一罐「新鮮酪梨醬」。他自傲地說：「他們透過擴音機聲稱那是剛在熟食部做好的，所以我就買了一些。」

容器上貼著一張隨意黏上去的貼紙，充分顯示它是由一位穿著白色制服的熟食部員工「現做」的。但是它的成分卻有些不尋常：哈斯酪梨、鹽、抗壞血酸（即維生素C）、檸檬酸、玉米糖膠、amigum、text-instant、番茄、黃洋蔥、墨西哥辣椒、香菜。

我已徹底投入食品添加物的研究，但我從未聽說過amigum 或text-instant。我再去那間店，又買了另外一罐，塞入家裡的冰箱，打算隨後再來研究那些成分。想歸想，這種事我往往會忘記。然後，九個月過去，某天我母親（與我們同住在科羅拉多州中南部的城市博爾德〔Boulder〕）說她試吃過了一些冰箱裡的酪梨醬。由於我們剛為家中一個孩子辦過慶生會，我曾經從健全食品超市（Whole Foods）買回一些蘸醬。我希望那就是她所說的醬料，但我很確定那些蘸醬都已吃光。

我母親吃的是另外那罐酪梨醬?當然，就是那個國慶日帶回來的東西。她聲稱：「它有點兒辣。」

我承認我的食物收藏品令人噁心，但從未真正讓任何人生病過。我很不安，因為我母親年紀已大，受到食物感染而危及生命的機率較高。母親跟我保證，不會有事；她是無可藥救的樂觀主義者。神奇的是，居然被她說對了。甚至連肚子的咕嚕聲也沒有。謝天謝地，她只嘗了一點點。
有些人看了那罐綠色黏糊糊的東西，可能一點興致都沒有。它的周邊已經變成棕色，看來不是很新鮮。但另外一些人可能會跟我母親一樣，誤以為它還可以吃。即使是自行在家製作的酪梨沙拉醬，隔幾天顏色也會變暗，而我母親所吃的東西，並無任何警示標誌可以引導我們做出能不能吃的判斷。它沒有發霉，也沒有臭味。

如同我們今天所吃的許許多多食物，這瓶不朽的酪梨醬已不是我們認知中的酪梨醬了。事實上，熟食店的工作人員並非依據任何你在家使用的食譜去備料（或調製）。這些看來不像是加工的食品，但其實如假包換。除了通常會用的酪梨、番茄和洋蔥，這種酪梨醬還含有玉米。或者說，是經過處理後難以辨認的玉米，已經變身為你無從嘗出、聞出或看出的防腐劑。此外還有text-instant 和amigum（參閱第6章），我後來才知道，那是遠遠超乎我所能想像的怪異成分。

最後證實，這正是很多食品的故事。雖然在成長過程中，母親經常教我對加工食品適度存疑，不太給我機會吃到那些「黏糊糊」的東西，我對我們的食品製作技術翻天覆地的變化，可說是一無所知?直到我做的食品實驗迫使我仔細了解。為了了解多數人所吃的食品包裝標示的真正意義，開始只是一個認真的企圖，後來竟演變成為更漫長的旅程，把我帶入令人好奇而又複雜的食品科技世界，在那個領域中，食品很少經由拆開和重組的方式烹調。在過去一世紀，這種複雜的製造模式已經引進一種新類型的飲食，我們稱之為「加工食品」。

由於現代食物選擇實在太過豐饒，我們很容易就會忘記，多數排在超市內側通道邊的食品，和速食店菜單所提供的東西，從未存在於一個世紀前。美國社會的各個角落，突然充斥著預製的、預煮的，通常也方便攜帶的食物，象徵著人類歷史上最急遽的營養變遷。如果真的是「吃什麼，像什麼」，那麼美國人在二十世紀之初，就已經是飲食習慣截然不同的人種了。相對於一九○九年，我們這個群體，吃下了加倍的脂肪，減半的纖維，添加糖類增加了60％，鹽增加了三倍半，而玉米和大豆成分增加的數量更是難以計算。

隨著美國膳食大規模改變出現的難題，就在於人類的生理機制難以勝任。我們身體代謝食物的功能，停留在石器時代，距離乳酪醬、玉米脆片和在蔬菜油中炸成的經典脆雞的時代，實在非常遙遠。許多新穎、高科技的處理食物的方式，損毀了很多必要的在地差異，造成種種意想不到的後果。當我們拆解食物，並施行工業處理時，它往往就失去了生物上的特性。

加工食品之無所不在，遠遠超乎我們的想像，部分原因在於許多產品被有意設計成像是完全未經加工的樣子。Subway 的「新鮮」三明治，和健全食品超市中央走道擺放的食品，都同樣讓人困惑。為什麼要挑選通用磨坊（General Mills）的卡司卡得農場出品的水果圈和肉桂脆片，而不挑選另一品牌家樂氏（Kellogg）的香果圈或肉桂吐司脆片？健全食品的共同創辦人麥基（John Mackey）曾經承認，他店裡出售的也有「一堆垃圾」。而Subway 的麵包，沒有比較新鮮，它的肉類，也不會比收銀機旁擺著的整包碎肉完全。全部統計起來，我們攝取的卡路里大約有70％來自所謂加工食品。作為一個產業，總值每年達八千五百億美元。

不過，有許多食物，也許會被某些人冠上「加工」之名，其實不然。在我研究過程中的某一天，我出席一個產業會議，主題是在探討食品加工的益處。最常被舉出的事例就是應用巴氏消毒法的牛奶。食物科學家的論點是：真是老天保佑，使得美國能免於爆發無數次曲狀桿菌和大腸桿菌的感染。的確謝天謝地！但是我們必須澄清，用巴氏消毒法消毒的牛奶，並非加工食品。還有冷凍豌豆、罐裝豆、洗過的盒裝菠菜、袋裝的小胡蘿蔔、包裝的陳年乳酪或盒裝冷凍漢堡牛絞肉，也都不是加工食品。

在某一時間點，這些產品顯然預示著新產品的出現。但在今天，它們僅僅被登錄為處理程序中的一環，而不包括在70％的數字中?此一數字乃是巴西營養科學家蒙特洛（Carlos Monteiro）嚴格分析所得。世界上的食物成千上萬，要界定「加工食品」而無例外並不容易。一般而言，「加工食品」就是無法在自己家中的廚房用相同成分做出來的東西。

我寫這本書時，抱持著一個中心信念：了解我們正在吃什麼極其重要。有些人並不想知道，寧可平靜地繼續吃自己偏愛的食物，這本書不是為他們而寫。但對於那些相信增進健康飲食對他們自己和家人有益處的人，比起我們的食物進入餐盤前如何烹調，有少數事情更為重要?它是經過合理管道完整地由農場來到，還是通過會破壞營養的加工工廠以多重而又複雜的程序處理過。

我母親是一個在閱讀食品標籤成為時尚以前，就對食品標示很挑剔的人。雖然她嘗過陳年酪梨醬，不過她還是盡量避免「黏糊糊」的食物。她基本上只吃自己煮的東西，也會繼續檢視食物的成分（顯然，一旦食物進入冰箱，她就不管那麼多了）。不過，她的飲食並不貧乏。她吃肉類、乳製品，以及很多的奶油。她不講究無乳糖、無糖、無咖啡因或無脂肪。她也從不打算避免麩質：她比任何人吃更多麵包。她唯一遵循的飲食原則，就是只要是一九三○年代在家鄉加拿大新斯科細亞省（Nova Scotia）就已認得的食物，她會優先食用。她不吃速食，因為那時候沒有這個玩意兒。她也不用微波爐，這種東西要到一九七○年代才有。

她這麼做，似乎一切順利。她已經八十出頭了，健康接近完美：沒有慢性病，也不需吃藥。如果你問她，她的飲食主要歸功於什麼。「梅拉尼，決定給自己的身體什麼最要緊。」當我還在念大學期間拿果醬酥皮餅乾和披薩當晚餐時，她一再告訴我，「可以吃的東西，不一定對妳有好處。」

當時，我很難認同，但她的話不無道理。